整海棉蛋需要用技巧？

我以前學廚有個做sponge cake最簡單的做法: 333, 三隻蛋, 三安士沙糖及三安士麵粉. 最大秘訣係, 要快手打入適量空氣入蛋漿內.
基本的sponge cake可以唔落自發粉. 自發粉利用科學作用, 可以省卻時間同力氣. 原理係, 自發粉係將適量的發粉加入按比例的麵粉內, 利用發粉本身的發酵功能, 將d麵糰或粉漿發起. 只要你量好自發粉的數量, 加埋其他液體, 例如蛋汁或水等, 就可以做一個基本的製成品, 毋須再量度麵粉及發粉份量. 兼且減省用機械或人手打入空氣去帶起發酵作用.
壞處係, 當mixing粉漿時, 加入唔適量的空氣; 自發粉已有發酵功能, 你係攪勻所有材料時都會加入空氣架. 如果手勢過重, 咁反而失去應有的發酵作用添; 結果個蛋糕因為含過多空氣而下塌或口感太飄太薄.
至於你個製成品有少少實, 我唔知你係用自然方法(自己用mixer打入空氣), 抑或係用自發粉整. 如果係前者, 我估計你打入的空氣唔夠多, 令蛋糕失去應有的鬆軟口感. 如果係後者, 可能係液體材料同麵粉攪唔勻; 雖然自發粉已經有發起的作用, 但係, 你都要適量咁趁mixing時打入空氣, 幫助帶起發酵作用架.
有時食譜的嘢, 唔係一本睇到老死的; 何況, 溫度都好有影響. 夏天溫度高, 香港的濕氣又特別重, 做麵包或蛋糕都會特別易同快發起架. 但冬天天氣乾燥又低溫, d粉漿或麵糰都要用多一倍或以上時間先有同等效果. 所以, 食譜或別人的意見都只係參考, 最重要係臨場實習. 功多藝熟, 做多幾個sponge cake, 你的心得都會有所進步架, 畀心機啦!

用左自發粉整海棉蛋唔駛再加發粉了

These two are good. Go through the tips & photos on the website may help.

海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake

材料(六人份量)
蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)
幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克

用具
18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。
3. 最好用水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。
4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。
5. 模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可 （這是一般做法呀！）。
6. 將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。
7. 先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。
8. 麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。
9. 入焗爐約烤35-40分鐘。
10. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士
1. 以上份量會做到 18 CM X 4 CM 蛋糕 一個，若要做較高身 18 CM X 6 CM 蛋糕，份量用多三份之一，即:

蛋 420克
幼砂糖 180 克
低筋麵粉180 克
冇鹽牛油(溶化) 90 克

入180 C。焗爐焗 40 分鐘。

2. 成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。



海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake
分蛋法較容易製做出氣孔較細的海綿蛋糕，步驟就多了一點，即是話要多點時間善後，不過也是值得的。

材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)
全黃 3 隻
砂糖 90 克
低筋麵粉 90 克
冇鹽牛油(溶化) 20 克

用具
18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2. 底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。
3. 麵粉過3次，備用。
4. 蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。
5. 蛋 白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋 白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。
6. 把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。
7. 把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。
8. 先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。
9. 麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡 （出面老師到為這樣教的）。
10. 入焗爐約烤20至25分鐘。
11. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

貼士
1. 成功的關鍵︰將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。
2. 蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。
3. 低筋麵粉可以到材料舖買。平時在日式超市的薄力粉，便是低筋麵粉 。麵粉的分類可參考：麵粉全攻略
4. 這個份量如果用 16 cm 摸（6吋）焗，就要用 170 C，焗25分鐘至30分鐘左右。
5. 如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。
參考資料:

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-2.htm