牛奶有什麼營養？

牛奶是許多人日常生活中必不可少的營養佳品，但普通人對于營養尚存許多誤解，使本該被吸收的營養白白流失，甚至產生反效果，對身體造成傷害！

一、牛奶越濃越好
有人認為，牛奶越濃，身體得到的營養就越多，這是不科學的。所謂過濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的濃度超出正常的比例標準。也有人惟恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果是嬰幼兒常吃過濃牛奶，會引起腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，還會引起急性出血性小腸炎。這是因為嬰幼兒髒器嬌嫩，受不起過重的負擔與壓力。

二、加糖越多越好
不加糖的牛奶不好消化，是許多人的“共識”。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5-8克糖。牛奶里加什麼糖好呢？最好是蔗糖。蔗糖進入消化道被消化液分解後，變成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過規定範圍。還有一個何時加糖的問題。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80℃-100℃)產生反應，生成有害物質糖基賴氨酸。這種物質不僅不會被人體吸收，還會危害健康。因此，應先把煮開的牛奶晾到溫熱(40℃-50℃)時，再將糖放入牛奶中溶解。

三、牛奶加巧克力
有人以為，既然牛奶屬高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同時吃一定大有益處。事實並非如此。液體的牛奶加上巧克力會使牛奶中的鈣與巧克力中的草酸產生化學反應，生成“草酸鈣”。于是，本來具有營養價值的鈣，變成了對人體有害的物質，從而導致缺鈣、腹瀉、少年兒童發育推遲、毛發干枯、易骨折以及增加尿路結石的發病率等。

四、牛奶服藥一舉兩失
有人認為，用有營養的東西送服藥物肯定有好處，其實這是極端錯誤的。牛奶能夠明顯地影響人體對藥物的吸收速度，使血液中藥物的濃度較相同的時間內非牛奶服藥者明顯偏低。用牛奶服藥還容易使藥物表明形成覆蓋膜，使牛奶中的鈣與鎂等礦物質離子與藥物發生化學反應，生成非水溶性物質，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。所以，在服藥前後各1-2小時內最好不要喝牛奶。

五、用酸奶喂養嬰兒
酸奶是一種有助于消化的健康飲料，有的家長常用酸奶喂食嬰兒。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，雖然能抑制很多病原菌的生長，但同時也破壞了對人體有益的正常菌群的生長條件，還會影響正常的消化功能，尤其是患胃腸炎的嬰幼兒及早產兒，如果喂食他們酸奶，可能會引起嘔吐和壞疽性腸炎。

六、在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風味
在牛奶中加點橘汁或檸檬汁，看上去是個好辦法，但實際上，橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白質，就會使蛋白質變性，從而降低蛋白質的營養價值。

七、在牛奶中添加米湯、稀飯
有人認為，這樣做可以使營養互補。其實這種做法很不科學。牛奶中含有維生素A，而米湯和稀飯主要以澱粉為主，它們中含有脂肪氧化黴，會破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒，如果攝取維生素A不足，會使嬰幼兒發育遲緩，體弱多病。所以，即便是為了補充營養，也要將兩者分開食用。

八、牛奶必須煮沸
通常，牛奶消毒的溫度要求並不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖就會出現焦化現象，而焦糖可誘發癌癥。其次，煮沸後牛奶中的鈣會出現磷酸沉澱現象，從而降低牛奶的營養價值。

九、瓶裝牛奶放在陽光下曬，可增加維生素D
有人從廣告中得知︰補鈣還要補維生素D，而多曬太陽是攝取維生素D的好方法，于是便照方抓藥地把瓶裝牛奶放到太陽下去曬。其實這樣做得不償失。牛奶可能會得到一些維生素D，但卻失去了維生素B1、維生素B2和維生素C。因為這三大營養素在陽光下會分解，以致部分或全部失去；而且，在陽光下乳糖會酵化，使牛奶變質。

十、以煉乳代替牛奶
煉乳是一種牛奶制品，是將鮮牛奶蒸發至原容量的2/5，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時，往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那麼糖的含量又會偏高。

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如有打擾在這跟您說聲抱歉。

究竟我們應該怎樣喝奶？喝奶有什麼好處？我們應該注意什麼問題？三位乳品和營養方面的專家做客人民網，跟大家一起探討這個問題。他們分別是中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所研究員、博士生導師、中國營養學會副秘書長楊月欣教授﹔中國乳制品工業協會理事長、國際乳聯中國國家委員會副主席宋昆岡高級工程師﹔中國農業大學食品學院教授、博士生導師、國家功能乳制品重點實驗室主任任發政教授。

