酵母、發粉、梳打粉、泡打粉

唔同粉有唔同功用, 於整麵包或蛋糕時使用, 未必可以互相取代

依士/ 酵母 (Yeast)
依士/ 酵母是整麵包時常用的膨漲劑之一，其實它是單細胞的菌類，而非化學膨漲劑。在香港，酵母叫做依士，是直接由英文翻譯的，經常整麵包的貓友會知道依士其實和酵母是同一種東西。在發酵過程 中， 酵母使麵糰膨大，同時將殼類（如麵粉）中所含的醣轉化為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，所以發酵麵團是有少許酒精味的，經過一段時間的新陳代謝之後，酵母才可供食用。酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使擴展麵粉的麵筋，做成麵團中帶有網狀結構的麵筋，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母 的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。加入糖份的麵團，可以增加酵母的活動能力。酵母的活動能力也和溫度息息相關，在攝氏35度 (華氏95度)，最為活躍。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡，不會另麵糰膨漲了。

發粉/ 泡打粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉，簡稱B.P，是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，在焗蛋糕加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。所以請貓友記住，調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。

梳打粉 / 蘇打粉/ 小蘇打 (Baking Soda)
蘇打粉英文簡寫為B.S. , 是化學膨大劑。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中（如果汁）反應更快，溫度越高，它釋出氣體愈快。蘇打粉帶有碳酸鈉的氣味，使用過多會有鹼味。蘇打粉亦用作中和劑，整朱古力蛋糕會常用蘇打粉，因為朱古力為酸性，大量使用時會有酸味，因此要用少量的蘇打粉做為膨漲劑並且中和酸性，同時，蘇打粉也可使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。蘇打粉與發粉雖然同時是整蛋糕/西點常用的化學膨漲劑，但貓友要注意，因兩者膨漲力及酸鹼度不同，是不可相互任意替換的。

泡打粉 / 發粉 (Baking Powder)
發粉/泡打粉，簡稱B.P，是整蛋糕常用的膨漲劑的一種。它是由蘇打粉配合其他酸性材料而成。當發粉/泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，在焗蛋糕加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使蛋糕達到膨脹及鬆軟的效果。所以請貓友記住，調好的麵粉糊最好盡快入焗爐。發粉其實有蘇打粉的成分，但是加入了酸性粉（如他他粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但蘇打粉和發粉是不能任意替換的。