我想問菠蘿包點整嫁??

菠蘿包
包包才料：
高粉200g
糖40g
奶粉6g
吉士粉6g(可以不加)
依士3g
水100g
蛋30g(半隻)
牛油20g
鹽1g
製作：
1.所有材料攪勻及搓至滑身有薄膜(牛油可稍後才加) 。

2.第一次發酵至麵團2-3倍大(約45-60分鐘) 。

3.排氣及分割成8小個小麵團 。

4.混圓每個小麵團及靜止5-10分鐘 。

5.再將麵糰做型

6.第二次發酵約45分鐘 。

7.放上菠蘿皮，掃上蛋液，入預熱190度焗爐焗15分鐘。

菠蘿皮材料：
糖45g
食用待臭粉0.5g
食用梳打粉0.5g
低粉100g
奶粉2tsps
固體菜油55g
蛋4g(1tsp)
淡奶4g(1tsp)
黃色色素少許(可以省哂略)
製作：
將粉類混合過篩備用，固體菜油箕糖略略打發，伴入粉類攪拌，不可用力搓，以免起筋，混合後放入雪櫃冷藏1小時以上才取出來用

日式菠蘿飽

包材料

高筋麵粉
250克
　
酵母
3.5 克 (買dried active yeast就可以，超市很多 )

細砂糖
50克
　
鹽
2.5克
　
奶粉
7.5克
　
無鹽牛油
25克 （儘量用無鹽的，那比較容易控制鹽的份量 ）

雞蛋
25克
　
暖水
130克
　
皮材料

低粉
220克
　
細砂糖
120克
　
牛油
66克
　
雞蛋
62克
　
包包製作

1.
高粉、酵母 、砂糖、鹽、奶粉，拌勻。

2.
加入雞蛋，略為用手攪拌一下，慢慢倒入1/3既水份，開始揉，吸收好後，繼續加水，揉麵團，加到覺得水份夠了便可以，因為不是常常都會用完130克的水份，要看天氣及廚房既濕氣而定的。

3.
揉到麵團開始光滑，就可以分2-3次加入牛油下去揉，要揉到麵團光滑，還有就是拿一小塊拉開的時候，會出現薄模，薄模的意思就代表麵團既組織會較為有彈性。

4.
然後，拿去發酵1小時30分鐘，其中一個發酵的方式是放進微波爐裡面，首先，將麵團放入盤裡面，用保鮮紙包好， 放一杯水進去微波爐，叮1分鐘，然後將個麵團連盤和杯熱水一起放，讓它慢慢發酵。

5.
發酵期間做表皮。發酵好後，就分割成每個40克 ，滾圓，用保鮮紙蓋著，鬆弛25分鐘，這叫 bench time。

6.
休息過後，將一份表皮，厭平壓大一點，包好麵團，然後在粗砂糖上滾一下，表面封滿砂糖，在表皮上面界出花紋，放在烤盤上，用保鮮紙包好，拿去發酵30-40分鐘，稱為二次發酵，這次可以用烤箱發酵， 做法也差不多，開烤箱一會，薇暖就可以放進去。

7.
二次發酵完了，可以烤10-15分鐘。 頭5分鐘用180C，最後10分鐘用190C， 看自己的烤箱而定。

菠蘿皮製作

1.
牛油跟細砂糖，拌勻，略為打發少許， 加入雞蛋，攪拌，然後加入麵粉，用手抓成糰，用保鮮紙包好，放進雪櫃休息一下， 到麵團發酵好後就可以分割成每個38克 ，然後包入麵團了。

菠蘿奶酥麵包

菠蘿皮 :

材 料 份 量
低筋麵粉 100 g

蛋 35g

奶粉 4 g

鹽 0.5 g

奶油 25 g

酥油 25 g

糖粉 50 g

奶酥餡 :　

材 料 份 量
奶油 50 g

酥油 50 g

蛋 38 g

糖粉 80 g

奶粉 100g

鹽 0.5 g


操作過程:

1.) 麵糰製作請參考基本甜麵包做法。

2.) 每個分割成65g，滾圓後蓋上保溼鬆弛十五分鐘。

奶酥餡:

1.) 將酥油、奶油、鹽、糖粉、奶粉打發。〔充份打發吃起來才會爽口〕

2.) 雞蛋分次加入拌勻， 麵粉過篩加入拌勻即可。

菠蘿皮:

3.) 將酥油、奶油、鹽、糖粉、奶粉打發。

4.) 雞蛋分次加入拌勻， 麵粉過篩加入用橡皮刮刀輕輕拌勻。

〔 攪拌時感覺很溼黏，但還是可壓成糰的，做好的菠蘿皮麵糰可

放置十五分鐘或冷藏一下會比較好操作〕

5.) 拌成糰後分割成30g。

6.) 工作台上撒些麵粉，放上菠蘿皮，再將麵糰往上壓住，皮約覆蓋住

2/3的麵糰。

菠蘿皮龜裂方式分為二種 :

**自然龜裂法：~~~ 「蛋皮菠蘿」

讓菠蘿皮隨著麵糰最後發酵，自然撐開龜裂。

7.) 排入烤盤， 刷上蛋黃液，做最後發酵30~45分鐘左右。

**人工劃線法 : ~~~ 「菠蘿麵包」

排入烤盤後，用較粗刀背輕輕在菠蘿皮上劃出格子紋路。

〔不要劃破只要表面有點紋路即可 〕

7.) 排入烤盤， 刷上蛋汁，做最後發酵30~45分鐘左右。

8.)放入烤箱上火220C/下火170C度，烤約15-20分鐘。

烤焙溫度上火較大，烤至上色後關上火，至出爐前再看顏色作決定是否再開上火，

烤至所需程度。

　

http://www.leisure-cat.com/frm_1003.htm