潮州功夫茶的歷史、背景與由來。

功夫茶起源：

鐵觀音產於福建，盛於潮州。潮人愛鐵觀音全國皆知，沖泡技巧也是舉世無雙，對於現代的沖泡方法影響深遠。相傳清朝時代因運輸不便，加上當年的保存技術落後。茶葉到了潮州後因受潮而變質，所以茶商們將茶葉加以烘焙後才出售。烘焙後的鐵觀音，質素不但沒有下降，反而茶韻變得更濃郁，甘香可口，正合當時潮州人的口味。製法及沖法相傳至今。


功夫茶是什麼茶：

"鐵觀音"是製作"功夫茶"的原料，將鐵觀音加工焙製，便成為潮州人喜愛沖泡"功夫茶"的茶葉。焙茶也要功夫，要焙對火喉，不能過火，亦不可不足火。 例如一些寫著"濃香鐵觀音"、"重火鐵觀音"或"烘焙鐵觀音"等茶，這些都是適合沖泡功夫茶的茶葉。


功夫茶茶具：

書籍上記載沖泡功夫茶的茶具有"若深甌"、"孟臣壺"、"玉書碾"和"潮汕烘爐"四種用具。"潮汕烘爐"我們現代人還能理解，但其他是什麼呢﹖請看"圖1"及"圖2"，簡單些來說"若深甌"就是現在的"白瓷小杯"，"孟臣壺"就是現在的"宜興紫砂小壺"或"潮州紅泥小壺"，"玉書碾"就是現在的"水煲"。


功夫茶小知識：

烘焙後也要花功夫儲存，不能立刻售買。至少存放半年至一年，因烘焙後火氣未退，真正的茶味還未發揮出來，雖有一投頗香的火香氣，但飲後喉嚨多不舒適，滋味淡薄。


功夫茶沖泡簡說：

沖泡也要花功夫，水溫一百度，置茶份量(至少壺的一半)，浸泡時間約20秒至30秒，要控制到茶韻濃郁但又不能過於苦澀，飲後回味無窮。


茶名源由：

茶名起源的傳說有很多，那個才是正宗的，至今仍未能確實。其一較為廣傳的起源是"因由製茶到所用的茶具以至沖泡的方法都要花功夫，所以稱作功夫茶。"


功夫茶的誤會：

"功夫茶"是指"潮汕功夫茶"或"潮州功夫茶"，一般人誤以為用細小的茶壺沖泡，便是"功夫茶"。實際上還要配合"茶具"、"沖法"和"茶葉"，才是正宗的"功夫茶"。


功夫茶很難學嗎﹖

不難！只要返回潮州一看，你們便會發覺到家家戶戶都在泡茶，泡飲的都是"功夫茶"，你說難嗎﹖

功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其他喝茶方法有別也在於茶具。據說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：　　
一、茶壺潮州土語叫做“衝罐”，也有叫做“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日：“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒纍纍，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等衝的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是功夫茶。至於深淺則關係氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：把茶壺去蓋後覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關係到壺的水準和品質問題，所以最為講究。“老”主要是看壺裏所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經說過了。當然，“老”字的講究還有很多，例如什麼朝代出品，古老歷史如何，什麼名匠所製成，經過什麼名家所品評過……等等。但那已經不是用一般茶壺的問題，而是屬於玩古董的問題了。　　
衝功夫茶除了用“衝罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜後就必定上來一巡功夫茶，那就是用“蓋甌”衝的，這是為了適用於人數較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用衝罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以衝出好功夫茶的。
　　二、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。
　　至於有的人還講究什麼“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
　　三、茶洗形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸衝罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
　　四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個懷；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
　　五、茶墊比茶盤小，是用來置衝罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊裏還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，功夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裏積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
　　六、水瓶與水缽作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
　　水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置於茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，“功夫茶”之工夫已經不飲而使人信服矣。
　　七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產品，也已極為珍貴。用近代製品，只要色彩大小調和，也就很好了。
　　八、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至於“寒夜客來茶當酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現在的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們並沒有說明．不過我想大約應當是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶，應當相等於今日之功夫茶才是。
　　紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。
　　小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。
　　九、砂跳“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥製成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
　　十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利於“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
　　以上，雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格，但也已經洋洋大觀了。如果還要再說些，那麼二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶几，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
　　一切俱備，還須工夫水火兩字，全講一活茶具大體齊全，好茶葉也已具備，這只是有了衝功夫茶的物質，還不算工夫。工夫二字，要在水、火、衝工三者中求之。
　　水、火都講究一個活字，活水活火，是煮茶要訣。《茶經》說：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個時候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜於煮茶，這已經是一個常識。不過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，“自來”尚不可求，不用自來水又用什麼呢？
　　《茶經》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動者良，負陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味。”這就已講究得微乎其微了。至於水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬於講究的範圍的，不過這些講究實際上也很難做到，像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閒情逸致，我輩豈有如是工夫哉。
　　煮茶要訣，“水常先求，火亦不後”。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”。活火，就是炭有焰，其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅碩的樹木，燒成炭後，絕無煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍，焰活火勻，更是特別。
　　衝功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之後就是衝工了。如果烹茶沒有工夫，那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程：
　　

2006-11-11 16:33:54 補充：
第一、治器治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火後十幾分鐘，砂排中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂批提起，淋罐淋懷，再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。　　第二、納茶打開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將茶葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住滿嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。　　

2006-11-11 16:34:43 補充：
納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裏面就很夠了。如果太多，不但泡出的菜太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，進水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。　　納茶是衝功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。　　

潮州工夫茶廣泛流行於全球各地的潮人中，「激賞潮人真魅力，更知茗匠好工夫」，潮州工夫茶源遠流長，素有中國茶文化「活化石」的美譽。民國時期的《清朝野史大觀‧清代述異》一書中記載，「中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府工夫茶為最」。書中所記「潮州府工夫茶」，即現今的潮州工夫茶。近代潮人翁輝東在《潮州茶經‧工夫茶》中說明了「工夫茶」的來由：「惟我潮人，獨擅烹制，用茶良而，爭奢奪豪，釀成『工夫茶』三字。」

潮州工夫茶講究「高衝低灑、颳沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵」的手藝，「韓信點兵」和「關公巡城」是其獨家法門，傳達同樣一個道理：「茶道即做人之道」。欲把好茶當知己，從來佳茗似佳人。林語堂在《茶和交友》中這樣描述工夫茶的妙處：茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當十六女郎，而第三泡的茶不可複飲。但實際上，享受這個「少婦」的人仍很多。