蛋白質缺乏對身體的影響

最近美國CBS電視網製播了一個「我要活下去」的節目。把一群人分成兩組﹐丟到無人荒島上﹐與大自然搏鬥謀食求生存﹐創造了高收視率並引起廣大的迴響。對他們來說﹐抓到了魚或老鼠是令人雀躍的事﹐這代表著大家能有更好的體力面對明天…

　魚和老鼠是島上少數能提供優質蛋白質的食物。也難怪這個節目會引起「習慣」於高度文明的現代人這麼大的反思﹐現代文明的富足生活是人類史上少見的﹐大家所探討的都是營養過剩或動物性蛋白攝取過量所造成的問題。其實蛋白質是重要的﹐它的來源也是珍貴的﹐蛋白質是形成身體各種器官及組織的原料﹐也是體內各種荷爾蒙的主要成份﹐並調節各種生理機能﹐全身上下沒有一個地方不需要蛋白質。蛋白質一公克可以提供4大卡熱量﹐不過相對於其它不可取代的功能﹐提供熱量反而最不經濟。

　缺乏蛋白質﹐身體對疾病的抵抗力會下降﹐也會使體內多餘的水份無法排出﹐造成水腫﹐還會使肌肉失去彈性﹑頭髮變色﹑生長停滯﹑消化不良﹑血球及荷爾蒙無法製造…最後內臟器官退化衰竭﹐導致死亡。歷史上因為蛋白質營養不良而生病死亡的案例不計其數﹐即使是現在﹐從北韓到非洲等第三世界國家﹐蛋白質缺乏還是很普遍的現象。

　蛋白質只是一個總稱﹐是由氨基酸構成﹐而氨基酸有二十餘種﹐它們就像字母排列一樣﹐不同的的氨基酸排列構成不同的蛋白質。黃豆中的蛋白質和米穀中的蛋白質不同﹐豬肉中的蛋白質和牛奶中的蛋白質不同﹐但不管是哪一種蛋白質﹐吃到肚子裏面就會消化成這二十餘種氨基酸﹐這些氨基酸再依需要重新排列﹐合成所需的蛋白質與酵素。有些氨基酸可以在人體肝臟內由其它的氨基酸轉換而成﹐稱為非必需氨基酸﹐有些氨基酸肝臟沒辦法自己合成﹐必需由食物取得﹐稱為必需氨基酸。

　因此營養學家在評估蛋白質的品質優劣與否﹐就是看必需氨基酸的比例是否合乎人體所需要。一般來說﹐動物性蛋白質的品質比植物性蛋白質來得好﹐但也有例外﹐例如魚翅及動物膠質（如豬腳雞爪等）就是很差的蛋白質。植物性蛋白質通常是缺了一兩樣必需氨基酸﹐而影響蛋白質品質﹐例如米穀蛋白缺離氨酸（lysine）﹐黃豆蛋白缺甲硫氨酸（methionine）。但如果米飯與黃豆共食（如吃飯配豆腐或煮黃豆飯）﹐彼此所缺的氨基酸就能互補﹐也就相當於攝取到高品質的蛋白質﹐這點對吃素的人尤其重要。蛋白質的品質以蛋類及乳品為最好﹐其次是魚貝及瘦肉﹐黃豆蛋白則是植物性蛋白中品質最好的。

　每天需要攝取多少蛋白質？這和蛋白質的品質有關﹐如果蛋白質品質不好﹐提供的氨基酸無法被身體所利用﹐一部份就被排出體外﹐另一部份就會轉換成熱量或脂肪。也就是說﹐這些氨基酸並沒有被用在蛋白質應有的功能上﹐被「蹧踏」了﹐只能攝取更多的蛋白質彌補。蛋白質的品質好﹐氨基酸能充份被身體所利用﹐被「蹧踏」的少﹐需要量就少。美國人以動物性食品作為主要的蛋白質來源﹐因此他們的蛋白質建議攝取量只有每公斤體重0.8公克。台灣以往的建議攝取量是每公斤體重1.1公克﹐近幾年向下修正為每公斤體重1.0公克﹐也是因為國人動物蛋白的攝取比例增加的原因。

　蛋白質這麼有用﹐多吃好不好？答案是不好﹐過多的蛋白質﹐不會幫您長更多的肌肉﹐也不會讓您更為耳聰目明﹐它們最後也是被蹧踏﹐也是被「斷頭」﹐也是變成熱量和脂肪。蛋白質過量會增加肝腎的負擔﹐也會增加維生素B6的損耗﹐還會促進鈣與鋅等礦物質的流失。另一方面﹐富含動物性蛋白質的食物﹐也代表高脂肪﹐高膽固醇﹐攝取過量對心血管也有潛在的危險﹐也因此美國政府建議每個人每日的蛋白質攝取量不宜超過建議量的兩倍。

　現代人可以很容易的從乳品﹑蛋類﹑魚貝﹑肉類及黃豆製品（如豆腐﹑豆漿﹑豆干﹑素雞等）取得充足良好的蛋白質。吃素的人應增加黃豆製品的攝取﹐注意氨基酸的互補﹐並建議適量攝取牛奶與雞蛋。生長發育﹑手術前後﹑傷口癒合﹑骨折復原﹑懷孕哺乳﹑燒傷失血…也需要更多的蛋白質。

　蛋白質及氨基酸的重要性人盡皆知﹐但是一些斷章取義的訊息﹐仍然使許多人對這個營養素產生了誤解。其實它也是個重要但不宜過量攝取的營養素﹐也很容易從食物中取得。除了食物來源外﹐有特殊需要的人也可遵照醫師及營養師的指示適量攝取高蛋白營養補充品。


此外，蛋白質還參與了身體的生理調節功能及免疫功能，蛋白質缺乏時，會出現各
種症狀；如消瘦、肌肉鬆弛無力，皮下脂肪燃燒，反應遲緩、精神不繼、兒童體力智力發育產生障礙，毛髮乾枯，易腹瀉、消化腸胃道功能低下，肝火上昇，水腫，心律不規律等，且抵抗力下降，易感染，手術後傷口癒合不易等現象。

1) 個肚脤哂
2)會死。 因為人身體用既第一重食物本質係碳水化合物，第二種係脂肪，第三係蛋白質。
試諗吓你O係呢個情況下點會唔死???