黃酮類化合物是脂溶性? 是水溶性?

黃酮類化合物多呈黃色，同時又具有很寬的溶解特性，既有水溶性的黃酮類化合物，又有脂溶性的黃酮類化合物！！






2005-12-07 19:39:00





黃酮類化合物在食品工業中的應用（下）
　　
　　 黃酮類化合物在食品中的應用形式比較單一，主要是作為食品添加劑或直接應用于食品中增加其保健作用。從產品形式看種類不多，基本上液態飲品、果蔬汁飲料（單一或混合）、低度發酵酒、茶（固體或液體）佔有很大比重，也有少量醋、糖果、白酒、冷凍飲料料的黃酮類產品。現介紹如下︰
　　 3．1功能性食品添加劑
　　 3．1．1天然甜味劑
　　 黃酮類化合物作為非糖類甜味劑並非多見，但擴大了甜味劑新資源，目前發現主要為二氫查爾酮含氧 。芳香科柑橘類的幼果及果皮中，含有二氫黃酮類化合物，其本身無甜味，但在適當條件下轉化成二氫查爾酮糖 ，則可顯甜味。如新橙皮 二氫查爾酮，其甜度為蔗糖的950倍，從構效關係可知，7位新橙皮糖基是二氫查爾酮甜度必須的，如失去或換成苦香精則無甜味；4′位引入烷氧基如乙氧基或丙氧基可分別增加甜度約10或20倍。殼斗科多穗柯（Lithocarpuspolystachyus）和多穗稠（L．litseifolius）嫩葉中二氫查爾酮葡萄糖 以及胡桃科黃杞（Engelthardtiaroxburghiana）葉中二氫黃酮醇鼠李糖 都有一定甜味。尋找完全無毒、低熱量、口味好的天然保健性甜味劑是當前植物資源利用的方向之一。
　　 3．1．2天然抗氧化劑
　　 研究表明，黃酮類化合物均具有不同程度的抗氧化作用，尤其芸香 、槲皮素、銀杏黃酮、大豆異黃酮等具有較強的抗氧化能力，可以代替合成抗氧化劑，用于油脂的抗氧化中。
　　 研究人員對橙皮 的抗氧化作用進行了研究，結果發現，橙皮 在豬油中具有明顯的抗氧化作用，抗氧能力不如PG、BHT，但是橙皮 與抗壞血酸、檸檬酸或某些氨基酸有明顯的協同抗氧化作用。
　　 另外，綠茶提取物中兒茶素的天然抗氧化特性能改善穀類、蛋糕和餅乾以及道統的健康食品和膳食添加劑的市場潛能。綠茶提取物也可用于奶製品、速食麵、糖果、冰淇淋及油炸小吃以吸引消費者。將綠茶提取物加入中國中秋節的道統食品月餅中就是一個成功的例子，加入了綠茶提取物既延長了月餅的貨架期又改良了其風味。而且，市場上還可見到許多含有綠茶和紅茶提取物並結合其他天然提取物的富含抗氧化劑的健康飲料。兒茶素的抗菌和除臭作用延緩了牙齒的腐爛（抗齲）並改善了口氣清新度，因此，可在牙膏、漱口液、口香糖及口氣清新劑中添加兒茶素以發揮其作用，兒茶素也可應用于其他日用品中。如許多洗髮水、滋潤霜、香水和防晒劑中都含有茶提取物，人們相信他們能對皮膚起鎮靜作用並作為抗氧化劑以防止皮膚受到自由基的攻擊。在中國，牙膏和洗髮水中添加茶提取物已有十幾年的歷史。有人建議在蘋果汁和其他食物中加入茶提取物以防止其被污染。茶提取物也可用于控煙健康護理的飲料中，據說能幫助吸煙者戒煙。
　　 3．1．3天然風味增強劑
　　 有些黃酮類化合物具有增強食品風味的作用，如柚皮 雖具有苦味，但用在飲料以及高級糖果中卻具有增強風味的作用。如柑橘汁中的橘皮 是其特徵的黃酮化合物，用其可以鑑別外觀和風味類似柑橘汁的偽劣產品。
　　 用從茶葉、竹葉中所提取的黃酮類混合物配製成的可樂型飲料及口香糖均具有一種天然的淡淡茶香和竹香，生津止渴，口感甚佳，具有明顯的除口臭、去煙味、蒜味及口腔滅菌功效，且成本比一般可樂飲料及一般口香糖低。
