點解d人成日話出街食野好多味精唔健康,其實味精係咩黎ga?

最近很多朋友話唔食味精﹐衹可以食味素。而很多餐廳亦都係標榜不用味精﹐而衹用味素調味。佢地話味素唔同味精。咁樣講法﹐令人頭都大埋。

味精的疑惑

首先﹐由細到大﹐我地香港人都叫味精做味素。其次﹐用味素做出來的菜都有味精的味道。如果話﹐味素唔係味精﹐真係好難明。唯有追查味精與味素有何分別。

味精﹐簡寫 MSG﹐叫做 L 谷氨酸鈉﹐或者左旋谷氨酸一鈉鹽（E621)。煮餸時落少少﹐會增強餸菜的鮮味﹐將餸菜材料隱藏的味道引出來。谷氨酸係構成蛋白質的主要成份。在動物﹑植物和人體內都有很多。

第一代味精

所以如果分解蛋白質﹐就可以提取谷氨酸。在一百多年前﹐係利用鹽酸﹐加熱﹐水解小麥的蛋白質﹐即是麵筋﹐來提取谷氨酸。但呢個方法提取的味精﹐效益不好﹐質量差﹐雜質多﹐所以早期的味精又貴又唔好食。

後來﹐日本人利用細菌﹐類似大腸桿菌嘅嘢﹐用發酵的方法生產味精﹐主要利用含澱粉高的食糧﹐先轉化為糖份﹐然後利用谷氨酸菌﹐將糖份和尿素結合﹐產生谷氨酸。尿素係在工廠利用氨氣和二氧化炭在高溫和壓力下作用而成的。現在就更進步﹐用液體氨來代替尿素了。

第一代的味精﹐以 MSG 的含量分為 99%, 95%, 90% 和 80% 幾種。99% 就是含 MSG 99%, 1% 結晶水﹐其他三種都添加食鹽。一般來說﹐MSG 含量低過 80% 就不能叫做味精。

第二代味精

第二代的味精﹐就是強力味精。利用味道相乘的原理製成﹐就是用味精 MSG 混合 IMP 或 GMP 後﹐混合物的鮮味感增強幾十倍。

IMP 和 GMP 是核酸調味料。IMP 是肌苷酸 (E631)﹐呈肉類的鮮味。GMP 是鳥苷酸 (E627)﹐有菇類的鮮味。核酸並不神秘﹐DNA 就係大家都聽過的核酸。IMP 和 GMP 就喺分解細胞核裏面﹐與 DNA 類似的 RNA 得來﹐在自然界中﹐肉類含有大量的 IMP﹐而菇類含有很多 GMP.

第三代味精

強力味精的鮮味﹐比普通味精強很多。但味道單一﹐和香味不足。因為味精衹是增加鮮味﹐而不增加香味。所有發展第三代的複合型味精﹐就是將不同的風味加進味精裏面。主要將普通味精或強力味精加入鹽﹐香料﹐調味料配製而成。

市面上素食味素的成份

好似有隻叫做 OXO Vegetable 的湯料﹐可算是複合形味精。主要呈味成份是鹽﹐蔬菜提取物﹐包括（番茄﹐洋蔥﹐大蒜等）﹐而增味劑是（MSG 和核酸）（即是強力味精）﹐還有酵母抽出物 (yeast extract) 等。酵母抽出物是很多素食調味品的增味劑﹐以啤酒的酵母渣或者麵包的酵母做原料﹐利用生物工程﹐將酵母細胞內的蛋白質﹐核酸等物質﹐分解成為呈酸味的氨基酸﹐肽類﹐IMP﹐GMP﹐糖類等。呈味的氨基酸當然包括 MSG 成份。另外分解出來的糖與氨基酸作用﹐會產生獨特的肉香味。因為酵母抽出物的關係﹐全部植物成份的 OXO﹐有一股肉味。

至於另外一個很出名暢銷的素食味素。成份並沒有列出有添加 MSG﹐全部天然製造。主要呈味成份有鹽﹐昆布萃取物﹐酵母抽出物﹐植物蛋白等。昆布本身是海藻類﹐含有豐富的 MSG。酵母抽取物亦有 MSG 和核酸成份。植物蛋白是將大豆粕或花生粉等加酸加熱水解得來的。水解植物蛋白裏 MSG 成份差不多有 20%﹐所以呈強烈鮮味。

如果味精就是指 MSG 的話﹐味素本身亦含有 MSG﹐衹不過味素的 MSG 份量低於 80%﹐所以可以不叫做味精﹐不過味素裏面加加埋埋﹐MSG 成份都唔少﹐所以近年有 Ｄ人話食味精會周身唔妥﹐而食味素又話無問題﹐真是令人費解。

味精的正式化學名稱為氨酸鈉，它的主要成分谷氨酸，是一種對人體健康有期的氨基酸，適量食用並沒有危害。但也有研究報告指出，不當使用味精，可能引發餐館症候群，使人產生不適症狀，所在使用味精之前，不妨先有以下的健康認知。

