✔ 最佳答案
燜燒鍋 小常識 * 安全 : 斷熱處理 , 不須擔心瓦斯或者用電之危險 * 省時省能源 : 只需花少許時間 , 等內鍋水煮開 , 移入外鍋及可 * 冷熱二用 : 持續保溫 , 但是宜注意細菌繁殖溫度帶 ( 攝氏 20~50 ) 燜燒鍋的唯一祕密燜燒鍋就是讓熱量不流失的一把鍋。熱量不流失,自然能把食物燜熟。 燜燒鍋煮出來的肉特別美味,肉湯卻比較沒有味道。因為燜燒鍋只是把食物燜起來,湯汁幾乎是不流動的,肉裡面的精華也不會煮到湯裡面去。這樣煮出來的肉當然美味,湯的味道當然也就比較淡。所以如果想用燜燒鍋煮肉湯,還是要先在爐火上多煮幾分鐘,不是只有煮沸而已。這樣肉的美味才能多分一點給湯,湯喝起來就比較有味道了。●湯頭變化術用燜燒鍋煮湯,除了像冰糖蓮子這一類簡單的甜點,大部分調味都講究重口味。原因就像前面所說的,燜燒鍋無法把食物裡面的味道熬到湯裡面去,所以如果能夠加重調味的話,這個問題就能夠解決了。不只是調味料,如果味道可以搭配的話,我們可以買一罐濃縮高湯,或者使用高湯塊、高湯味精,這樣用燜燒鍋煮起來的湯一定會更好喝。 當然,我們也可以在湯裡多加一點料,像蘿蔔糕湯裡面有肉絲、香菇、蝦皮、蘿蔔絲等,這些材料不僅能夠增加湯的味道,而且還使湯喝起來口感更豐富,原本味道單調的湯,一下子就升級了。 ●燜燒鍋的拿手菜包括蓮子、栗子等材料在內,一定要煮軟了才好吃。使用一般爐子煮的時候,剛開始可以開大火,等到沸騰之後,就要轉中小火慢慢煮,為什麼呢?因為像蓮子、栗子這一類材料,雖然要煮軟才好吃,但是如果把它煮踤了,湯就會很混濁,吃起來也不好吃,所以等水開之後,如果不把火轉小,那麼隨著水的沸騰,煮得愈久,顆粒就會變得愈細碎。到時候整鍋湯糊糊的,實在很難入口。 使用燜燒鍋,就比較沒有這方面的問題。它不僅能夠把材料完全燜爛,但顆粒卻還是非常完整,湯頭也非常清澈。燜燒鍋在各種菜餚的烹調中,就是以這一類甜點的表現最出色。 ●讓調味料更入味要讓調味料的味道深入食物之中,一定需要一點時間。剛好燜燒鍋是一種不講究速度,而是利用長時間的燜,來達到烹調效果的一種鍋子。所以用燜燒鍋來煮東西,食物往往更能入味。尤其是一些風味特殊的菜餚,如果調味料沒有滲透到食物的內部,往往整采的風味就差很多。像是食譜中介紹的仙草雞翅、苦瓜鳳梨鵝,如果說只在食物的表面有仙草、苦瓜、鳳梨的味道,雞翅膀或鵝肉裡面卻完全沒有入味,這樣吃起來肯定是比較不好吃的。 長時間燜煮,其實還有另一個好處,就是它不會因為入味的考慮,而把食物醃得太鹹。只要湯頭的味道沒錯,滲透到食物裡面之後,它的味道就不會有什麼問題。在味道的控制上,因此變得很簡單。 ●燜出來的滷味吃蹄膀的時候,大家最在乎的是蹄膀滷得夠不夠爛。最好是滷到入口即化的程度,吃起來感覺最棒。以前為了要把東西滷到很爛,都會使用高壓鍋,因為高壓的關係,鍋子裡面的水不容易沸騰,水的溫度會一直提高到比沸點還高,這樣子肉在短時間內就可以煮爛,所以高壓鍋才會被稱為快鍋。 不過,如果不急著在短時間內把食物煮爛,用燜燒鍋來取代高壓鍋,應該是比較好的選擇,一方面是因為省燃料,另一方面則是不需要有人顧著鍋子,使用起來感覺很悠閒輕鬆。事實上,這也是現代人比較願意使用燜燒鍋的重要原因,早上出門前先把菜準備好,到下班回家就可以享用美味大餐,這大概是其它鍋具所無法取代的功能。 ●水是煮飯的關鍵傳統煮飯的方式,在煮好之後還會再燜一下。燜過之後,原本較多的水分會慢慢收乾,同時米心如果有還沒全熟的部分,就會因為水氣的作用,而變成熟透了。換個角度來看,如果不用燜的方法,那麼很可能水煮乾了,都沒辦法確保米心全熟。 燜燒鍋煮飯,就是利用這樣的原理把飯燜熟的。只不過,因為燜燒鍋的水分不會流失,所以它沒有自動調節水分的功能,水量的斟酌要格外注意。如果水放得少,米飯就會比較乾硬,水放得多,米飯就會比較濕軟,不會因為燜久一點而有所改變。而如果在米飯中加入其它材料,它所需的水量又會有點不同,所以用燜燒鍋煮飯,還需要經驗的累積,如果每次都能夠特別注意水量多寡對於米飯的影響,那麼就能夠愈煮愈好吃