怎樣發海參？

乾海参係好烦嘅食材，我亦试發過，
海参先用水煲４5分鐘到軟身(重末諗架)，剪開洗淨腸臟，鍋中加水放入一片薑一條葱連同洗诤海参煮滚，熄火蓋上蓋待40分鐘再重複步骤一次，如是者约重複五次，至晚上最後一次熄火盖蓋至天明撈起洗淨泡涼水中至晚上取出如夠軟稔可切片伴肉絲薑葱芹菜炒食。
發海参费時烦複，祇有靓海参才值得發，我己改用發好的來用，但就無上等货，衹是婆参之類。

海參泡發的方法是：先用熱水將海參泡24小時，從腹下開口取出內臟，換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時後即可食用。

　　泡發海參時，切莫沾染油脂、鹼、鹽，否則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率；甚至會使海參溶化，腐爛變質。發好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質量，故一次不宜發得太多。

食用乾海參含水分21.55%，粗蛋白質55.51%，粗脂肪1.85%，灰分21.09%。水浸海參含水分76%，蛋白質21.5%，脂肪0.3%，碳水化物1%，灰分1.1%，鈣118毫克%，磷22毫克%，鐵1.4毫克%。每公斤乾海參含碘6000微克。

海參還含有高比率的微量元素釩。釩能把機體中的鐵轉輸到肝臟，從而使鐵能被充分利用，形成血紅蛋白，起到補血生血的效果。另又含有硫酸軟骨素，促進人體生長發育，防止肌肉變硬、彈性減弱及萎縮老化。

粗製海參毒素溶液能抑制肉瘤和Krebea腹水癌的生長。據報道，我國醫學研究人員從海參中提取出的粘多糖，經動物試驗，能抑制癌細胞的生長和轉移。


　世界上有2000多種海參，能食用的只有刺參、肉參、梅花參、方形參、白玉參、克參、黃玉參、赤白瓜參、靴參、蛇參、豬蟲參、烏乳參、白瓜參、烏參等20多種。其中刺參、肉參、梅花參為最佳，營養價值大致相同，不同之處是口感（不同海域根據海參食物藻類不同，口感也有區別），透明藻類的海域生長的海參加工成干海參，漲發后，觀感肉質厚、透明，蛋白質高、無异味，而且內臟含人體所需的活性物質－－海參特有的酸性粘多糖、岩藻多糖、海參皂■（一位美國科學家發現海參特有的海參皂■具有女性抗衰老的雌激素樣活化性和抑制排卵、刺激宮縮作用）、18種氨基酸和少量的核酸以及鈣、鋅、硒、鐵、錳、鉬等30多種微量元素的真皮結締組織體壁內腔膜（民間俗稱海參里子）和內腺管（民間俗稱5條筋）完整豐滿。目前發達國家的海參研究專家及藥物專家已開發出新一代軟化心腦血管、抗衰老和預防治療癌症藥物和頸椎藥（一種頸椎摔斷后能重新站起來的藥品），但價格十分昂貴。



【食用注意】

《本草求原》﹕「瀉痢遺滑人忌之，宜配澀味而用。」

《隨息居飲食譜》﹕「脾弱不運，痰多便滑，客邪未盡者均不可食。」

烹製海參時不宜放醋。因為，酸性環境會讓蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。不但影響口感、味道，而且由於膠原蛋白受到了破壞，營養價值降低。

關節炎及痛風患者不宜多食。因為海參蛋白質含量極高，在代謝過程中可產生較多的尿酸，這些尿酸得不到及時的排泄，被人體吸收後可在關節中形成尿酸鹽結晶，加重患者的病情。

為了避免過多的蛋白質加重腎臟負擔，老年人也不宜多食海參。

【臨床應用參考】

1.肺結核病咯血﹕海參一個，每日煮食，同時加入白芨粉9克。（《中國藥用海洋生物》）

2.再生障礙性貧血﹕海參一個，雞蛋同服。（《現代實用中藥》）

3.胃痛泛酸﹕海參腸焙乾研末。每日三次，每次1克。（《金峨山房藥錄》）

4.糖尿病﹕海參2個，雞蛋1個，豬胰1個煮服。（《杏林春滿集》）

5.虛火燥結﹕海參、木耳（切爛），入豬大腸煮食。（《藥性考》）

6.休息痢﹕海參每日煎湯服。


. 將乾海參放入鍋內，加熱水泡2小時，將鍋放旺火上燒開，再離火泡5～6個小時，待海參已軟，用剪刀把腹面剪開，取出腸子，洗淨，再加清水旺火煮開，然後再泡5～6個小時，這樣反複幾次直至把海參全部煮軟，最後放淨盆內，加清水，促海參繼續發脹。


