牛扒食譜(15點)

其實，多多都有，自己去以下網站睇（無咁多章數copy俾你呀）：
http://www.thatsmyhome.com/cattlemans/sirloin.htm
Bistro Steak with Shallot Wine Sauce

2 lbs. sirloin steak, cut 2 inches thick

2 T. olive oil

2 T. butter

1/2 C. chopped shallots

1/4 C. chopped chives

1 T. red wine vinegar

1 C. dry red wine

salt and fresh ground pepper

In a heavy skillet, bring oil and butter to a sizzle. Add the steak and cook over medium heat, 8 minutes on each side for rare, 9 - 10 minutes for medium. Remove steak from pan and cover to keep warm.

Add the shallots and all but 1 T. of the chives to the pan, stir and cook 1 minute. Pour in the vinegar and wine, simmer for 2 - 3 more minutes. Season with salt and pepper.

Slice the sirloin crosswise into 1/2 inch slices, place on platter.

Pour the sauce over the roast and top with the remaining chives.

Serves 6.
Grilled Sirloin Steak, High Plains Drifter-Style
2 T. minced garlic

1/4 C. coarsely chopped fresh oregano

2 T. cumin seeds, toasted in a frying pan, or 1 T. ground cumin

2 T. paprika

3 T. grainy mustard

1/4 C. olive oil

1/3 C. red wine vinegar

1 3-pound bone-in or 2 1/2-pound boneless sirloin steak, 1 1/2 inches thick*

Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste

*Any steak, from flank to porterhouse, may be used in this recipe. Cooking time will vary with the thickness of the meat, but the spice paste goes well with any of them. You may need to have a butcher cut sirloin 1 1/2 inches thick. Ask for a bone-in round sirloin or a shell sirloin.

This name of this cowboy classic evokes Clint Eastwood at his Western best.

First light a two-level fire in your grill, putting 3/4 of the coals on one side, 1/4 on the other. When the fire dies down, the coals will be hot on one side (you can hold your hand 5 inches above the grill for 1-2 seconds) and medium on the other (you can hold your hand above the grill for 3-4 seconds).

Combine the garlic, oregano, cumin, paprika, mustard, oil and vinegar. Pat the steak dry with paper towels; sprinkle with salt and pepper, then coat generously with the spice paste.

Place steak on the grill directly over the hottest part of the fire and sear well on one side, 4-5 minutes. Turn and sear well on the other side, 4-5 minutes longer. Move steak to the cooler part of the grill and continue to cook until done to your satisfaction, about 10-12 minutes for rare. To check for doneness, cut 1/4 inch into the thickest part of the meat and take a peek; it should be slightly less well-done than you like.

Remove from grill, cover loosely with foil and let rest 5 minutes before serving. Leftovers make a fantastic sandwich; any extra spice paste can be covered, refrigerated and used later to flavor any type of simple grilled meat

西檸焗牛扒

2-4人份

材料: 肉眼牛扒(或西冷牛扒) 2件
洋蔥 半個
芫茜 1棵

醃味料
鹽半茶匙，薑汁酒、生粉各1茶匙，胡椒粉、麻油各少許

西檸汁材料
檸檬1個，青檸汁、清水各1杯，糖半杯，鹽半茶匙，吉士粉2茶匙，生粉1茶匙

做法
1. 牛扒洗淨，用刀背拍鬆，用醃味料拌醃20分鐘
2. 洋蔥切條，芫茜切碎，檸檬切片
3. 起鍋，將洋蔥稍爆，倒出。將醃了味的牛扒拍上生粉，將兩邊煎至金黃色
4. 西檸汁煮成芡汁，淋於牛扒、洋蔥上面，加蓋焗約3分鐘，上碟，檸檬片圍邊，撒上芫茜碎

心得
牛扒上面的脂肪切斷幾段，煎的時候才不會捲曲起來

燒西冷牛扒

2人份

材料: 西冷牛扒 6兩(240克)
青椒 1隻
甜青椒 1隻
蕃芫荽 1棵
紅辣椒 1隻
牛油 1湯匙

醃味料

鹽半茶匙，胡椒粉少許

黃汁材料
麵粉2湯匙，油2湯匙半，蕃茄膏1湯匙，紅蘿蔔、西芹各1兩(40克)，香葉1片，清水2杯，鹽半茶匙，紅酒1湯匙

做法
1 西冷牛扒洗淨，用刀背輕拍數下，使肉質鬆軟，再用醃味料拌醃15分鐘
2 將焗爐調至200度，預熱15分鐘
3 將醃好味的牛扒放入焗爐內，用200度焗約30分鐘，翻轉另一邊，面擦牛油再用160度繼續焗15分鐘，即取出上碟
4 淋上黃汁，用蕃芫荽、紅辣椒裝飾，切片進食

