蒙古族的飲食習慣

蒙古民族的飲食與草原的生態環境有關。蒙古民族的飲食有農業區域、半農半牧區域及純牧區域的差異。在純牧區，飲食分為兩個季節，夏季和冬季。夏季從 4月到10月，包括從母畜產犢到乳品加工結束及奶製品的冬貯。這一時期的口糧主要是奶製品，偶爾有些肉製品。冬季主要食用宰殺和貯備的家畜肉、夏季貯備各類型的奶製品。蒙古族食物的突出特點是"肉食"和"奶食"。清代蒙古族學者松筠在《綏服紀略》中寫道："瀚海大漠積沙缺水之地，居人鑿井而飲，賴天雨以生草畜牧，為之瀚海，蒙古語曰：'戈壁'樹木稀少和半沙漠地理景觀所特有的生態環境決定其畜牧經濟的類型及與之相適應的飲食模式。應該指出的是，這裡所謂的適應，僅僅是借用了進化論中的一個名詞，而它的含義已與生物學的規律無關，這種適應，正如恩格斯所言，是創造性的、主動的活動，是歷史的進步。以肉製品和奶製品為主要食物成為其飲食模式的重要標誌。在中亞一帶居住的藏族、哈薩克族、柯爾克族等遊牧民族都屬於這一食品類型，但是由於地域不同所帶來的環境的差異，蒙古民族的飲食模式又與其他畜牧共同體略有差別。遊牧民族的飲食模式與農耕民族之飲食模式相比較，食用奶食品為主與食用穀類食品為主成為遊牧民族與農業民族食品模式差異的基本點。在食品的製作上，農業民族的烹調技術較為繁複，有炒、爆、烹、炸、煎、貼、瓤、燒、燜、煨、扒、燴、汆、炖等幾十種做法。謄滿世界的"中國菜"正是農耕民族飲食文化的精萃。

從現代科學觀點看來，煮食比較多地保留了人體所需的維生素、礦物質等營養成份。遊牧民本身所需的維生素和礦物質不能靠蔬菜果類供應，他們就喝大量的茶和乳酸飲料加以補充。這種調配，往往表現為獨有的文化習俗。在飲食器具上，農業民族多用筷子，筷子的來源現雖無稽查考，"但毫無疑問，它同調合之事有關。由於調合把各種材料雜膘、才用得著發明一項器物從中一一挑選"。而食用大塊的肉和吃奶酪的遊牧民族用得更多的是刀，如果說，筷子是對稱均衡的象徵的話，那麼刀則是單一粗獷的象徵。遊牧民族的飲食模式不僅造就了其強悍剛健的體魄，而且是其粗獷、豪放的民族的性格的體現。

遊牧民族的飲食習俗具有家庭的、社會的、宗教信仰的多種功能。在家庭生活中，它在維繫家庭成員之間的情感及促進家庭成員的協調合作上起到了重要作用。當冒著凜冽的嚴寒而辛苦一天的牧人與家人圍坐，捧起熱騰騰的奶茶的時候，感到生理的與心理的滿足與溫馨，他憧憬著明日的勞作與歆享。節日婚嫁的飲食習俗維繫了人與人之間的社會交往，成為聯絡情感、增進友誼的紐帶。整羊席上的優美的祝詞、熱烈的氛圍構成了一幅生動的圖畫，在這裡，物化的與心態的達到了和諧統一。遊牧民族的飲食模式還有信仰功能。蒙古族的薩滿教在祭敖包時有血祭，即屠殺牲畜做為祭品。在祭祀祖先時，他們也殺牲畜，《魯不魯乞東遊記》載："在一個最近死去的人的墓上，他們在若干高桿上懸掛著十六匹馬的皮，朝向四方，每一方四張馬皮，他們並且把忽迷思放在那裡給他喝，把肉放在那裡給他吃。"他們所供的肉食品是貢神的，通過這種方法，希冀得到神靈和祖先的賜福。自明代以來，喇嘛教祭火神時也讓火神分享各類食品，可見飲食是遊牧民族民俗信仰的物化。一方面人們以賴以生存的飲食而供奉宗教之神，另一方面民間對宗教的信仰又推動了飲食的發展。蒙古民族盛行一種"喇嘛茶"，就是喇嘛教教規在飲食上的反映。可見遊牧民族飲食模式的形成與發展，既是人與自然接觸的結果，也是人類社會之間接觸的結果。正如恩格斯所說："一旦有了生產，所謂生存鬥爭便不再圍繞著單純的生存資料進行，而是要圍繞著享受資料和發展資料進行。"