發海參
材料：
刺參　半斤
薑　一大塊
蔥　數根
米酒　數湯匙

做法：
先把刺參浸泡清水一天，再用一大湯煲，煮一大煲滾刺參放進煲內，待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。等十二個小時，就可以取出，把用小刀割開刺參腹部，洗去肚內的沙和腸子，就換過清水，再煮滾和放進海參，待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。等十二個小時，就再換水煮滾、放入海參，重復已上動作，到第三次開始，就要注意每一條海參發漲的情況，如果發覺它已完全軟身，不會有硬在其中，就可以個別撈起，用水浸著放冰箱下層底部，其它未發好的，就用同樣方法繼續發製，直至每一條都發好為止。最後的步驟，就是要用薑蔥煮一大鑊滾水，加數湯匙米酒去把它滾三分鐘，撈起就可以用水喉水沖泡，直至冷卻為。

心得：
刺參是指外表像長有刺一樣那種的海參，是最容易處理的，也是最名貴的一種。買刺參時，要挑完整沒破難，硬中帶軟，軟硬度相約的，大少是沒有關係的。如果是要用作煲湯燉湯如佛跳牆，就可在發焗第三次水後撈起。為什麼部份發好的刺參要先撈起呢？是因為如果不撈起，一直等到其它刺參都發好時，原先早已發好的刺參，就會變得太爛了。發好的刺參，用水浸泡著，存放在冰箱的冷凍格的最下層的地方，三數天換水一次即可，可保存一個多月。整個發海參的過程到保存期間，千萬不要滴到一滴肥油進去，如果有油的話，很快就會跑水，那海參就像一個沒氣的氣球一樣，都扁塔下去了。



八寶海參

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原料
水發海參400克
熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克
水發蹄筋50克
蝦米15克
荸薺50克
水發香菇5克

制法
海參、蹄筋治淨，切條；
冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤；
原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成



滋陰健體
海參木耳湯
　


材料
海參　一兩半(濕品)

木耳　三錢

冬菇　三隻

清水　五碗

鹽　　少許


海參

海參味含粗蛋白質、脂肪、碳水化合物等，功能補益強身滋陰補腎填精。
木耳

木耳又名白背木耳，有滋養益胃、和血營養作用，是滋養強身食品。
做法

南貨店有現成浸發好的濕海參，買回來後洗淨切薄片。
木耳用清水浸發後清洗淨。
冬菇浸軟後切條狀。
水滾後將材料放入湯煲，用中火煲約兩小時，調味飲用。



海參炆鵝掌翼


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材料
海 參 1 / 2 斤
鵝 掌 翼 1 / 2 斤
冬 菇 10 粒
蒜 蓉 2 粒
薑 2 片
蔥 1 條

調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量
蠔 油 2 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
冰 糖 1 粒
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 杯

做法

1. 海 參 洗 淨 ， 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 ， 放 入 海 參 滾 片 刻 ， 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
2. 洗 淨 鵝 掌 翼 ， 將 鵝 翼 斬 開 ， 用 調 味 料 把 它 們 醃 約 30 分 鐘 。
3. 冬 菇 洗 淨 泡 軟 。
4. 鑊 放 2 湯 匙 油 ， 爆 香 蒜 蓉 、 冬 菇 及 鵝 掌 翼 ， 加 入 海 參 及 獻 汁 ， 慢 火 煮 至 汁 濃 ， 拌 勻 即 可 上 碟 。



海參炆肉碎蝦乾

材料
海 參 1 / 2 斤
絞 肉 6 兩
蝦 乾 2 湯 匙
蒜 子 2 粒
薑 2 片
蔥 1 棵
酒 1 茶 匙
調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

蠔 油 1 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 / 3 杯


做法

海 參 洗 淨 ， 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 ， 放 入 海 參 滾 片 刻 ， 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
絞 肉 用 調 味 料 醃 2 0 分 鐘 。
蝦 乾 洗 淨 。
燒 熱 2 湯 匙 油 ， 爆 香 蒜 、 蝦 乾 及 絞 肉 ， 加 入 海 參 及 獻 汁 煮 約 1 0 分 鐘 ， 灑 入 芫 荽 ， 拌 勻 ， 即 可 上 碟 。

用熱水發海參,泡一晚,咁就ok