首先，先請宋老師談一下中國目前大家食用乳品大致的情況如何？

宋昆岡：最近幾年我們中國奶牛飼養業和乳制品加工業發展比較快，2005年全國奶類總產量達到2864.8萬噸，人均消費21.7公斤，也就是說和我們10年以前相比增長幅度很大。去年我國乳制品產量是1310萬噸，其中包括液態乳和固態乳，液態乳是1145萬噸，可以說我們現在乳制品消費增長很快。從品種來說，在液體乳裡包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳和酸乳，在固態乳品裡主要包括乳粉、煉乳還有奶油、干酪等乳制品。

健康頻道：剛剛過去的6月1日是“世界牛奶日”，牛奶是我們經常喝的食品，大家都知道喝牛奶對我們是有好處的，但是究竟有什麼好處？我們就說不全了。牛奶有什麼營養以及它的特點是什麼？

楊月欣：我覺得要說起牛奶的營養，起碼有三大特點是必須要記住的。

第一個特點是它可以補充充足的鈣質。因為一百克牛奶裡有一百毫克的鈣，所以這是沒有任何其他食物可以和牛奶相提並論的。特別是在咱們國家鈣攝入量特別不足，所以我們國家骨質疏鬆症、小兒生長發育不良都很多，所以我們一定要喝牛奶。第一個因素是就是補充鈣質。

第二個牛奶中蛋白質含量雖然不是很高，但是它是完全蛋白，可以特別好的吸收和利用，這點也是非常重要的。

第三點，維生素B類含量非常豐富，特別是對於吃素的人，如果你肉類攝入量不高，但牛奶一定要喝，因為它的維生素B類在牛奶中含量非常豐富，另外它還有其他的礦物質都是含量非常高的。

任發政：我稍微補充一下，有一句話是這樣說的，“乳是哺乳動物出生后的唯一全價的食物”。這句話基本上把乳的營養物質的含量問題體現出來。也就是說，作為哺乳動物出生之后，首先要接觸的食物就是乳。

我們現在所喝到的牛奶當然也是一樣，它也是一個比較完全的食物。這裡除了剛才楊教授談到鈣的問題，還有蛋白的問題、維生素的問題、脂肪的問題。牛奶脂肪有一個比較大的特點是裡面含有很多短鏈、低級的脂肪酸，還有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，這些脂肪酸都很容易被人體吸收和利用，同時還有一些微量成分，微量元素包括很多功能成份，包括乳球蛋白、免疫球蛋白。這些物質都是我們在其他食物中得不到的。我們常說的蛋白、脂肪、維生素還有其他小的分子結構，這些東西可以通過牛奶的攝入對人體還是有利的。

健康頻道：現在有的營養學家有一個觀點說“牛奶是給牛喝的，不是給人喝的。”您幾位專家如何看待這個問題？

楊月欣：我覺得這個話說起來非常有趣。牛奶的確是給牛吃的，但是哪有給成人去吃人奶的，再說哪有那麼多的人奶去給人吃呢？其實無論是對嬰幼兒來說，還是對成年人來說，牛奶都是一種非常好的營養食品，除了剛才我們講的含有很多營養物質以外，剛才任老師提醒了我，對於嬰幼兒來說，他們的智力發育離不開一種東西，是人腦的能量產生基本上都是由碳水化合物這一類，也就是半乳糖供給。這個半乳糖是跟嬰幼兒智力的發育有關。所以當嬰幼兒時期時，如果沒有母乳喂養，肯定是要吃牛乳來替代它的，沒有別的什麼東西比它更好了。

以前有這麼一個觀點，是有一位台灣學者提出來，據說這位台灣人就是一個素食主義者，其實他強調這方面的因素是有原因的。很多論點都很有意思。

宋昆岡：提到這個觀點，我覺得有點片面。無論是什麼動物的乳，它們之間成分都差不多，比方說，脂肪、蛋白質、乳糖大致就是這麼幾種物質。所以說，牛乳是給牛吃的沒錯。但是人類食用牛乳歷史很長，在6000年以前就已經開始食用乳制品，在《聖經·舊約》上就提到，在“流淌著乳和蜂蜜的地方就是人類最理想的家園”。可見當時就把牛奶作為非常貴重和非常神聖的食品，所以人類食用牛乳歷史是很久了，在今天我們強調食用牛乳更應該有非常大的現實意義。

