好像石头那么硬的海参怎样清洗干净? 煮什么好吃?

海參的藥效作用不是看海參的肌肉和刺的多少
　　而是看漲發后的海參里子和5條筋是否豐滿
　　世界上有2000多種海參，能食用的只有刺參、肉參、梅花參、方形參、白玉參、克參、黃玉參、赤白瓜參、靴參、蛇參、豬蟲參、烏乳參、白瓜參、烏參等20多種。其中刺參、肉參、梅花參為最佳，營養價值大致相同，不同之處是口感（不同海域根據海參食物藻類不同，口感也有區別），透明藻類的海域生長的海參加工成干海參，漲發后，觀感肉質厚、透明，蛋白質高、無异味，而且內臟含人體所需的活性物質－－海參特有的酸性粘多糖、岩藻多糖、海參皂■（一位美國科學家發現海參特有的海參皂■具有女性抗衰老的雌激素樣活化性和抑制排卵、刺激宮縮作用）、18種氨基酸和少量的核酸以及鈣、鋅、硒、鐵、錳、鉬等30多種微量元素的真皮結締組織體壁內腔膜（民間俗稱海參里子）和內腺管（民間俗稱5條筋）完整豐滿。目前發達國家的海參研究專家及藥物專家已開發出新一代軟化心腦血管、抗衰老和預防治療癌症藥物和頸椎藥（一種頸椎摔斷后能重新站起來的藥品），但價格十分昂貴。


海參炆鵝掌翼
材料
海 參 1 / 2 斤
鵝 掌 翼 1 / 2 斤
冬 菇 10 粒
蒜 蓉 2 粒
薑 2 片
蔥 1 條

調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量
蠔 油 2 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
冰 糖 1 粒
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 杯

做法

1. 海 參 洗 淨 ， 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 ， 放 入 海 參 滾 片 刻 ， 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
2. 洗 淨 鵝 掌 翼 ， 將 鵝 翼 斬 開 ， 用 調 味 料 把 它 們 醃 約 30 分 鐘 。
3. 冬 菇 洗 淨 泡 軟 。
4. 鑊 放 2 湯 匙 油 ， 爆 香 蒜 蓉 、 冬 菇 及 鵝 掌 翼 ， 加 入 海 參 及 獻 汁 ， 慢 火 煮 至 汁 濃 ， 拌 勻 即 可 上 碟 。



2006-11-07 14:25:40 補充：
海參是一種奇怪而有趣的生物﹐本身缺乏防禦性及攻擊性的裝備﹐遇有強敵來噬﹐逃命的方法是將腸臟吐出﹐讓敵人吃掉﹐好讓自己有機會逃脫。「桂花蚌」便是商人對「海參腸」的一種美稱﹐與貴妃蚌這種貝類可謂風馬牛不相及。海參很有營養價值﹐蛋白質含量高﹐而脂肪含量只有百分之零點九﹐是一種高蛋白﹑低脂肪﹑低膽固醇的食品﹐古人因它「雖生於海﹐其性溫補﹐足敵人參」所以取名為海參。中醫認為﹐海參能補腎益精﹑養血潤燥﹑止血消炎﹐主治精血虧損﹐虛弱﹑消渴﹑夢遺﹑便秘等。最難得者海參屬陰陽雙補的食品﹐能滋腎陽﹑補腎陰﹐故適宜於秋冬作補品﹐夏天亦可食療。

2006-11-07 14:26:35 補充：
海參含有一種人體所必需的膠原質﹐最適宜用於補充夏日體力消耗﹐同時亦是婦女恩物﹐能令皮膚嫩滑﹐容光煥發﹔老人夜尿多或青年人體弱遺精﹐也可以用海參作日常食療。市面售賣的海參以刺參最為名貴﹐其次是白石參﹑烏石參﹑禿參等。選購海參要以直身無破損﹐質重﹑皮薄﹑脹性大者為佳。而浸發海參則要留意浸發的用具不能油膩﹐水中亦不應加鹽。優質的海參一般一斤可脹發七至八斤﹐浸發雖然頗花時間﹐但一次可浸發多隻海參﹐放入冰格中雪藏﹐可存放三﹑四個月之久。自己浸發海參可避免吃下不利於身體的化學物料或防腐劑﹐所以花點時間亦值得。

2006-11-07 14:27:17 補充：
用海參作菜對脾弱血虛者很有幫助﹐煲任何一種湯水佐膳﹐都可以加入海參﹐烹製方法亦很簡單﹐可隨意配搭任何瓜果蔬菜﹑肉類﹑菌類食用。（一）家常海參用料﹕浸發海參三兩﹐瘦肉二兩﹐冬菇四朵﹐矮腳白菜半斤﹐蒜茸﹑薑茸各一茶匙﹐調味適量。作法﹕海參出水後切絲﹐瘦肉切絲﹐用醃料略醃入味﹔冬菇浸軟後切絲﹔白菜洗淨﹐剖開對半﹐投入沸水中灼熟﹐撈起排碟﹔燒熱油﹐爆香蒜茸﹑薑茸﹐倒入肉絲﹑海參絲及冬菇絲炒香﹐加入調味及清水﹐燒煮至汁稠﹐即可盛碟中。食療功效﹕開胃健脾﹑補腎益精﹑養血潤燥。

