做麵包是否一定要用雞蛋

當然唔一定要用雞蛋啦, 呢d都唔駛架

白麵包 White Bread

材料
高筋麵粉(strong flour) 3 杯
糖 1 湯匙
依士 (Yeast) 2 1/4 茶匙
鹽 1 1/4 茶匙
牛油(室溫)/ 菜油 2 湯匙
溫水 1 杯
　
用具 8 1/2 X 4 1/2 吋方包用模
　 　
製作過程
1. 乾依士放進溫水中溶解，靜待5分鐘，備用。
2. 牛油、砂糖、鹽混合，倒進依士水，篩入高筋麵粉，搓成軟滑而具彈性麵團（約８-10分鐘）(或用電動攪拌機 中速攪2分鐘)。
3. 將麵糰略撻至有彈性，拉開時可成薄膜，代表已經搓好。
4. 將麵團成形後放回已抹油的大碗內，蓋上毛巾放溫暖處發酵成兩倍大約1小時(第1次發酵) 。
5. 往麵團中央鎚一兩下讓空氣釋出，再搓1分鐘成形滾圓。
6. 用掍壓平至半吋，捲成長捲型，放入已抹油方包用模，接頭向下，蓋上毛巾放溫暖處待麵糰最後再發酵30分鐘( 第2次發酵) 。
7. 麵糰面掃上牛奶，放入已預熱的焗爐入內以190C焗30分鐘至表皮呈現金黃色， 敲麵包底部呈中空聲即可，取出放網架上待涼。

貼士
1. 若想省一點發酵時間，可開焗爐至最高溫一分鐘後，熄爐，把已搓好及蓋好的麵糰放入焗爐待發酵，可省1/3時間。
2. 暖水份量是1份滾水，2份水室溫清水。
3. 欲知發酵狀態，可使用手指測試，在手指沾上麵粉，插入麵糰中，然後柚出手指，其洞若末緊縮，即發酵完成﹔反之，若縮緊，則發酵不夠﹔若麵糰下陷，則發酵過度。


車輪包 Wheel-shaped White Bread

材料
高筋麵粉 300克
酵母 4克
砂糖 39克
鹽 5克
牛油 30克
水 165克
　
製作
1. 徐牛油外，所有材料放入攪拌7分鐘，加入牛油再攪拌8~9分鐘。
2. 室温27~28度，發酵90分鐘至两倍半大，排氣返面再發30分鐘。
3. 分割滚圓鬆弛20~25分鐘。
4. 整形最後發酵40~45分鐘。
5. 預熱焗爐200度，烤焗13分鐘。



五穀粥包 Five Grains Cereal Bread

材料
高筋麵粉 175克
全麥粉 100克 　
小麥胚芽粉/黑芝麻粉 25克 　
酵母 7-8克 　
細砂糖 2/3茶匙 　
鹽 1/8茶匙 　
橄欖油 1又1/4湯匙 　
黑芝麻 10克 　
五穀粥 + 滾水 1包 + 1杯 　
暖水 60-70 毫升 　

製作
1. 用1杯滾水沖焗五穀粥， 約15分鐘， 待涼。
2. 酵母、 糖加60-70ml暖水溶化。
3. 除橄欖油外，其他材料混合，加入酵母水及五穀粥打成麵糰，搓至麵糰光滑有筋度後，才加入橄欖油，再搓揉至麵糰吸收所有橄欖油，即進行笫一次發酵至2倍大，約50-60分鐘。麵糰需偏濕軟，不能乾硬。
4. 麵糰發酵2倍大，用拳頭擊扁將大氣泡壓出，分割成3份滾圓，鬆弛15分鐘。
5. 把麵糰分兩次桿捲(每次桿捲之後都需要鬆弛15分鐘)，桿捲麵糰成長條，收口朝下，排於模型內，進行笫二次發酵，約50-60分鐘。
6. 放入已預熱170C之焗爐中，焗約25-30分鐘，即可取出，趁熱脫模。



脆脆捧 Crispy Bread Stick

麵團材料:
高筋粉 150克
麵粉 90克
鹽 4克
依士 4克
牛油(室溫) 30克
水 約 150克

製作
1. 將所有材料(a)混合，搓至有筋性而不黏手。
2. 用保鮮紙蓋住，在溫暖處發酵至倍大。
3. 取出麵團輕壓放氣，再鬆弛10分鍾。
4. 做成捧狀，用保鮮紙蓋住， 在溫暖處發酵至倍大。
5. 面灑上芝士(Mozzarella)/粗鹽/芝麻/罌栗子。
6. 用200度焗約8-10分鐘金黃色即可。

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唔一定款款包都要用雞蛋的

北海道牛奶吐司(出處:65度C湯種)

材料：

A：高筋粉540g，細砂糖86g，鹽8g，快速乾酵母11g
B：全蛋86g，whipping cream 59g,牛奶54g，天然牛奶香料9g，湯種184g
C：無鹽牛油49g

製作過程：

１）基本發酵：約40分鐘（溫度２８度ｃ，濕度７５％）
２）分割滾圓：４個，每個265g
３）中間發酵：１５分鐘（室溫即可）
４）整形
５）最後發酵：約模型８分滿（温度３８度ｃ，濕度８５％）
６）烤焙：上火１５０度ｃ／下火１８０度ｃ，約烤焙３５分鐘

Yes，but可用蛋白不用蛋黃