黃汁做法
1 燒熱鍋，用慢火將麵粉炒至微黃，注入清水2杯
2 放入洗淨的紅蘿蔔、西芹粒、香葉和茄膏，用慢火煮約30分鐘，邊煮邊攪拌，以免麵粉結粒
3 隔去渣，加鹽、胡椒粉調味，即成黃汁 (做法參考[肉醬意粉])

心得
焗西冷牛扒先用大火，後用中火，這樣焗出來的效果較好，外酥內嫩
想知道牛扒熟否?簡單的方法可將鋼針插入肉內，拔出時如果沒有血水滲出，即表示已熟

法式烤牛肉

材料：

A. 牛扒2件大約200克
鹽、胡椒各適量
B. 甘筍1條 切粒(小)
西芹1條 切粒
洋蔥1個 切粒(小)
蒜頭2粒 切碎
C. 白酒1/2杯
牛肉清湯1罐
鹽、胡椒適量
月桂葉2片
百里香1枝

做法：

燒熱平底鍋加入牛油，牛扒用鹽及胡椒略醃，開始時大火把牛扒兩面略煎(用意是鎖住肉汁)，略煎後開中火煎3、4分鐘(視乎各人喜歡的生熟情度及牛扒厚度)，放在碟上。
用剛煎完餘在鍋裡的油，再加上少許牛油，炒香B料下白酒及牛肉清湯，煮滾加入月桂葉及百里香，煮至汁略為收乾，試味加入鹽及胡椒，熄火後過濾汁液，淋在牛扒面上即成。

此款菜式其實是平常去自助餐食到的烤牛肉演變，因烤牛肉份量太多。如要做烤牛肉，要事先將牛肉(800克左右)用棉線綁實，煎至兩面金黃後放入煮滾的汁液上面連鍋放在預先預熱200度之焗爐烤15至20分鐘，牛肉切片，汁液過濾淋在面上。

小秘訣 :

約要牛扒八成熟，應在牛扒有七成熟時離獲

漢堡牛扒

4人份量

材料 :

牛肉碎 8兩(320克)
方包 1塊
鮮奶 兩湯匙
清水 1湯匙
蛋 半隻
洋蔥 半個

調味 :

鹽1/2茶匙，胡椒粉少許

做法 :

1. 用清水、鮮奶將方包浸軟，楂爛
2. 洋蔥切碎，用少許油爆香
3. 將牛肉碎、洋蔥碎加入方包內，加蛋液、調味料搓匀，撻至有膠質，濕水搓圓再壓扁成餅形
4. 燒熱平底鑊，將牛肉餅煎至香脆，呈金黃色，拌沙律進食

心得

牛肉要搓、撻至起膠才可達到外酥內嫩的效果

烤牛肉餅

材料

一磅牛絞肉
二個蛋
一杯原味的麵包粉 (Bread Crumbs)
四分之一杯帕馬森乳酪粉 (Parmesan Cheese)
四分之一杯細切的洋蔥丁
一湯匙義大利綜合香料 (Italian Seasoning)
四分之一至四分之三杯蕃茄醬 (Ketchup) (視各人口味增減)


作法

1.先預熱烤箱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) 。在大型的混合碗中，混合絞肉、蛋、麵包粉、乳酪粉、洋蔥及香料等材料，將所有材料同方攪拌至均勻且有彈性。

2.準備一個不必抹油的 8x4 吋長形烤盤，把拌好的牛肉倒入抹平烤四十分鐘，再將蕃茄醬均勻抹在烤好的牛肉餅上，再續烤十五至二十分鐘，烤至略呈金黃色後，取出略放十分鐘就可以切片食用。

註：為了較易取出，可先在烤盤中墊上一層鋁箔紙，由於牛肉本身油脂較多，所以不必抹油。安琪拉看過許多食譜，都要求要用全瘦的牛肉。但安琪拉覺得用全瘦的肉，做出來的肉餅口感實在好硬哦！所以平常都會選用略帶脂肪的絞肉，做出來的成品口感較好，但記得一定要攪拌到有彈性，烤出來的成品才不會鬆散。