　　 3．1．4天然色素
　　 近20年來，發現一些合成色素都有不同程度的毒性，其應用受到一定限制，因而從自然界尋找合成色素的代用品──天然食用色素的研究備受各國重視。黃酮類化合物多呈黃色，同時又具有很寬的溶解特性，既有水溶性的黃酮類化合物，又有脂溶性的黃酮類化合物，所以完全可以據食品加工的需要而選擇合適的黃酮類化合物作為著色劑。
　　 目前已獲準使用的主要有花青素和查爾酮類。含花青 的食用色素有︰杜鵑花科越橘紅色素、錦葵科玫瑰茄紅色素、葡萄科葡萄皮色素、忍冬科藍錠果紅色素、薔薇科火棘紅色素、唇形科紫蘇色素；以查兒酮 為主的有來自菊科的紅花黃色素、菊花黃色素；梧桐科可可色素主成分則是黃酮醇的聚合物，茶科紅茶紅色素則是兒茶素等多酚類物質的聚合物，禾本科高粱紅色素成分為5，7，4′一三羥基黃酮。
　　 3．2　黃酮類化合物功能食品
　　 近年來上市的保健產品中，很大一部分其中主要功效成分都屬于黃酮類化合物，涉及功能食品的許多方面，如防衰、防癌、提升免疫力、降脂、降壓食品等，產品外觀覆蓋到液體、固體和半流體等多種形式，如銀杏葉袋泡茶、苦芥速食粉、山楂葉沖劑、蜂膠膠囊、黃酮類口香糖、黃酮類牙膏、沙棘汁等，其中以蜂膠、銀杏、山楂、沙棘、蕎麥、柑橘皮、茶葉等黃酮類化合物加工品為最多，占黃酮類化合物功能食品的80％以上。
　　 銀杏樹又名白果樹、公孫樹，占世界70％，在我國有豐富資源。白果果仁富含澱粉、蛋白質、脂肪、氨基酸等10多種營養成分，味道甘美，具有殺菌、降壓、促進血管滲透性增強的功能，有化痰、止咳、補肺、通經、止濁、利尿及潤膚防皺等功效。研究人員對糖水白果罐頭生產工藝進行了研究，成功開發出了新型的糖水白果罐頭，產品已銷往東南亞一帶，反映甚好。研究人員以杜仲和銀杏葉為主要原料製作的保健飲料對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、肥胖症患者均有較好療效，是一種理想的天然保健飲料。
　　 另外，李秋庭研究了天然甜茶保健飲料的生產工藝，並著重研究了最佳浸提條件及如何解決天然甜茶保健飲料產生混濁沈澱、色澤褐變、風味改變等問題。研製出色澤清亮、香氣宜人，甘甜，清涼可口的天然無糖保健飲料。研究人員以紅茶、紅棗等為原料，開發研製具體保健作用的發酵飲料。研究人員以仙人掌為原料，在不添加防腐劑、色素、香精的前提下，採用良好的加工工藝研製出色香味俱佳，口感好，風味獨特的仙人掌果脯產品，並對工藝條件進行了探討，為仙人掌資源的開發利用探索新的途徑，為生產提供適宜的工藝過程，工藝參數。
　　 4．結論
　　 黃酮類化合物無毒，廣泛存在于植物界中，人體不能合成，而且在體內代謝很快。人體攝取黃酮類化合物主要來自于飲料，茶、咖啡、可可、果酒（尤其紅葡萄酒）和啤酒，甚至醋都是其重要來源，占總攝入量的25％～30％。關於其日攝取量，目前尚無定性結論，美國攝取量達1gd－1，荷蘭對槲皮素、山 酚、高粱黃酮、葉黃酮、楊 黃酮的總攝取量達23mgd－1，但目前的攝取水準遠未達到有益的攝取量。近年來雖然分離、提取了大量的新黃酮類化合物，掀起了黃酮類化合物的研究熱潮，但對其吸收、代謝機製、活性機理，具有生理功能的活性基團、穩定性等方面仍缺乏全面的認識，因此應加強此方面的工作，弄清其生理功能從而進行有效地分離和提取，為生物類黃酮在醫藥、食品工業中的應用提供理論依據，加速植物資源的有效開發利用，生產出具有治療和預防多種疾病的藥品和天然保健品。
　　 （下）



來源︰（SOHU招商聯展）