泡芙用邊種麵粉?

照呢個食譜, 係用底筋麵粉架.

泡芙
　
外皮材料(視乎大小，5cm x 5cm 份量可做25個左右）
牛油 1/2杯(110克) 　
低筋麵粉 1杯(120克) 　
水 1杯(240毫升) 　
蛋 4個 (25克 ) 　

內餡材料
牛奶 2杯(480毫升) 　
細白糖 1/2杯(100克
蛋黃 5個
低筋麵粉 1/3杯(40克)
蘭姆酒 少許

製作
1. 打蛋盆加水1杯，放入奶油小火煮化，倒入篩過的麵粉(120g)攪拌成半透明狀的麵糊，熄火；將蛋(分次)加入調勻成糊狀，即是外皮。

2. 將作法1裝入擠花袋／擠筒，在烤盤上擠出尖塔型，彼此間要留空隙，以防脹大相黏。

3. 烤箱預熱10分鐘，以200度烤約30分鐘，至表面完全褐黃色，即成泡芙外皮。

4. 牛奶、糖(50g)煮至8分開。

5. 蛋黃、糖(50g)攪打至乳白色後，續入低筋麵粉(40g)調勻，再將作法4慢慢加入調勻、煮滾，待涼後再加蘭姆酒拌勻即是奶油糊。

6. 將泡芙切開(大概3/4)，唧入適量奶油糊食用。

高筋麵粉or低筋麵粉all ok

低筋麵粉
因為高筋麵粉筋度太高

呢兩個食譜係高筋麵粉同係低筋麵粉版既。
初時做低筋麵粉版成日都失敗，變成左整雞蛋仔
高筋麵粉做出黎比較似麵包，最難既係令佢焗完之後唔會變得奇形怪狀，入爐之前用手指按一按平就會比較靚～少少～～～

圖文並茂的制作過程可在 http://cityu.hkwebs.net/cake/index.php?pl=5&ct1=3 找到_材料：
約可作二十個泡芙

泡芙
水—100 g
鹽—1/4 茶匙
菜油(芥花籽油)—60 g
高筋麵粉—80 g
蛋—150 g(3個)

奶油餡料
低筋麵粉—20 g
蛋黃—3個
無鹽牛油—10 g
砂糖—60 g
牛奶—200 ml

泡芙製作步驟：
(1).預熱焗爐至200℃。將高筋麵粉篩一次，並於容器內將蛋打散備用。
(2).將水﹑鹽﹑菜油加入鍋中，加熱並不停攪拌直至沸騰。
(3).煮滾後，把已篩好的高筋麵粉快速倒入鍋中，並不斷攪拌至不黏鍋的麵糊，即可離火。
(4).將麵團倒入不锈鋼盆中攤平放涼，降溫至60℃以下。分次加入少量己打散的蛋汁，攪拌麵糊直至蛋汁完全被吸收。
(5).持續加入蛋汁，直至麵糊變重並有光澤。當刮刀取麵糊時，麵糊會呈倒三角狀，勉強垂滴下來。
(6).將烤盆舖上入爐紙。把麵糊裝入擠花袋中，用1 cm的擠花咀，離烤盤上1 cm垂直擠出直徑3-4 cm的泡芙，每個相距3-4 cm。
(7).麵糊全部擠好後，於手指頭沾一些水，然後將材料尖端壓平，並在表面噴水以利膨脹。
(8).以200℃烤溫，烤約30～40分鐘。(圖片為焗爐內十分鐘，二十分鐘和三十分鐘時的情況)
(9).烤焗直至泡芙呈金黃色即可取出放涼備用。

奶油製作步驟：
(1).將蛋黃用量羹分隔出，打散。
(2).把一半砂糖和一湯匙的牛奶放入已打散的蛋黃中攪勻。
(3).將低筋麵粉篩入盆內，攪拌成沒有粒狀的蛋漿備用。
(4).把餘下的砂糖和牛奶放入鍋中，加熱並不停攪拌直至輕微出煙，加入蛋漿中攪拌。
(5).用篩將蛋漿過濾至鍋子中，用慢火加熱。
(6).不停攪拌至蛋漿產生黏性，變成柔軟的糊狀便可離火。最後，加入牛油，用餘溫將牛油溶解拌勻。
(7).待冷卻後，將奶油裝入擠花袋中，用泡芙擠花咀把奶油餡料擠入泡芙中即告完成。

泡芙製作貼士：
(1).麵糊需降溫至六十度以下才可加入蛋汁，避免蛋液加入時會被煮熟，影響膨漲的效果。
(2).蛋液加的時候要分次加入，材料中蛋的份量不一定足夠或不足夠，要視乎麵糊的軟硬度。
(3).完成的麵糊用刮刀取起時，如果是鋸齒狀即表示太硬；如果是絲帶狀並流下即表示太軟，蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。
(4).烘烤過程不可將烤箱打開，因為泡芙是靠水蒸氣膨脹，若中途打開烤箱，會令水蒸氣散失，溫度下降，導致泡芙萎縮。

奶油製作貼士：
(1).牛奶加熱時，不可加熱至完全沸騰，否則會令蛋漿被煮熟。
(2).在步驟5加熱時，要不停攪拌，避免燒焦。
(3).泡芙和奶油餡料要完全冷卻後，奶油餡料才可加入泡芙內。避免水氣令泡芙變得濕和軟。