小籠包怎樣整？

蟹 粉 小 籠 包
材料 :
1 隻大閘蟹(約5兩)
1 兩肥肉
6 兩枚頭肉
1 條蔥
1-2 兩水
2 錢油
4 兩麵粉
1 兩筋麵
做法 :
(1) 將麵粉加筋麵以油和水搓勻成麵糰，將麵糰從空中「撻」落桌面，重複數次，目的令麵皮更有韌度，麵糰放在雪柜裡雪凍約十五分鐘。
(2) 大閘蟹拆膏拆肉，瘦肉及肥肉一同攪碎；蔥及薑切粒；將所有材料以少量鹽調味。
(3) 麵糰搓成幼條，切成約一吋的麵粒壓成圓形包皮，加餡料包成小籠包。
(4) 水滾後將小籠包隔水蒸約五至八分鐘即成。
備註 :
(1) 因為搓麵糰時放了生油，搓成後，麵糰要放在雪柜雪約十五分鐘，以收乾麵糰中的油份。
(2) 小籠包出現流油情怳即表示小籠包已熟。


菜 肉 四 季 豆 小 籠 包
材料 :
1 紮四季豆
1 塊薑
2 條荵
1/2 斤白菜
1 斤豬肉碎
1 塊紹菜葉
1 盒自發粉(450克)
調味料 :
2 湯匙生油
2 湯匙雞粉
3 湯匙麻油
3 湯匙老抽
3 湯匙生抽
做法 :
(1) 把白菜和已去頭尾的四季豆原條汆燙約半分鐘，瀝乾水份，切成小粒。薑及荵剁茸，連
調味料加入豬肉碎內，把豬肉碎分成兩份，分別加入白菜粒和四季豆粒，拌勻成餡。
(2) 自發粉逐少加入水份，以筷子攪拌至和成一塊塊，改用手搓揉成光滑的粉糰。靜置一小
時，讓其發酵成有彈性的麵糰。
(3) 麵糰搓成長條，分成約乒乓球大小的小粒，把麵糰粒壓扁，以麵棒固定一方向，逐一邊
壓一邊轉，壓成中間厚四周薄的小圓片。
(4) 把餡料包入小圓片內，以左手拇指把餡料輕壓，把麵皮向右旋轉，右手以拇指和食指把
麵皮摺起成飽形，待飽子包好後放在預先鋪上紹菜葉的蒸籠上面，蒸約八分鐘至熟即成。
備註 :
(1) 想令飽子味道更香，必定不可缺少薑和荵，比例是荵要比薑多一倍，如餡料是韭菜則不
用加荵。


灌 湯 小 籠 包
飽料 :
120 毫升清水
250 克中筋麵粉
餡料 :
250 克免治豬肉
1/2 茶匙糖
2 湯匙生抽
2 茶匙紹興酒
麻油及胡椒粉各少許
湯料 :
5 克大菜絲
200 毫升清雞湯
薑蔥水 :
200 毫升清水
1 棵青蔥(切段)
1 厘米厚片老薑(拍鬆)
做法 :
(1) 清雞湯放小鍋內，加入大菜絲以低溫煮至滾及溶解，用茶隔過濾置碗內，放入雪柜雪至
凝固成上湯凍備用。
(2) 取一大碗，放入薑蔥水材料，以手將各材料搓碎至淺綠色之汁水，隔渣備用。
(3) 碗中放入豬肉，加調味料，將薑蔥水逐少拌入，用手拌至起膠至水份被吸收。加入切碎
上湯凍拌勻，雪至凝固。
(4) 麵粉逐少拌入清水搓成粉糰，放上桌面反複 搓揉至光滑，蓋上濕布或保鮮紙，放置約十分鐘備用。
(5) 粉糰切成 3-4 份，搓成長條，再分成每 10 克一份，用麵棍輾成外薄中間厚的麵皮，每件直徑約 6 厘米。
(6) 每件麵皮放入約 10 克之餡料，包成小籠包狀，放入蒸籠內以大火蒸 8-10 分鐘即成。

小籠包

材料
中筋麵粉 250 克 　
冷水 125 毫升
半肥瘦豬肉 250 克
蔥薑汁水 200 毫升
鹽 7 克
糖 15 克
豉油 15 毫升
胡椒粉、麻油 適量 　

