龍蝦湯點樣整？

官 燕 龍 蝦 湯
材 料 : 已 燉 官 燕 3 兩
生 猛 龍 蝦 1 隻 ( 重 約 1 2 兩 )
紅 蘿 蔔 粒 、 芹 菜 粒 、 洋 蔥 粒 各 1 / 2 杯
鹽 少 許
鮮 忌 廉 2 湯 匙
炸 煙 肉 粒 少 許
做 法 : (1) 先 將 龍 蝦 放 尿 ， 沖 乾 淨 後 剖 開 兩 邊 ， 去 腸 和切 塊
(2) 將 蝦 頭 、 蝦 尾 和 水 5 杯 一 起 煮 ， 當 煮 至 剩 下 3 杯 時 ， 將 湯 過 濾 成 蝦 湯
(3) 燒 熱 1 / 2 湯 匙 油 ， 放 入 紅 蘿 蔔 、 芹 菜 和 洋 蔥 粒 爆 炒 片 刻 ， 加 入 龍 蝦 塊 ， 同 炒 至 殼 轉 紅 色 ( 約 要 2 分 鐘 ) ， 注 入 蝦 湯 1 杯 ， 慢 火 煮 沸 ， 然 後 關 火
(4) 取 起 蝦 肉 去 殼 ， 將 菜 粒 連 湯 倒 入 攪 拌 機 內 磨 至 幼 滑 ， 倒 回 煲 內 ， 加 入 餘 下 2 杯 龍 蝦 湯 煲 滾 ， 加 入 官 燕 煮 5 分 鐘 ， 加 少 許 鹽 、 忌 廉 、 龍 蝦 肉 和 煙 肉 拌 勻 即 成

龍蝦湯 Lobster Bisque (From http://www.leisure-cat.com/frm_1397.htm)

材料
龍蝦 1隻 (約一斤)(斬件)
洋蔥 1個 (切粒)
西芹 4條 (切粒)
甘荀 1條 (切粒)
Olive Oil
麪粉 半杯
Brandy
魚上湯 約4杯
南瓜蓉 1/4杯
茄膏 1/3杯
牛奶 半杯
忌廉 半杯
香草 少許
蝦殼 半斤


製作過程

1.
龍蝦洗淨去肺部，備用。

2.
先將半份洋蔥炒香，約15分鐘，加入半份西芹及半份甘荀再炒一會，放入龍蝦煎香至殼轉粉紅色。

3.
倒入1/4杯Brand，引火燒一會。

4.
加入牛奶煮至滾，熄火。

5.
待涼，取出龍蝦肉，殼備用。

6.
準備另一個鍋，用少許Olive Oil炒香剩餘洋蔥，西芹及甘荀，加入麫粉炒。

7.
倒入之前的湯料，再加入魚上湯、龍蝦殼、蝦殼、南瓜蓉及茄膏， 煲至少45分鐘，湯會煲至杰。

8.
將湯隔去湯渣，只要濃湯。

9.
慢火加入忌廉試味。

10.
之前取出的龍蝦肉，晒上蝦子，入焗爐220c度至蝦子發揮香味。

11.
取出，放入湯中，拌入香草可飲用。

貼士

1.
因為Yves太晚去買龍蝦，所以只餘一隻小的，怕味不夠，所以才加入蝦殼增加味道。

2.
龍蝦可要求魚販代為放尿及斬件。

3. 平時去蝦殼時，可留待冰箱作日後之用。
4. 用上南瓜蓉，只是想請除雪櫃存貨，而出奇地味道很配合。
5. 香草是用上新鮮的百里香(THYME)。

龍蝦忌廉湯

材料：

龍蝦 4 隻

西芹 100 克 ( 切粒 )

大蒜 100 克 ( 切粒 )

甘筍 200 克 (切粒 )

洋蔥 100 克 ( 切粒 )

香葉 1 片

番茄醬 100 克

白餐酒 100 毫升

拔蘭地 50 毫升

忌廉 200 毫升

刁草 1 少撮

鹽及胡椒粉少許

橄欖油少許

　

製法：

1. 將龍蝦放入 3 公升含鹽的沸水中，連同 1/2 份西芹、大蒜、甘筍及洋蔥一起煮

熟。取出龍蝦，放入冰水內浸片刻，然後去殼。保留湯底。龍蝦肉切粒留下用。

2. 龍蝦殼切碎，放在焗盤上，加入餘下的蔬菜、香葉、刁草及橄欖油，放入焗爐

內焗至呈金黃色。加入番茄醬，再焗 5 分鐘。取出，加入拔蘭地及白餐酒，用

火加熱，使酒精蒸發。加入 ( 1) 湯底煮至剩下 1 1/2 公升，濾去湯渣，湯留下用。

3. 將 ( 2 ) 的湯加熱，加入忌廉及調味，食用前放入 ( 1 ) 的龍蝦肉粒於湯內即成。

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龍蝦 1隻
(約一斤)(斬件)

洋蔥
1個 (切粒)

西芹
4條 (切粒)

甘荀
1條 (切粒)

