翻叮食物..................

2006-12-01 7:09 pm

✔ 最佳答案

食物生守則

第四章

食物的安全處理

4.4.5 翻熱食物

(a) 已煮熟及冷卻的有潛在危害的食物，如需翻熱，應盡快煮熱至攝氏75度或以上。翻熱所需的時間通常不應超過2小時。

(b) 已翻熱的有潛在危害食物，不應再行冷卻及重新翻熱。

理據

煮熟了的食物也會含有致病菌，這些致病菌可能來自烹煮後仍然存在於食物中的孢子，或烹煮後的交叉污染。它們能在冷卻或冷凍貯存期間繁殖。適當地翻熱可縮減食物處於危險溫度範圍的時間，減少這些致病菌在重新加熱過程中繁殖的機會。

業界人士應注意，有潛在危害的食物如沒有經過適當冷卻程序，或在冷凍貯存期間沒有加以保護以防污染，翻熱便不能確保食物安全，因為有些致病菌(例如金黃葡萄球菌)，可以在這些情況下繼續繁殖和產生耐熱的毒素，即使在攝氏75度翻熱食物，也無法把毒素消除。

有潛在危害的食物如已翻熱，便不應再行冷卻及翻熱，以免食物再次處於適合致病菌生長的溫度。

致病菌在煮熟的食物中繁殖，機會比在未煮的食物中滋生為大，因為引致食物腐壞的細菌，會在未烹煮的食物中與致病菌競爭，因而抑制致病菌繁殖；但這些引致食物腐壞的細菌在烹煮時容易被消滅。假如已烹煮的食物再受致病菌污染，加上溫度控制不當，致病菌便可在毫無抑制的情況下繁殖。

參考: http://www.fehd.gov.hk/publications/code/allc_tocc.htm

👍 0 👎 0