煎牛仔片配馬沙拉酒汁

4人份
材料: 牛仔柳 720克
麵粉 3湯匙
牛油 50克
橄欖油 3湯匙
鹽、胡椒粉 少許

馬沙拉蕃茄汁: 乾蔥 30克
蕃茄肉粒 80克
蕃茄膏 1湯匙
麵粉 1湯匙
雞湯 250ml
馬沙拉酒 60ml

做法:
1 牛仔柳切成8塊薄片，以刀背輕鎚牛仔片，灑上鹽、胡椒粉及麵粉。牛油及橄欖油將牛仔片煎至金黃色，留起待用
2 將鑊內多餘油份倒去，放入乾蔥和茄肉粒炒1分鐘後加入蕃茄膏炒香，加入麵粉拌勻，徐徐加入上湯以中火煮15分鐘，加入馬沙拉酒，再煮3分鐘，即可與牛仔片一同享用

心得
馬沙拉酒比較容易蒸發，所以最好不要煮得太長時間

西班牙牛柳卷

材料:
牛柳8襾(8件)
煙肉或火腿8件

蒜茸蛋液:
蒜茸2粒
蛋2隻
雞粉半茶匙
鹽1/4茶匙
胡椒粉半茶匙

麵包糠料:
洋芫荽碎4湯匙
百里香半茶匙
麵包糠

做法:
1.牛柳輾開拍鬆再壓成薄片
2.煙肉煎香
3.煙肉放在牛柳片上，捲實，用牙纖拮實固定，再撲粟粉
4.掃蒜茸蛋液，再沾麵包糠料
5.落鑊中火炸熟
6.以茄醬伴食

紅酒牛腩

牛腩2lb(1-1/2斤)
香葉1-2片
牛油2oz
洋蔥1個
蒜茸1湯匙
甘筍 1條(切件)喜歡吃的可多加一條
蕃茄2個(去皮, 切大件)
牛肉湯14oz(我是用rydeen的食譜做)
茄羔3湯匙
紅酒375ml:
糖1-2湯匙
麵粉 1湯匙
鹽, 黑胡椒粉 適量
什香草 1茶匙

做法:
1.溶牛油，炒香洋蔥、蒜茸、甘筍、加入牛腩
2.加入什香草，略炒半分鐘，加入茄羔，再炒香
3.離火加入麵粉，推勻炒香後注入牛肉湯、紅酒及香葉滾後轉慢火燴至淋身
4.加入蕃茄件、糖、鹽及黑胡椒粉調味，多燴15分鐘.

牛肉湯:
(5L斷熱煲用，約可做出2.5L)
1. 牛骨 4-5pcs，脊骨為上
2. 牛肉雜碎(trimming) ~500g
3. 紅蘿蔔 ~200g
4. 洋葱 1pc
5. 西芹 2stems
6. 蕃茄 1pc
7. Dry Bay Leave 2pcs
8. Dry Thyme 1/2 tsp
9. 黑椒粒 6pcs

a. 牛骨、牛肉出水去血
b. 把所有材料放入斷熱煲內胆，加水至剩 2cm滿，煲滾
c. 放入斷熱煲煮12hrs，中途需番滾(按煲的說明書)
d. 取出放涼，去油過濾，即成

香草生火腿煎牛仔肉片

2人份
材料: 牛仔肉 4片(200克)
柏爾馬生火腿(parma ham) 4片
鼠尾草 4片
牛油 40克

馬沙拉酒汁: 橄欖油1湯匙
乾蔥30克
蕃茄膏1湯匙
牛上湯125ml
馬沙拉酒(marsala)30ml

做法
1 牛仔肉片以半茶匙鹽調味，然後在每片牛仔肉放上鼠尾草
2 將柏爾馬生火腿加在香草上，以竹籤穿過肉片、香草及生火腿
3 熱牛油，將牛仔肉片煎至熟
4 以橄欖油炒香乾蔥和茄膏，加入麵粉拌勻，注入上湯煮約5分鐘，加入馬沙拉酒，以鹽及胡椒粉調味，煮成馬沙拉酒汁，即可與牛仔肉片一同上碟享用

心得
牛仔肉片不能切得太厚，煎時才能容易掌握烹調時間