RE : LATTE 咖啡奶泡問題

表面張力愈小，愈容易起泡。因此我們可以知道空氣進入液體中，水最容易起泡，蛋白最不容易起泡。 起泡-- 水 > 牛奶 >蛋白
表面張力愈大，愈不容易起泡，若起泡後，泡沫可以維持較久。消泡時間-- 水 > 牛奶 >蛋白
所以表面張力影響其消泡時間，而不是泡沫高度。
表面的能量大於內部，此能量若是固體則為表面能，若是液體則有減少表面積以降低能量之傾向而產生表面張力，表面張力愈小，愈容易起泡。
氣體溶於液體中的溶解度與氣體之分壓成正比，氣體壓力加倍，溶解度亦加倍。(henry's law)

均衡狀態下，溫度不變，體積與氣體之壓力成反比 "pv=k". (boyle's law)
體積不變，加壓時溫度上升，減壓則下降 "p/t=k". (charles's law)
所以奶泡壺的空間密閉程度與牛奶量會影響發泡, 密閉程度越緊它的奶泡量越好. (pv=nrt) -- 所以全脂牛奶的溫度與發泡程度也有關係, 密閉容器內的氣體溫度越高，壓力越大使氣體溶解進入牛奶的量更大。

牛奶中的脂肪含量是使牛奶起泡的重要因素，脂肪含量較高可得到好的氣泡. 若完全把蛋白質份子破壞會減少蛋白質助泡的效果, 這可從脫脂牛奶和低脂牛奶中的但脂肪及蛋白質含量比中得知，蛋白質的比重過高反而造成氣泡的負擔。