任發政：“牛奶是給牛吃的”，這個命題和提法是沒有錯誤的，話可以這麼說。也就是說奶牛本身產牛奶，第一目的是為了哺育它的小牛犢。但是經過人類對牛品種的選育，選育出來一些品種比較好的，使它除了（產奶）給小牛吃之外，還可以產生多余的牛奶，這是我們人類對牛選育的結果，因為我們為了得到小牛以外，我們還可以吃剩余下來的奶，人類才可以得到更多的營養。

我認為這個命題本身沒有什麼問題，但是我們人類是雜食動物，我們除了要吃牛奶之外，我們可能還吃其他動物食物，這些都是我們採食的一些資源。可以從另外一個角度來講，牛奶從營養上是非常高的食物，我們採食這樣營養高的食物是沒有錯，可以這樣理解這個問題。

楊月欣：也就是說牛奶是給牛吃的，但是牛奶也是可以給人吃的。

健康頻道：從這裡我們也延伸出這樣一個問題，前幾年我們說的牛初乳，說它含有豐富的免疫球蛋白，由於孩子免疫力比較低，所以讓他們吃牛初乳（因為它含有免疫球蛋白），可以提高他們的免疫力。但是有的專家提出來，牛的疾病譜和人的疾病譜交叉的部分是很少的，牛初乳這個東西的確是有免疫功能，但是它不能提高嬰幼兒的免疫力，它是提高小牛犢的免疫力。對這種東西人吃了到底有沒有效果？

任發政：我先解釋一下，是這樣。關於牛初乳的問題應該是一個很大的課題和問題。當然今天在這個地方我們討論很細是比較困難。但是我想有幾個比較主要的觀點可以提一下。

第一個問題，牛初乳中含有一些對人體有益的物質這是可以肯定的。但是很多專家談到很重要的幾個問題是：第一個關於免疫問題。從免疫學本身來講，它的免疫產生是特定的，是特別的免疫力。就是奶牛所產生的免疫抗體、免疫球蛋白是針對它所成長的環境來產生的，它把這個抗體傳給母乳，然后由小牛犢吃掉這是可以理解的。這種科學性是非常嚴格的，這是從免疫學基礎上是可以理解的。是不是對人體免疫力無效，目前沒有任何証據（証明對人體無效）。

另外還有很重要問題，關於牛初乳已經得到証明對腸道有抑菌功能。目前已得到了國際上很多學者充分肯定，也就是說，牛初乳中除了免疫功能之外，還有其他的功能，這些功能尤其是對腸道抑菌功能得到証實。除了我們所說的免疫功能和抑菌功能外，還有其他物質，其實還有很多小的、很微量物質，例如?類物質，這些都是在常乳當中很難見到的，隻有在牛初乳中很容易被發現，這些物質可以通過腸道進行吸收，尤其是比較小的?類物質可以得到吸收。

楊月欣：我跟任教授的觀點基本相同，除了有一些東西是未知的，我覺得科學是無止境的，我們在這方面研究還沒有那麼多，沒有証明牛乳免疫球蛋白對人體是否無效，現在這個証據是不是足以証明是千真萬確的，當然還是需要有一個時間來確定。還有一點除了免疫球蛋白外，還有一些寡糖，例如短鏈?類的東西，雖然它不是直接起到對疾病的免疫作用，但是它是可以起到間接的作用，可以防止疾病發生的作用，這是非常重要的。

任發政：現在得到公認的，例如關於乳鐵蛋白的問題，還有乳鐵蛋白鈦的問題。這些物質在初乳中含量很高，效果現在是得到一致的肯定。（

2006-12-08 16:20:20 補充：
牛奶的最好代替品係豆漿豆漿可以成為牛奶的代替品，這是因為豆漿的營養價值和滋補功效比牛奶更高。牛奶所含的營養成分豆漿都有，像是蛋白質、脂肪、粗纖‧維、鈣、磷、鐵、鈉、鉀等各種礦物質與維生素，其中蛋白質的質與量甚至比牛奶還好，這也就是為什麼中國人以往雖然比較少喝牛奶，

2006-12-08 16:21:37 補充：
都以豆漿當作主要飲品，卻仍然能夠攝取到健康蛋白質及相關所需營養的緣故了。飲用豆漿不但有降低血壓、預防糖尿病與成人動脈硬化http://home.kimo.com.tw/vc0935873118/index126.html‧作用，並且還具有滋潤肌膚，使肌膚變得光滑的養顏美容功效呢而豆漿鈣質含量不足牛奶，米漿中的鈣質含量更是少，而且牛奶中的鈣質成分是乳鈣質，並有較好的鈣磷比值等等，都是較好吸收的鈣質型態；在蛋白質方面，牛奶或奶製品中胺基酸較完整及利用性也較好；此外，米漿、豆漿中的鉀離子含量也較少。