為甚麼蘋果切開後，過了不久，變成啡色？

2006-11-19 3:02 am

✔ 最佳答案

有人以為蘋果在削皮後會變色﹐是鐵質氧化的結果﹐
所以蘋果可以補鐵﹐這是個錯的認知。
削皮後變色是氧化的結果沒錯﹐但不是鐵的氧化﹐
而是一種叫多酚的有機物質在酵素的促成下氧化的結果。
因此要防止變色﹐削皮後放入水
（放少許鹽或溶一顆維生素C在水中效果更好）中﹐
或用保鮮膜蓋住﹐放到冰箱﹐都可以防止氧化
蘋果的切口的確會變色，在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化，多個小分子的氧化產物經過聚合反應，就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變，人們接受的態度則因食物而異，蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅，可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。

一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。此稱為「褐變」
抑制褐變的方法有：
1.將食品浸於水中隔離氧氣。
2.浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。
3.使用抗氧化劑。
4.水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

蘋果切開後，接觸到空氣會變色，是因為水果含有酵素和多酚類基質，而多酚類基質受到酵素的氧化後，便會使顏色產生變化。切開的水果要變色，必須同時具有酵素、多酚類基質和氧氣三個條件。不同水果所含有的多酚類基質和酵素，含量各不相同，所以變色的情況也有時間和深淺的差異。有些水果甚至不含有多酚類基質和酵素，因此即使長時間暴露於空氣中，顏色也不會改變。加熱時會破壞酵素的活性，食鹽也有抑制酵素活性的效果，利用此種方式能有效防止切開的水果變色。一般多以抹食鹽或浸泡食鹽水來保持水果的新鮮顏色。市面上所購得的水果罐頭，在製作封罐之前都會經過蒸煮過程，以保持水果的原味，並防止變色現象。當蘋果切開時，會立刻接觸到空氣，所以要盡快浸泡在食鹽水中，才能避免直接在空氣中造成變化。浸泡食鹽水的時間不需太長，大約３～５分鐘即可明顯的看出浸泡食鹽水與直接暴露再空氣中水果切片顏色的差別。水果、蔬菜種類不同，其變色程度和變色所需要的時間也有差異，如牛蒡削皮或切開後，立即可見變褐色現象，而蘋果則須約半小時左右。食物暴露於空氣中氧化變色後，其營養價值也會隨著改變，因此已被削皮或切開之蔬果必須立即做好處理工作，避免產生褐色反應，而影響人體的健康。

而日常家庭裡面，常常將切好的蘋果浸泡鹽水，以防止蘋果變色，那是因為鹽水也可用來抑制蘋果中的酵素進行氧化，因為鹽非常易於取得，所以大家就常用此法來保持蘋果的色澤。
我們都知道，如果把蘋果切開，過了不久，果肉就會由原本的白色變成啡色。不單止蘋果，香蕉、啤梨和薯仔也會發生這種倩況。
原來，在篷些蔬果中，含有一種酵素，當這些蔬果被切開或削皮後，這種酵素與空氣接觸，就會令這些蔬果內的一些物質氧化，變出一種啡色色素，於是我們就可以看到這些蔬果變成啡色了。
雖然這些啡色色素會令蔬果看起來不大漂亮，但其實它們對蔬果的味道和營養價值是完全沒有影響的。此外，這些啡色色素會有抵抗真菌的功能，防止蔬果繼續腐爛。
要防止或延緩切開的蔬果變成啡色，最普遍的方法是把它們浸在水中，以減少蔬果和空氣接觸的機會。另外，在蔬果剛切開時加少許酸性液體，例如檸檬汁，也可以使啡色色素出現的速度減慢。這是由於酵素在中和的酸鹼度中才能發揮作用，如果加了檸檬汁，酸性增加，啡色色素就不會出現。

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[匿名]

2006-11-19 2:56 am

原因::
蘋果本身含有酵素，當酵素與空氣中的氧接觸結合，就會產生氧化作用，有色物質出現，令蘋果生銹。
解決方法::
首先，預備50℃的溫暖開水，將蘋果連皮浸泡其中，並揉搓兩分鐘；接，再抓一把鹽，撒在蘋果上，摩擦兩分鐘（謹記要揉搓得仔細一點）；然後才去皮，這樣就可以保持蘋果的新鮮度。
為什麼不會令蘋果生銹::
原理很簡單，蘋果本身含有酵素，當酵素與空氣中的氧接觸結合，就會產生氧化作用，有色物質出現，令蘋果生銹。用溫水浸泡，加熱的程序，旨在破壞蘋果表面的酵素，讓鹽得以順利滲入蘋果，進一步毀滅果肉中的酵素。因此，處理過的蘋果，去皮後，即使擺放一段時間，都不容易變色生銹。

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