臭豆腐怎樣用人手做?

臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由於它有一種與眾不同的特殊氣味，
因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是採開放式的自然發酵
（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。

在台灣，臭豆腐的發酵液，一般是取莧菜的較老部份，
加入洗米水中，再加蛋(腐壞的蛋)及食鹽;配置完成的發酵液置於槽中，
在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，
所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。
如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，
且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複便用多次。

1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，
分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，
壓成水份含量少的較乾製品。

2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，
即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，
亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，
此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，
使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，
如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，
臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，
其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，
為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，
係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，
約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，
且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。

臭豆腐
材料：
雪裡蕻鹵汁半缸、老筍根、熟芝麻、胡椒粉各適量、老豆腐適量
制法：
１． 雪裡蕻鹵汁加入老筍根靜放１０天至１月，然後倒出煮沸，加入搗爛的芝麻和胡椒粉。
２．老豆腐放入鹵汁中浸７－８小時,撈出瀝乾。
３．起鍋，放入豆腐炸至金黃色即成，供食時可蘸上豆瓣醬或海鮮醬

麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥〈切末〉、（調 味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：
平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

清蒸臭豆腐
材料：
臭豆腐６個、香菇３個、蝦米２大匙、毛豆仁１茶匙、辣椒１支
調味料：
醬油２大匙．鹽少許．高湯約２碗
作法：
臭豆腐洗淨，香菇泡軟去蒂切絲，蝦米洗淨泡軟，辣椒切片。
將臭豆腐平放在內鍋中，再放入香菇絲、蝦米、毛豆仁、辣椒。
將調味料均勻撒在臭豆腐上。 蓋上快鍋鍋蓋，用中大火煮至發出唧唧
聲後改成小火，計時約７分鐘後熄火，等紅色指示桿下降後，開蓋即
可食用。

炸臭豆腐
材料：
手工臭豆腐５片．泡菜 １包．醬油 １／２大匙．辣椒醬 １大匙．蒜末１大匙
做法：
將臭豆腐用熱油油炸至金黃色起鍋切塊，淋上醬油及辣椒醬，蒜末可依個人喜好食用。