Olive Oil


麪粉
半杯

Brandy


魚上湯
約4杯

南瓜蓉 1/4杯
茄膏 1/3杯
牛奶 半杯
忌廉 半杯
香草 少許
蝦殼 半斤
製作過程

1.
龍蝦洗淨去肺部，備用。

2.
先將半份洋蔥炒香，約15分鐘，加入半份西芹及半份甘荀再炒一會，放入龍蝦煎香至殼轉粉紅色。

3.
倒入1/4杯Brand，引火燒一會。

4.
加入牛奶煮至滾，熄火。

5.
待涼，取出龍蝦肉，殼備用。

6.
準備另一個鍋，用少許Olive Oil炒香剩餘洋蔥，西芹及甘荀，加入麫粉炒。

7.
倒入之前的湯料，再加入魚上湯、龍蝦殼、蝦殼、南瓜蓉及茄膏， 煲至少45分鐘，湯會煲至杰。

8.
將湯隔去湯渣，只要濃湯。

9.
慢火加入忌廉試味。

10.
之前取出的龍蝦肉，晒上蝦子，入焗爐220c度至蝦子發揮香味。

11.
取出，放入湯中，拌入香草可飲用。

貼士

1.
因為Yves太晚去買龍蝦，所以只餘一隻小的，怕味不夠，所以才加入蝦殼增加味道。

2.
龍蝦可要求魚販代為放尿及斬件。

3. 平時去蝦殼時，可留待冰箱作日後之用。
4. 用上南瓜蓉，只是想請除雪櫃存貨，而出奇地味道很配合。
5. 香草是用上新鮮的百里香

龍蝦湯 (Lobster Bisque)[4~6人份量]


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龍蝦湯 (Lobster Bisque)

材料：
龍蝦 450克/12兩
鮮蝦 300克/半斤
上湯 6.5杯
拔蘭地酒 2湯匙
蒜茸 1茶匙
淡忌廉 1/4杯


雜菜料：
西芹(切片) 100克/2.5杯
甘筍(切片) 100克/2.5杯
香葉 2片


調味料：
鹽 2茶匙
胡椒粉 少許


麵撈料：
牛油 60克/1.5兩
麵粉 1/4杯
茄膏 2湯匙


做法：
1.龍蝦放入滾水中煮熟，盛起。凍後去殼切片，殼留用。
2.蝦去殼、腸及蝦頭，殼留用，蝦肉剁爛。
3.將蝦(頭/殼)和龍蝦(頭/殼)放入焗爐烤乾或以白鑊炒至香味溢出。
4.用少許油爆蒜茸及雜菜料，然後置煲中，放入烤香的頭/殼，加入上湯，以中慢火熬2小時，待湯剩下4.5杯左右，即可隔渣備用。
5.牛油放鑊中，以慢火煮溶，加入麵粉及茄膏炒勻，慢慢(族少族少)加入隔了渣的上湯，邊加邊拌勻，直至加完為止。
6.加入龍蝦肉和剁爛了的蝦肉，再入調味料和拔蘭地酒，享用前拌入淡忌廉即成。

*注意：上湯可轉做魚湯

2006-11-10 22:26:18 補充：
貼士1.因為Yves太晚去買龍蝦，所以只餘一隻小的，怕味不夠，所以才加入蝦殼增加味道。 2.龍蝦可要求魚販代為放尿及斬件。3. 平時去蝦殼時，可留待冰箱作日後之用。 4,香草是用上新鮮的百里香(THYME)。

2006-11-10 22:28:10 補充：
法式奶油龍蝦湯 材料:龍蝦 1隻 洋蔥 1/2顆 白蘭地酒 2大匙 牛奶 1/2杯 魚高湯 4杯 香料束 1束 麵粉 1/2杯 奶油 4大匙 蕃茄糊 1/2杯 鮮奶油 1/2杯 調味料:鹽 適量 胡椒粉 適量

2006-11-10 22:28:56 補充：
作法:(1)將買回來的龍蝦先處理過，將蝦頭切開，再縱切一半備用。蝦身的殼用手剝除，取出蝦肉，蝦殼保留備用。洋蔥切成小丁備用。 (2)將鍋子預熱，放入1大匙奶油，將洋蔥丁炒香，再放入龍蝦肉、蝦頭、蝦殼略煎一下，倒入2大匙白蘭地酒，再引火到鍋內，讓酒精充分燃燒，再倒入牛奶及1/2杯高湯，煮約2分鐘後熄火，將蝦肉取出備用。

2006-11-10 22:29:23 補充：
(3)另取一鍋，放入3大匙奶油，將麵粉12杯倒入，以慢火炒勻後，再加入高湯3杯、香料束、蕃茄糊及作法2的湯汁材料。轉中火煮開後熄火，過濾出濃湯湯汁，最後將湯汁再次加熱至滾，熄火後加入1/2杯鮮奶油，用適量鹽及胡椒粉拌勻即可。 (4)將作法3的湯汁盛入盤內，中間放上龍蝦肉，上桌前再用龍蝦鬚裝飾即可。

2006-11-10 22:31:48 補充：
焗酥皮海鮮忌廉湯材 料 : 200 克鮮蝦6 隻帶子6 隻大蜆6 隻青口1 小隻鮮魷1 罐罐頭忌廉湯1 茶匙乾蔥茸1 隻雞蛋(打勻)1 塊急凍酥皮(解凍輾薄) 白酒少許調味料 : 1 茶匙雞粉1 茶匙生粉白酒及胡椒粉各少許

2006-11-10 22:32:19 補充：
做 法 : (1) 將蝦去報留尾及剔腸，和帶子同洗淨；蝦切雙飛留用。(2) 鮮魷撕去外衣，洗淨抹乾，劃花切件，和蝦、帶子、青口、大蜆同加入調味料拌勻，略醃後飛水待用。(3) 燒熱油鑊爆香乾蔥茸，下白酒和忌廉湯，加入適量清水煮滾，加入海鮮和調味料拌勻，即可盛上焗盅內，蓋上酥皮，掃上蛋汁，放入已預熱焗爐內以 180oC 焗 15-20 分鐘至金黃即可。