臭豆腐的烹調方法?

臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名御青方。

製作

臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等加工程序完成，但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

臭豆腐乾

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐，手續則沒有青方來得複雜。為了求大量生產方便，一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」，讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，然後就可以油炸。有些廠商為了求快，甚至不待分解程序完成，只要臭滷水的臭味入味後，隨即出貨，也因此，油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水

自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衞生，而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下，使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衞生，可以大量生產。

食用

以台灣為例，浸泡臭滷水的臭豆腐通常有三種主要的食用方式。

* 油炸：這是普遍流傳於華人文化圈中的食用方式，將臭豆腐切成小塊後，入油鍋油炸，然後再加上醬油、蒜泥、泡菜。
* 麻辣：以香菇、蝦米、大蒜、辣椒、蔥、鴨血、豬大腸、絞肉、辣椒或辣油製作麻辣鍋底後，再放入臭豆腐煮熟。
* 碳烤：直接以竹籤穿過臭豆腐後，然後再塗抹烤肉醬，在碳火上烤數分鐘即可。

在南京，臭豆腐還可以清蒸，以辣椒醬、蔥結、蒜泥、姜泥、醬油等為配料，放入鍋內蒸熟，味道很好。
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傳說

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明，但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本

清朝康熙八年，一位來自安徽仙源縣的舉人王致和赴京考試但不幸名落孫山，所以只好留在北京經營老本行豆腐舖。有一天王致和因為業績不佳、累積不少存貨，所以打算製作豆腐乳，將豆腐切成小塊，放入罈中。沒想到過了幾天打開罈子，發現裡面的豆腐不但變成了青色，而且其臭無比，不過吃起來卻非常好吃，所以決定將臭豆腐當成商品出售。

臭豆腐乾版本

相傳王致和在咸豐年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有日王致和製作豆腐乾的時候，才剛把鹽巴、花椒等調味料放完，豬就跑了，在慌忙之中王致和忙著抓豬，忘了把罈子蓋上，結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡，等王致和把豬處理好之後，當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。

臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱鎔基等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆里松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。

環境問題

販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過，在中國大陸的城市，尤其是大城市，和烤羊肉串的攤點一樣，已經受到環境保護部門的警告，正在逐漸取締，要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。在香港更加有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控。

豆腐加屎
勁臭呀

臭豆腐既烹調方法


【紅燒版臭豆腐】
起油鍋加入嫩薑末、切小塊的碧玉筍、紅辣椒爆香﹝這時也可以加一
些香菇絲、素火腿末、熟花生﹞，加入辣豆瓣醬炒香，臭豆腐切塊加
入略炒一下加入清水，榨菜絲，加一點點糖、鹽、醬油調味，煮到入
味，起鍋加入香菜及香油。

【五更版臭豆腐】

起油鍋加入嫩薑末、紅辣椒爆香，加入辣豆瓣醬炒香，再加入少許花
椒及切段的蒟蒻素腸、酸菜片及臭豆腐略炒一下，加入一杯高湯並以
糖、鹽、醬油調味，煮到入味﹝大約40分鐘﹞並加紫糯米糕片、兩根
切段碧玉筍匯煮一下，滾後加少許太白粉水使湯汁有點稠，起鍋加一
點點麻油撒上香菜末就可以了。

口味重的可在加入水後再加一匙辣椒醬。

2006-11-28 22:21:50 補充：
毛豆煎臭豆腐原料﹕毛豆150克，臭豆腐兩塊 做法﹕ 臭豆腐洗淨，切成小塊，漓干水分。 毛豆剝殼去衣。 油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。 鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟， 再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精， 待湯汁收干后裝盤即可。

2006-11-28 22:22:07 補充：
http://hk-comic.com/archiver/tid-390453.html

2006-11-28 22:22:46 補充：
酥炸臭豆腐 材料： 臭豆腐、沙拉油。 沾料： 薑泥、醬油膏、糖、黑醋、香油拌勻。 泡菜： 高麗菜、紅蘿蔔、薑、辣椒、白醋、冰糖。

2006-11-28 22:23:22 補充：
紅燒湯-清蒸臭豆腐 材料： 新鮮香菇、蕃茄、金針菇、鹹菜、薑絲、素火腿、素丸子、香菜。 調味料： 特級醬油、（好湯頭）香油、油。 作法： （１） 先煮一鍋水，水開後加入臭豆腐；再放入醬油少許。調好湯頭並將油加入；煮 20分鐘待臭豆腐變大後再用小火煮至入味。 （２） 將香菇、蕃茄、金針菇、素肉加入煮5分鐘後關火。 （３） 食用前加入香菜、薑絲、香油、鹹菜。

2006-11-28 22:23:35 補充：
http://www.lifetv.org.tw/vegetarian/vegetarian.htm