有關「越南撈檬」......

那汁是魚露 (fish sauce)

是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。內有糖、大蒜、辣椒及檸檬等物.
在家製恐怕未必可行(見下文), 其實大型超級市場也有不少牌子可買, 不過在泰國/越南食品店(如九龍城)那些比較好食~

製法
魚露是用海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成的。製作方法是將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天后，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。
(http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%AD%9A%E9%9C%B2)