味精對人體的益處
　以前的味精大多由玉米、大米、小麥、麵筋、豆餅、澱粉等原料發酵分解，再結晶而成。後來日本一些由鰹魚、海帶、香菇提煉而成的味精（味之素）在台上市後，現在國內也有許多這類的產品了。
適量使用味精，除可提高菜餚的鮮味之外，它所含的谷氨酸可促進大腦的新陳代謝，消除腦神經的疲勞；還可降低血液中氨的含量，減少因血中氨過量而導致肝昏迷的可能性。

不當使用味精的危害
　菜餚裡加入太多味精時，可能使人食用後，出現口舌乾燥、發麻或頭痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀。特別是在非常餓的空腹情況下，進食含大量味精的食物，症狀將會更加明顯。
此外，食品科學家研究指出，過量食用味精也可能抑制骨骼生長、影響發育。

正確使用味精
　人體可以取雞、鴨、魚、肉、海藻、菇類等食物中的蛋白質，自行合成和味精成分相同的谷氨酸，所以原則上烹調時，並不須特別再加味精。
若想增加菜餚的鮮味，可採用柴魚、小魚乾、海帶、肉骨頭、雞骨頭、香菇或任何的蔬菜粗粳、根莖等食材，自己熬製一些鮮美的高湯，再利用這些高湯在烹調時使用，如此不但可享美食，也可確保健康不受危害。專家建議，燒菜煮湯時，離火前才加入味精是較科學的食用方法。

現在，添加有味精的食品必須在其成分標示上註明。加工食品也有可能添加含有多量游離麩氨酸鹽的原料，如水解後的酵母、醬油及一些調味料。這些成分與食品中的其他成分一樣都必須在產品成分標示上註明原料名稱。
在一九九三年，FDA提議要求那些含有多量麩氨酸鹽的蛋白質水解物在食品成分標示時於原料名稱後註明「含有麩氨酸鹽」。將來，FDA將會有一個新的提議代替1993年原有的提議。

有些人食用含味精的菜餚後，會出現頭痛、心悸、嘔吐等現象，以致一般人認為味精有害健康。味精真的有害嗎？新近出現的高鮮味精又是什麼？它能取代味精嗎？

　味精的成分為麩胺酸鈉鹽。麩胺酸是一種胺基酸，為構成蛋白質的原料，廣泛存在於天然蛋白質食品，如乳酪、豆類、玉米、番茄、素肉及素火腿中含量皆不少。早期的味精是由海藻或植物中萃取，現在多是利用發酵方式生產。

　某些人在食用含有味精的菜餚後，出現頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、臉潮紅、腹痛，甚至氣喘情況加重等不適症狀；尤其是平常不食用味精的外國人，更常在吃了含味精的中國菜後出現這些現象，早期西方醫學界便將這些症狀歸因於食用了中國餐館大量使用味精的食物，因而稱為「中國餐館症候群」。

　有些研究認為，這可能是因為麩胺酸是神經系統中一個重要的神經傳導物質，而對麩胺酸比較敏感的人，或許因體內麩胺酸濃度增加，刺激部分的神經系統，而引起一些反應。不過，近年來也有研究顯示，味精與中國餐館症候群並不完全相同，一些不適者可能是對食物中的其他成分過敏而歸咎於味精。

　事實上，味精中的麩胺酸鈉是食物中的天然成分，也是人體中的組成成分，食入人體之後的代謝就是一般胺基酸的代謝，因此味精對一般人應該是無害的。不過，除了前述對味精敏感的人之外，病況控制不良的氣喘患者，味精會加重氣喘症狀，因此食用時須特別小心。

　此外，由於味精含鈉，因此有些人擔心會像食鹽一樣對人體造成不良的影響；其實味精的含鈉量只有食鹽的三分之一，平時的烹調用量又較食鹽少，所以影響並不會像食鹽般嚴重。但對於罹患高血壓、心臟病、肝臟、腎臟等疾病的限鈉患者來說，仍需嚴格控制；尤其加工食品中常利用味精來增強風味，故除了日常減少味精使用之外，也需注意加工食品，以防事倍功半。

　高鮮味精，則是目前市面上常見的新式調味品，不過，它雖然也叫「味精」，其化學組成卻與味精截然不同，而是由核甘酸類物質或核甘酸與一些胺基酸調和組成。價格雖較一般味精貴，但因其鮮度為傳統味精的六至十倍，故用量減少，並不會增加消費者的花費；而用量少，也較不會對敏感族群造成影響。

　此外，高鮮味精的成分──胺基酸和核甘酸，也都是食物中的天然成分和人體中的組成原料，進入人體都可正常代謝，一般健康的人並無安全上的顧慮。只是核甘酸代謝的最終產物是尿酸，而體內尿酸過高與痛風有關，因此，患痛風的病人及體內尿酸值偏高者，應酌量使用。

　從味精的成分及產生副作用的原因看來，味精基本上是無害的，美國食品藥物管理局也將味精界定為「一般認定安全」的物質，因此，除了上述提到的特殊族群外，一般消費大眾可以安心使用。

味精﹐簡寫 MSG﹐叫做 L 谷氨酸鈉﹐或者左旋谷氨酸一鈉鹽（E621)。煮餸時落少少﹐會增強餸菜的鮮味﹐將餸菜材料隱藏的味道引出來。谷氨酸係構成蛋白質的主要成份。在動物﹑植物和人體內都有很多。