什麼是 trans fat?

Trans fat 對人體有害多些.

科學家發現儘管所含的熱量相同，反式脂肪比起一般脂肪更容易增加體重。

Wake Forest University醫學院的Kylie Kavanagh對猴子進行了六年的研究。其中一組公猴餵食含有大約相當於8%所需熱量的反式脂肪(trans fat)的飲食，另一組公猴則餵食含有單元不飽和脂肪(monounsaturated fats)的油脂，例如橄欖油。由飲食所攝取的總熱量約略相等，而由脂肪所提供的熱量大約佔35%。為什麼設定在8%所需熱量的反式脂肪的飲食呢？因為這相當於一個人吃了相當多的油炸食物。簡單的說就是西式速食。

這個菜單的設計是讓猴子基本上僅能維持日常生活所需要的熱量。研究結果發現，飲食含有反式脂肪的猴子體重增加了7.2%，而吃含有單元不飽和脂肪的猴子體重則增加了1.8%。

那些吃含有反式脂肪飲食的猴子，多出來的體重全部跑到肚子去了，所以它們的身材就像個葫蘆一樣，肚子大大的。它們肚子的脂肪量比起飲食中含有單元不飽和脂肪的猴子多了30%。

反式脂肪基本上是由天然的植物油經過氫化處理而得。生活中常見的反式脂肪來源有人造奶油、餅乾、甜點、油炸物等。

Kavanagh表示，跟肥胖具有相當大關係的糖尿病，體重增減5%就是相當重要的因素，因此在這個實驗中，反式脂肪對體重的影響約為7%可以說是相當可觀的。對猴子六年的長期實驗相當於人類的二十年歲月，因此如果人類時常食用以反式脂肪所製成的飲食，長期下來對體重的影響將是明顯易見的。而肥胖在醫學界已經普遍認為是許多疾病的源頭，因此反式脂肪對健康的影響是顯而易見的。

在美國，食品及藥物管理局(FDA)自從2006年一月一號起已經要求所有然有反式脂肪的飲食都要在外包裝上標明反式脂肪的含量，但是餐飲業並未包含在其中。因此，在外飲食的時候，為了自己的健康請多選擇不含反式脂肪的食物。

參考來源：

EurekAlert!: Trans fat leads to weight gain even on same total calories




為什麼，反型脂肪係為“殺手脂肪”？

通常天然油脂(膳食脂肪類)中所含的不飽和脂肪酸，幾乎均為順型(Cis型)而只有反芻動物脂肪及其乳脂含有由於微生物氫化作用而產生某些量的反型(Trans型)脂肪，諸如牛脂含有2.5~4%，乳脂含有5~9.7%的反型脂肪。順型係自然界最為普遍的不飽和脂肪結構，諸如黃豆油、玉米油等各種植物油脂，均不含有反型脂肪。

據醫學報導，經攝取過量的反型脂肪，會提升血清LDL膽固醇(壞的膽固醇)濃度並可能降低血清HDL膽固醇(好的膽固醇)濃度，進而可能增加心血管疾病(如Cardiovascular Disease, CVD或Coronary Heart Disease, CHD)的危險，而似比飽和脂肪的負面效應更為嚴重。

美國FDA宣佈修改營養標示規制，對於一般食品及膳食營養補充品(Dietary Supplements)，其營養事實欄，必須標示反型脂肪(Trans fat)，而將於2006年1月1日生效執行。根據該規制，在營養事實欄(Nutrition Facts Label)的飽和脂肪項下，必須另行標示反型脂肪，但不包括其每日攝取量(%DV，Daily Value)。於此，反型脂肪，係指由所有非共軛型(Non-conjugated)單元不飽和脂肪酸所構成者，並不包括共軛型(Conjugated)雙鍵的反型不飽和脂肪酸在內。每餐份(Per serving)的反型脂肪含量在5g以下時，則以0.5g增值為單位標示含量而在5g以上時，則以1g增值為單位標示含量。若每餐份的反型脂肪含量少於0.5g，則可標示為零含量。

如是，如何製造反型脂肪低或零含量的食用加工油脂(或膳食脂肪)，乃成為有關業界的新挑戰!!

