關於食物防腐劑

1. 規管食物防腐劑的是第132BD 章 食物內防腐劑規例 ，在附表一已列出可用的防腐劑，沒有名的就是不可用。可參考http://www.legislation.gov.hk/blis_export.nsf/findChinSection?OpenAgent&View_name=ProCurAllChinDoc&section_choose=CAP%20132BD&chapter_choose=Chapter%20132


2. 規管食物色素的是第 132H 章 食物內染色料規例 ，在附表一已列出可用的色素，沒有名的就是不可用。可參考http://www.legislation.gov.hk/blis_export.nsf/findChinSection?OpenAgent&View_name=ProCurAllChinDoc&section_choose=CAP%20132H&chapter_choose=Chapter%20132

3. 味精 MonoSodium Glutamate

食物添加劑的種類有很多，最常用的幾種:

一‧防腐劑 (Preservatives)

功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長。

例子：

1.鹽 (NaCl)

氯化鈉會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。

2.鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽

鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽又能防止肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。

3. 二氧化硫和硫(IV)酸菌

二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生長，亦可用作漂白劑和抗氧化劑，防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。

4. 其他常用的防腐劑

其他常用的防腐劑還有苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。

a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用，可作為酸性食物的防腐劑。

b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入麵包中作防腐劑。

c. 山梨酸是己-1,4二烯酸，對霉菌和酵母菌有抑制作用。

二‧抗氧化劑 (Antioxidants)

功用：防止食物因氧化而變壞。

. 例子：

1. BHA(叔丁對甲氧酚) 和BHT(丁化羧基甲苯)

BHA 和BHT 是常用的食物抗氧化劑，它們的功用是將羧基上的氧原子轉移到氫過氧化物的自由基-ROO。

2. 二氧化硫

二氧化硫也是一種抗氧化劑，防止食物因氧化而變成褐色，通常用於葡萄酒中。

3. 檸檬酸鈉

檸檬酸鈉用在醃製熟肉和罐裝嬰兒食品中。


三‧增味劑 (Flavouring Agents)

功用：增加食物中的味道

例子：

1. 穀氨酸鈉 (MSG) 俗稱味精

穀氨酸鈉一種白色針狀的晶體，能增強味蕾的敏感度，或刺激唾液的分泌，幫助分解食物，從而使食物釋出味道。

2. 香料

香料分為天然和合成的成分。天然的香料是來自植物的，而人工合成的香料通常為酯類。

味道 食物添加劑
菠蘿 乙酸乙酯
肉桂 肉桂醛
梨 丁酸戊酯
冬青 水楊酸甲脂
薄荷 薄荷醇
綠薄荷 香芹酮


　

乳化劑 應用
羧甲基纖維素 調製糕點表層、冷藏薯條及魚條
黃原膠 調製海鮮、冷藏薄餅及甜品的表面
果膠 果醬、甘桔醬和果子凍
糊精 調製糖衣、冷凍甜品
卵磷脂 牛奶巧克力、奶粉
海藻酸鈉 雪糕、酸乳酪

　


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3.蔗糖

蔗糖是廣泛使用的食物添加劑，能溶於溶液中增加食物的甜味。

4.甘露醇和山梨醇

甲、甘露醇比蔗糖甜150-200倍，但與蔗糖、糖精等不同，它在入口之後並不能立即感到甜味的。

乙、山梨酸溶解時吸收熱量，所以會給人清涼的感覺，它又有吸濕性，可保持食物潤濕，防止食品內的澱粉老化，所以多用於製造糕點。在醫學上可為作低熱值的甜味，供糖尿病患者食用。

丙、糖精

糖精的甜味約為蔗糖的500倍，所以一般只會用0.02%-0.03%以下來提供甜味。糖精是低熱值食物，可作為蔗糖的代用品，所以極受廣泛的使用。

5.天冬 (苯丙氨酸甲酯)

天冬是一種代糖，較蔗糖甜160倍。


增甜劑 應用
蔗糖 煉奶、含濃糖漿的罐頭果類、果醬和果子凍內
果糖糖精及天冬 作為代糖或節食者用糖
甘露醇 無糖香口膠
甘梨醇 糖尿病患者用巧克力

　


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四‧發酵劑 (Leavening Agents)

功用：發酵劑能引致化學反應而產生二氧化碳氣體，這些氣體在膨 脹時會將麵包及餅類變得鬆化。

五‧防結堆劑 (Anticaking Agents)

功用：防結堆劑被加入易吸濕的食物，以防止食物在潮濕的天氣下 堆結，以保持食物的流動性。

　

防結堆劑 應用
硅酸鹽、亞鐵氰化鈉 在鹽、蒜及蔥粉末中以防止堆結
磷酸鈣 用於即食湯料粉末、自助式售賣機內的可可粉及奶粉中

　

六‧濕潤劑 (Humectants)

功用：多元醇是食物中常用的濕潤劑，能保持食物濕潤。多元醇(如 甘油) 有多個羥基 (-OH)，羥基與水能形成氫鍵，令食物水份不易揮發，使食物保持濕潤、柔軟，不易變硬。如糖衣和菸草便是加入甘油保持濕潤。甘露醇和山梨醇也是濕潤劑。

七‧著色劑 (Colouring Agents)

功能：著色劑可以保持食物自然新鮮狀態，統一食物的顏色，以增 加食物的色彩來加添吸引力，引起消費者的食慾，提高銷售數量。

　

著色劑 應用
焦糖 用於蠔油
綠色色素 加進鑵裝青豆中
胡蘿蔔素 加入牛油和代奶油內(天然色素)
酒石黃 用於一些果汁及甜酒中(人造色素)

　


八‧漂白劑 (Bleaches)

功能:二氧化硫將食物如乾酪和麵粉漂白。

九‧酸、鹼及緩衝劑 (Acids, bases and buffers)

功能：一些食物如乾酪、飲料和調味汁，會加入有機酸，令食物有 溫和的酸味。而控制果汁的pH值，則要使用緩衝劑。酸性添加劑也 有防腐劑的功用，抑制微生物的生長。

十‧營養素 (Nutrients)

功能：在食物加工過程中，為提高食品的營養價值，會加入一些維 生素和礦物鹽，這些就稱為營養素。

十.營養素 (Nutrients)

營養素 應用
維生素 用於果汁增強麵粉的養分及牛油和代奶油的養分
礦物質 檸檬酸鐵銨用於嬰兒奶粉配方和製造麵包和麵粉
碘 用於加碘食鹽




舉例而言，硼酸和水楊酸偶然會發現於食物中作為防腐劑，這些用途實為法例所不容，因為進食了這些物品會對人體造成不良影響。又例如花紅粉及橙黃II，它們都是工業用的色素，偶然會被濫用於糖果，紅薑，糕餅，燒味及齋類食品中。