蒙古民族的飲食模式與漢族飲食模式在相互交流與影響。蒙古民族在十世紀至十二世紀初已形成了具有自己歷史文化特徵和經濟文化傳統的飲食模式和飲食制度，其飲食模式雖具有獨特性，但也受到與之相鄰近的漢族、滿族等民族的影響。《周禮‧天宮》上記載了"八珍席"，蒙古族創做出"蒙古八珍"。"吃全羊"是蒙古族的傳統習俗，而"全羊席"卻是蒙漢文化交流的結晶，它吸取了光彩煜煜妙不可百的漢民族的烹調技藝，把蒙漢的飲食文化推向高峰。元忽思慧的《飲膳正要》所記述的近百種美味中；有五分之二是遊牧民族的食品，其中的駝羹；牛蹄筋、馬乳等佳餚早為漢、滿等民族所接受。遊牧民族製做酸馬奶的技術早就傳至中原，《漢書 ‧禮樂志》載有桐馬酒；《說文》云："漢有桐馬官，作馬酒。"。應劭注云："主乳馬，取其汁桐治之。味酢可飲，因以名官也。"中國的茶道傳至海外；而奶與茶的調合-- "奶茶"卻成為蒙古民族的專利品。遊牧民族創造了獨具特色的飲食文化，它超越了自然界千百萬年加於其他生物機體的塑造，使自己日趨完美地適應自然界，從而確立了在生態環境中所佔的位置。

古族的傳統飲食以奶、肉為主，糧食為輔。奶製食品，蒙古語稱"查幹伊德"，漢語的意思就是"白色的食品"。
“手扒肉”是蒙古人傳統的食品方法之一。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內臟洗淨，去頭蹄，再將整羊卸成若干大塊，放入白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置於大盤中上桌，大家各執蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。
斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達對客人的敬重和愛戴。

蒙古族的傳統飲食以奶、肉為主，糧食為輔。奶製食品，蒙古語稱"查幹伊德"，漢語的意思就是"白色的食品"。清朝自順治開始對蒙古族一向採取懷柔政策，並且選蒙古王公貴族的女兒為妃，於是蒙古族的飲食習慣開始傳入紫禁城。作為北京風味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬於蒙古族的食品，即使後來進了北京，也只是限於宮廷小吃，後來才流傳到民間。
據傳說，光緒14年，北京奶酪舖老字號的“乳酪魏”第一代傳人魏鴻臣，有一位在御膳房做事的朋友，教會了他這門手藝。從此奶酪魏就以此成名。文化界名人魯迅、梁實秋，梨園界名人金少山、馬連良、譚富英都是奶酪魏的常客。 另一家有名的老舖是當年在東安市場內的“豐盛公”奶酪鋪。豐盛公的店主姓何，滿族正黃旗人。正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可是辛亥革命之後，何子照硬是自食其力在鄉下辦了個奶牛場，又向一位曾在御膳房當差的大師傅討教了製作奶酪的秘笈。在東安市場內租店開業，專售奶酪。那時候，大街上沒有冷飲店，更沒有冰淇淋。乳酪在京城便是一枝獨秀。每到夏季，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。可惜豐盛公現在已經不存在了。