皮蛋係用咩做？

鴨蛋

關于皮蛋的發明，有這麼兩種傳說：一說從前有一戶人家建造新屋，屋後的一個石灰池沒有填平，晚上鴨子從湖中回來，把蛋下在石灰池裏，後來被主人發現，將蛋剝開一看，發現蛋白蛋黃都已凝固，吃起來味道鮮美，祇是澀口，他就在石灰中撒一點鹽，果然去掉了澀味，從此揭開了皮蛋的歷史。二是說姑蘇城裏有一座小茶館，主人每天把吃剩的茶水倒在屋後的稻草灰堆上，而他家餵養的鴨子晚上也喜歡在灰堆裏歇息和下蛋，後來主人發現灰中有鴨蛋，剝開一嘗，味道鮮美，可惜無鹹味，于是將其餘幾只放在鹽水中浸泡，數日後取出，變得更加美味可口。

　　這些傳說都提到了製作皮蛋需要的堿性物質——石灰、草木灰中的碳酸鉀等。

　　我國最早記載皮蛋製法的文獻是成於明代弘治十七年（公元1504年）的《竹嶼山房雜部》，書中有“混沌子”的製法：“取燃炭灰一鬥，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴子卵上，五七日，黃白混為一處。”

　　明末戴羲的《養餘日令》（崇禎六年版，公元1633年）上也載有“牛皮鴨子”的製法：“牛皮鴨子，每百個用鹽十兩，慄炭灰五升，石灰一升，如常法醃醃入壇。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”

　　“混沌子”、“牛皮鴨子”都是皮蛋歷史上的曾用名。

　　清代《食憲鴻秘》上記載的皮蛋製法是“雞蛋百枚，用鹽十兩。先以濃茶潑鹽成鹵，將木炭灰一半，蕎麥秸灰、柏枝灰共一半和成泥。糊各蛋上。一月可用。清明日做者佳。”

　　皮蛋一般作為涼菜，即剝皮切瓣，放入盤中，澆上香油、醬油、醋，撒些薑末，就是很好的佐餐小菜。皮蛋也可加熱烹調，成為別有風味的熱菜。

　　清代的《調鼎集》中，除介紹了三種皮蛋製法外，還介紹了“膾變蛋”、“紅煨三蛋”、“變蛋充海參”、“燒變蛋 ”、“醋溜變蛋”、“炒變蛋”、“炸變蛋”、“糟變蛋”等特色菜肴。　　皮蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。清代王士雄《隨息居飲食譜》中說 “皮蛋，味辛、澀、甘、鹹、能潟熱、醒酒、去大腸炎、治潟痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疾、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

　　江蘇高郵、湖南益陽都是我國生產皮蛋享有盛名的地方。據《益陽縣志》記載：“皮蛋，東西二門外皮蛋行十數家，收買四鄉鴨蛋，製成松花皮蛋，運往漢口、宜昌各處。稱為益陽皮蛋。”“皮蛋業為邑人獨擅長者，湖鴨所產之蛋，既多製成皮蛋，銷路甚廣。東門外、賀家橋以此為業者數十家。”

　　皮蛋的傳統製法，幾乎都用到中藥黃丹粉，又稱為密陀僧，即氧化鉛、因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在已有了無鉛皮蛋的製法。

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