有關自製cake的問題

首先請確保打蛋盤內沒有油脂和水等等，這個不論你是打忌廉還是蛋白都要知道的。


忌廉：
　請確保閣下是使用淡忌廉(台名:鮮奶油,英文:Whipping Cream)打發,沒有用錯酸忌廉(酸奶油/sour cream)等等其他東西.
　確保閣下有把忌廉放在冰箱,注意即使是著名不用冷凍的忌廉產品,在使用前24小時仍需放置在冰箱冷藏.(我一般都會量好需要使用的分量放在量杯裡,加個蓋子放回冰箱,直至真正要打發的前一刻才拿出來倒入打蛋盤)
　如果冷卻不足就容易造成分離而變的粗糙，因此在打發前務必放入冰箱冷卻。混合在材料裡，或者塗抹或擠出在海綿蛋糕上等，按照用途打發的程度就有不同，一旦打發到某個程度就很快會變硬，因此千萬別看漏軟硬度的時機， 要時常以打蛋器撈起來檢查。


容器：
　　即你的打蛋盤,一般建議選購金屬製，有深度，大一點 的。必須檢查有否水或油份等污垢 後再使用。請清潔好才再使用.
　　話雖如此，但我以前使用膠碗還是能打起，但考盧到座冰水的傳熱（冷）情況，用金屬的其實較好


打蛋器：
　　長度30cm左右，前端幅度較 大的，鐵線條數多的，柔軟有彈性的類型較適合。先確 認有否水或污垢後再使用。必須確保清潔。每一條鐵線都要清洗好。
　　但其實用ＨＫＤ１０元的一個的小打蛋器還是能打，我以前用過還蠻順手的～


打發過程：
　容器裡放入淡忌廉，如果要加砂糖時就一次過全部加入。
　將容器的底部抵在冰水裡邊冷卻，我的經驗是拿另一個打蛋盤放冰水再加一條毛巾在裡面墊高裝著忌廉的盤子，那樣比較容易站定。但也可以由得忌廉盤在水裡浮，那就不用自己慢慢旋轉盤子了。
　邊將容器稍微傾斜開始打發。稍微側放著打蛋器， 從面前向對面，像描繪小圓圓般，使材料含有空氣，打發到攪拌鮮奶油變重的程度。如果打發太用力，就會變組糙，必須注意。 如果手累了，就換另一手繼續做。


使用電動打蛋器：
　　使用手提電動攪拌器時容器建議使用口徑不會太大，但有深度的類型。如果太大，就無法將整體都打發，而變成打發不均勻的原因。
　　邊用一手將容器向面前旋轉，邊讓手提電動攪拌器在容器裡攪動使整體打發。此外，攪拌器的前端不要摩擦到容器，稍微抬高一 點點來打發。（但經驗是摩到其實也不太要緊，另外，用電動的很快打完，不用座冰水也可以了，反倒要注意一旦開始變重就要時常留意別打過了頭。）
　　！！不移動手提電動攪拌器，僅在同 一處打發時，打發情形就會出現偏頗，導致無法整體均一打發。


沒電動打蛋器又想偷懶的情況：
　　首先確保忌廉盤不會很容易就跌倒。
　　然後雙手手掌夾著打蛋器的握把（這種時侯用便宜的，握把幼的打蛋器反而還好），雙掌前後摩擦令打蛋器快速自身旋轉，再在忌廉裡巡遊各地，把所有地方都打過（就像月球一樣，有自轉也有公轉）。
　　我之前打個200g忌廉，這樣比單用手打快一倍有多，但也用了差不多１５分鐘吧？反正要有耐心就是= =
　　一樣要記得座冰水啊，否則太久就脂肪分離了


何謂打發程度？
。六分發
　　 整體變稠黏，用打蛋器撈起會流落，下面痕跡會馬上消失的狀態，就是打六分發。多是和柔軟的材料相混合時使用。

。七分發
　　打發超過六分發後，只稍微混合忌廉就會變硬，因此要邊觀察狀況邊打發。整體稍微變硬，用手打蛋器撈起稠黏地流落，會留下堆積痕跡的狀態，就是七分發。要塗抹在海綿蛋糕上時，是以這樣的柔軟度為基準。即使感到稍微軟了一點，但是在使用抹刀塗抹時就 會變硬。

。八分發
　　繼續打發就會留下打蛋器的筋， 撈起就會崩落的狀態（起角），就是約八分發。使用在裝飾上擠出時，以這樣的硬度即可，會像擠花嘴的圓葉漂亮擠出。
　　也就是一般企身的程度。

打發過度時，會變租糙分離，口感也變差，須注意。
　最嚴重是去到有一塊塊塊狀的脂肪，又有一大堆水分出來....完成分離了,
　這種時侯..........沒救了,倒了再重打吧||||||||||||||||



！！須注意因為食譜發源地的不同，有的地方六分發已叫作七分發，七分又當八分發等等，最好注意書本裡是不是有介紹怎樣打忌廉，如果沒著明，我都當企身是指以上的八分發情況，又會因應經驗和口味調節。最重要是食的人覺得好食啦。

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-3.htm

1:餅身的濕度不足
2.烘烤時間太張
3.餅身空氣不足

1的問題可以視乎當天的濕度調整液體材料的份量(如水/奶/牛油液)
2可以先用2/3的時間烘烤,抽出察看,將餅case前轉為後,調整時間再烘烤
3.要注意入餅模時不要過份地"凳"走空氣

而植脂crame的問題可以先用雪櫃雪過夜
打時用冰鎮住打

不知到啊。