怎能攝取蛋白質

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蛋白質是一種複雜的有機大分子化合物。隨著近代物理、化學的不斷發展，越來越多的蛋白質獲得了純的結晶。根據元素分析，除了有碳、氫、氧，通常還有少量的氮和硫。部分蛋白質還含有其他一些元素，主要是磷、鐵、銅、碘、鋅和鉬等等。這些元素在蛋白質組成中占的比例是：碳約占50%、氫約占7%、氧約占23%、氮約占16%、硫約占0−3%和其他微量元素。蛋白質是生命最基本的組成部分之一，是生物化學的主要研究對象之一。

[編輯] 結構
蛋白質是由胺基酸通過肽鍵有序連接而形成的多肽鏈。蛋白質的基本單位是胺基酸，胺基酸的氨基和羧基縮合失水後形成肽鍵，由三個或三個以上胺基酸殘基組成的肽稱為多肽形成多肽鏈。

蛋白質的分子結構可劃分為四級：

一級結構：組成多肽鏈的線性胺基酸序列。
二級結構：依靠不同肽鍵的C=O和N-H基團間的氫鍵形成的穩定結構。
三級結構：由一條多肽鏈的不同胺基酸側鏈間的相互作用形成的穩定結構。
四級結構：由不同多肽鏈亞基間相互作用形成具有功能的蛋白質分子。
一級結構依靠轉錄過程中形成的共價鍵維持。通過蛋白質摺疊形成高一級結構。特定的多肽鏈可能有多於一個的穩定構型，每種構型都有自己特定的生物活性，其中只有一種具有天然活性。

二級結構包括α螺旋、β摺疊、β轉角和無規則卷曲。

如果進一步細分，二級結構和三級結構之間還包括超二級結構和結構域。

超二級結構（super-secondary structure）是指相鄰的若干而二級結構（通常是α螺旋和β轉角）彼此相互作用形成有規律的二級結構的組合，作為構成三級結構的元件。

結構域（structual domain）是指二級結構或超二級結構組成的三級結構的局部摺疊區域。

三級結構絕大部分可以歸類於這四類：全α結構、全β結構、αβ混合結構和富含金屬或二硫鍵的結構。

四級結構指多肽鏈之間的相互作用。

[編輯] 性質
蛋白質通常被分為可溶性，纖維狀或膜結合蛋白（參看整合膜蛋白）。幾乎所有的生物催化劑，即酶，都是蛋白質（20世紀晚期，人們發現某種RNA序列也具有催化活性）。與膜結合的轉運結構和離子通道，可以將底物從一個位置轉移到另一個位置而不改變它們；受體，通常也不改變它們的底物，僅僅是改變自身的形狀與底物結合；以及抗體，看來似乎只有結合功能；這些都是蛋白質。最後，構成細胞骨架和動物大部分結構的纖維物質也是蛋白質：膠原和角蛋白組成了皮膚，毛髮和軟骨；肌肉大部分也是由蛋白質組成。

蛋白質對於它周圍的環境十分挑剔。它們僅在一個很小的pH範圍內並且含有少量電解質的溶液中保持他們的活性或天然狀態，許多蛋白質不能存在於蒸餾水中。蛋白質失去了它的天然狀態就稱為變性。變性的蛋白質通常除了隨機卷曲以外沒有其他的二級結構。處於天然狀態的蛋白質通常都是摺疊的。

營養作用
蛋白質可以用來產生能量，但是它們必須首先被轉化成為一些普通的代謝媒介。這個過程需要脫氨，一種毒性非常大的物質。氨在肝臟中被轉化為尿素，毒性減弱，被排入尿中。另一些動物將尿素轉化為尿酸。

蛋白質是動物膳食的必需成份，對成長和組織發育至關重要，它可從肉類、魚、雞蛋、牛奶和豆類食品中攝取。

蛋白質缺乏通常涉及營養學，尤其是第三世界國家人民的饑餓和營養不良。甚至在已開發國家例如美國，這也是一個被忽視的健康因素。因為社會的壓力造成減肥時，食物嚴重依賴於碳水化合物，缺少必需胺基酸。蛋白質缺乏可以致病，例如疲勞，胰島素耐受，脫髮，頭髮掉色（應當是黑髮的變為紅色），肌肉重量減輕（蛋白質可以修復肌肉組織），體溫低，激素失調。嚴重的蛋白質缺乏將會致命。

蛋白質過多也會造成問題，例如馬由於腳的問題翻倒。

通常造成對某種食物過敏以及過敏反應的元凶是蛋白質。因為每種蛋白質的結構都略有不同，某些蛋白質會引起一些免疫系統的反應，而其他一些十分安全。許多人都對花生中的某種蛋白質，或者貝類或其他海鮮的蛋白質過敏，但是很少有人對所有這三種都過敏。

植物性蛋白質會使用大量的身體熱量去消耗，因此多吃也可以增加本身的飽足感。且蛋白質需要維他命B群作轉換，因此在食用蛋白質補充食品時，建議與維他命B群搭配，將使蛋白質發揮到最大的功效。

蛋白質當中，又以植物蛋白質對人體較好，其中黃豆提煉出的蛋白質，較不會因人體體質造成排他性，因此建議要補充蛋白質，選購適合自己的蛋白質，以免花了錢又傷身。

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