(參考資料來源: INFORM (AOCS), March 2004, Oils & Fats International, September 2003, March 2004)

反式脂肪，又稱為「反式脂肪酸」、「逆態脂肪酸」。英語為Trans Fatty Acid。他的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和'順式脂肪'比較起來此反向分子結構較不易扭結。

反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業者以植物油為原料透過部分「氫化」處理所產生的油脂。

食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」、「shortening」、 「partially hydrogenated vegetable oil」 或 「hydrogenated vegetable oil」 即含有逆態脂肪酸/氫化脂肪。

與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等優點。

氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減少氧化分解的危險 。
例如, 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，
而當同樣產品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!

對健康的影響
但是研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克,心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國平均每人每年的攝入量是2.1公斤。
一些國家已經立法限制食物裡反式脂肪的含量與使用。

歷史
食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明，並於1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶僑公司取得此專利的美國使用權，並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品，此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。

反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。


[編輯] 食物裡的含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸 -- 這類脂肪長鍊分子裡所含的反式脂肪酸鍊結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產品上標示反式脂肪含量的地區或是國家，例如美國，此成份標示僅包含人工處理所產生的反式脂肪。


[編輯] 化學
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳，鈀，鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油裡產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那麼是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。


[編輯] 營養生物化學
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100 年, 氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。
關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜, 和動脈匾仍只有很少資料。

一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。

也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。

人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。
這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的 奧米加3脂肪酸。

「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇（HDL）減少，
令引致血管梗塞的「壞」膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。


氫化脂肪表現像飽和脂肪由提高血液低密度脂蛋白(LDL 或"壞膽固醇") 的水準 增加冠心病風險(CHD) 。
它也減少 幫助從動脈清除膽固醇的"好" 脂蛋白 HDL的水準。
氫化脂肪酸令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的淨增量是接近雙倍。

一項700 位護士的研究表示, 那些在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C反應的蛋白質」(CRP, 心血管疾病高風險因素)
比那些在最低的一批高出７３％ 。


[編輯] 各國和各界政策

[編輯] 歐美地區
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。 由於越來越多研究指逆態脂肪酸/氫化脂肪有礙健康，
因若干食物生產商如Kraft、 KFC等 涉及使用逆態脂肪酸/氫化脂肪之官司，
近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停此使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。
詳情請看英文版。

2003年 丹麥 首先立法禁止在食物使用逆態脂肪酸/氫化脂肪。天然逆態脂肪酸不受法例影響。

當地時間2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會，並將立法禁止銷售它，而使用較健康的油，不然要面臨200～2000美元不等的罰款。


[編輯] 亞洲區
有少數日本香港台灣關心健康的網頁有提及逆態脂肪酸/氫化脂肪對健康之影響。
但大體而言亞洲區仍未有高度關注逆態脂肪酸/氫化脂肪 之立法事宜。 市面上仍不斷有大量加工食品含逆態脂肪酸/氫化脂肪。

哈佛大學營養師指出﹕「我們保守做計，假如美國人飲食以天然沒有氫化的菜油取代「部分氫化植物油」，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。 (香港　明報資料室2006年6月15日)

某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能包含高達40%的反型脂肪。不過只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。 （台灣ET書架2006/05/18． 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克／著，三言社出版，2006年04月18日初版。）

http://allabout.co.jp/health/familymedicine/closeup/CU20040518/


[編輯] 含有逆態脂肪酸/氫化脂肪之加工食品
植物牛油
糖果和朱古力條
蛋糕、麵包、餅乾
薯片
曲奇餅
非乳製奶精
鮮奶油頂料
肉醬粉、糕餅粉
冰凍炸薯條
炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物
意式薄餅(pizza披薩)、
人造奶油
甜甜圈
爆米花
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