製作
1. 中筋麵粉中間扒一小窩加入冷水，用筷子攪拌均勻；

2. 右手五指張開，從外向內，進行調和，麵成雪片後，再摻適量的水，和在一起；

3. 揉成麵糰，將麵糰置於容器中，用保鮮紙封口約 10 分鐘左右；

4. 用右手掌跟壓麵糰，用力伸縮向外推動，把麵糰攤開，疊起，再攤開、疊起，反覆搓揉，直至麵糰光滑和潤；

5. 將光滑和潤的麵糰，用刀切下一塊，用兩手將麵塊折疊，雙手掌攤壓麵塊上，來回推搓，邊推邊搓，邊向兩側延伸，成為粗細均勻的圓形長條；

6. 將長圓條放麵板上，分切成平均為 10 克的小麵糰；

7. 左手捏住拍平的麵皮，右手用麵向外推；

8. look成用邊圓薄的圓皮狀；

9. 將洗淨的豬肉剁碎，加鹽、糖、豉油、胡椒粉及麻油；

10. 最後加入少量蔥薑汁水拌勻；

11. 攪拌後即成鮮肉小籠餡；

12. 鍋子水沸，將盛有小籠包的蒸籠放入，旺火蒸 10 - 15 分鐘。

皮料
中筋麵粉 ... 375公克
發粉 ... 1茶匙
糖 ... 1/2茶匙
豬油 ... 1大匙
餡料
• 五花絞肉 ... 600公克
• 鹽 ... １1/2茶匙
• 薑酒汁 ... 1大匙
• 胡椒粉 ... 1/3茶匙
• 香油 ... 1/2大匙
• 水 ... 4大匙
• 味精 ... 1/2茶匙
醮料
• 嫩薑絲 ... 1/3飯碗
• 醬油 ... 3大匙
• 醋 ... 3大匙
作法步驟：
1.麵粉加水、糖、發粉，豬油揉勻；用保鮮紙包裹，放置一旁醒麵 5 分鐘後。
2.把發好的麵糰等分約成 37.5 公克重的小麵糰。
3.將餡料攪拌均勻做成餡料。
4.把小麵糰○成中厚邊薄的小圓皮，包入約 1 大匙的餡料，用菜肉大包的捏攏法做成小包。
5.略醒(或不醒亦可) 3～5 分鐘，然後放入蒸舨內蒸 10 分鐘即可醮汁取食。

蟹 粉 小 籠 包
材料 :
1 隻大閘蟹(約5兩)
1 兩肥肉
6 兩枚頭肉
1 條蔥
1-2 兩水
2 錢油
4 兩麵粉
1 兩筋麵
做法 :
(1) 將麵粉加筋麵以油和水搓勻成麵糰，將麵糰從空中「撻」落桌面，重複數次，目的令麵皮更有韌度，麵糰放在雪柜裡雪凍約十五分鐘。
(2) 大閘蟹拆膏拆肉，瘦肉及肥肉一同攪碎；蔥及薑切粒；將所有材料以少量鹽調味。
(3) 麵糰搓成幼條，切成約一吋的麵粒壓成圓形包皮，加餡料包成小籠包。
(4) 水滾後將小籠包隔水蒸約五至八分鐘即成。
備註 :
(1) 因為搓麵糰時放了生油，搓成後，麵糰要放在雪柜雪約十五分鐘，以收乾麵糰中的油份。
(2) 小籠包出現流油情怳即表示小籠包已熟。


菜 肉 四 季 豆 小 籠 包
材料 :
1 紮四季豆
1 塊薑
2 條荵
1/2 斤白菜
1 斤豬肉碎
1 塊紹菜葉
1 盒自發粉(450克)
調味料 :
2 湯匙生油
2 湯匙雞粉
3 湯匙麻油
3 湯匙老抽
3 湯匙生抽
做法 :
(1) 把白菜和已去頭尾的四季豆原條汆燙約半分鐘，瀝乾水份，切成小粒。薑及荵剁茸，連
調味料加入豬肉碎內，把豬肉碎分成兩份，分別加入白菜粒和四季豆粒，拌勻成餡。
(2) 自發粉逐少加入水份，以筷子攪拌至和成一塊塊，改用手搓揉成光滑的粉糰。靜置一小
時，讓其發酵成有彈性的麵糰。
(3) 麵糰搓成長條，分成約乒乓球大小的小粒，把麵糰粒壓扁，以麵棒固定一方向，逐一邊
壓一邊轉，壓成中間厚四周薄的小圓片。
(4) 把餡料包入小圓片內，以左手拇指把餡料輕壓，把麵皮向右旋轉，右手以拇指和食指把
麵皮摺起成飽形，待飽子包好後放在預先鋪上紹菜葉的蒸籠上面，蒸約八分鐘至熟即成。
備註 :
(1) 想令飽子味道更香，必定不可缺少薑和荵，比例是荵要比薑多一倍，如餡料是韭菜則不
用加荵。


灌 湯 小 籠 包
飽料 :
120 毫升清水
250 克中筋麵粉
餡料 :
250 克免治豬肉
1/2 茶匙糖
2 湯匙生抽
2 茶匙紹興酒
麻油及胡椒粉各少許
湯料 :
5 克大菜絲
200 毫升清雞湯
薑蔥水 :
200 毫升清水
1 棵青蔥(切段)
1 厘米厚片老薑(拍鬆)
做法 :
(1) 清雞湯放小鍋內，加入大菜絲以低溫煮至滾及溶解，用茶隔過濾置碗內，放入雪柜雪至
凝固成上湯凍備用。
(2) 取一大碗，放入薑蔥水材料，以手將各材料搓碎至淺綠色之汁水，隔渣備用。
(3) 碗中放入豬肉，加調味料，將薑蔥水逐少拌入，用手拌至起膠至水份被吸收。加入切碎
上湯凍拌勻，雪至凝固。
(4) 麵粉逐少拌入清水搓成粉糰，放上桌面反複 搓揉至光滑，蓋上濕布或保鮮紙，放置約十分鐘備用。
(5) 粉糰切成 3-4 份，搓成長條，再分成每 10 克一份，用麵棍輾成外薄中間厚的麵皮，每件直徑約 6 厘米。
(6) 每件麵皮放入約 10 克之餡料，包成小籠包狀，放入蒸籠內以大火蒸 8-10 分鐘即成。