2006-11-07 14:27:55 補充：
二）鵝掌扒海參用料﹕鮮鵝掌三對﹑水發刺參四條﹑生菜六兩﹑薑兩片﹑蠔油等調味適量﹑上湯一碗。作法﹕海參﹑鵝掌洗淨後出水﹔燒熱少許油﹐爆香薑片﹐加入鵝掌及海參略炒﹑贊酒﹐倒入上湯及調味﹐加水燜煮至鵝掌夠腍滑﹐最後加入洗淨的生菜﹐略煮片刻即可排碟食用。食療功效﹕補虛益氣﹑養顏潤燥﹑調胃生津﹐對身體虛弱﹑脾氣虛弱﹑營養不良﹑少津口渴及老人便秘者有幫助。

2006-11-07 14:28:47 補充：
（三）雪耳海參湯用料﹕雪耳兩朵﹑水發刺參三條﹑豬一隻﹑生薑兩片。作法﹕雪耳用清水浸軟﹐去蒂﹔海參與豬分別出水﹔將全部材料放瓦煲內﹐加水煮約三小時﹐調味即可連湯料同飲。食療功效﹕滋陰潤燥﹑補腎益精﹑延緩衰老﹐對高血壓﹑糖尿病﹑癌症病人非常適合﹐陰虛火燥之人亦食之無妨。

煮海參，海參食療及成效也有，缺了發海參洗海參，美中不足。

食用乾海參含水分21.55%，粗蛋白質55.51%，粗脂肪1.85%，灰分21.09%。水浸海參含水分76%，蛋白質21.5%，脂肪0.3%，碳水化物1%，灰分1.1%，鈣118毫克%，磷22毫克%，鐵1.4毫克%。每公斤乾海參含碘6000微克。

海參還含有高比率的微量元素釩。釩能把機體中的鐵轉輸到肝臟，從而使鐵能被充分利用，形成血紅蛋白，起到補血生血的效果。另又含有硫酸軟骨素，促進人體生長發育，防止肌肉變硬、彈性減弱及萎縮老化。

粗製海參毒素溶液能抑制肉瘤和Krebea腹水癌的生長。據報道，我國醫學研究人員從海參中提取出的粘多糖，經動物試驗，能抑制癌細胞的生長和轉移。

【食用注意】

《本草求原》﹕「瀉痢遺滑人忌之，宜配澀味而用。」

《隨息居飲食譜》﹕「脾弱不運，痰多便滑，客邪未盡者均不可食。」

烹製海參時不宜放醋。因為，酸性環境會讓蛋白質分子出現不同程度的凝集和緊縮。不但影響口感、味道，而且由於膠原蛋白受到了破壞，營養價值降低。

關節炎及痛風患者不宜多食。因為海參蛋白質含量極高，在代謝過程中可產生較多的尿酸，這些尿酸得不到及時的排泄，被人體吸收後可在關節中形成尿酸鹽結晶，加重患者的病情。

為了避免過多的蛋白質加重腎臟負擔，老年人也不宜多食海參。

【臨床應用參考】

1.肺結核病咯血﹕海參一個，每日煮食，同時加入白芨粉9克。（《中國藥用海洋生物》）

2.再生障礙性貧血﹕海參一個，雞蛋同服。（《現代實用中藥》）

3.胃痛泛酸﹕海參腸焙乾研末。每日三次，每次1克。（《金峨山房藥錄》）

4.糖尿病﹕海參2個，雞蛋1個，豬胰1個煮服。（《杏林春滿集》）

5.虛火燥結﹕海參、木耳（切爛），入豬大腸煮食。（《藥性考》）

6.休息痢﹕海參每日煎湯服。


. 將乾海參放入鍋內，加熱水泡2小時，將鍋放旺火上燒開，再離火泡5～6個小時，待海參已軟，用剪刀把腹面剪開，取出腸子，洗淨，再加清水旺火煮開，然後再泡5～6個小時，這樣反複幾次直至把海參全部煮軟，最後放淨盆內，加清水，促海參繼續發脹。


發海參
材料：
刺參　半斤
薑　一大塊
蔥　數根
米酒　數湯匙

做法：
先把刺參浸泡清水一天，再用一大湯煲，煮一大煲滾刺參放進煲內，待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。等十二個小時，就可以取出，把用小刀割開刺參腹部，洗去肚內的沙和腸子，就換過清水，再煮滾和放進海參，待再一次大滾時就可以把火關掉和蓋上蓋子。等十二個小時，就再換水煮滾、放入海參，重復已上動作，到第三次開始，就要注意每一條海參發漲的情況，如果發覺它已完全軟身，不會有硬在其中，就可以個別撈起，用水浸著放冰箱下層底部，其它未發好的，就用同樣方法繼續發製，直至每一條都發好為止。最後的步驟，就是要用薑蔥煮一大鑊滾水，加數湯匙米酒去把它滾三分鐘，撈起就可以用水喉水沖泡，直至冷卻為。

心得：
刺參是指外表像長有刺一樣那種的海參，是最容易處理的，也是最名貴的一種。買刺參時，要挑完整沒破難，硬中帶軟，軟硬度相約的，大少是沒有關係的。如果是要用作煲湯燉湯如佛跳牆，就可在發焗第三次水後撈起。為什麼部份發好的刺參要先撈起呢？是因為如果不撈起，一直等到其它刺參都發好時，原先早已發好的刺參，就會變得太爛了。發好的刺參，用水浸泡著，存放在冰箱的冷凍格的最下層的地方，三數天換水一次即可，可保存一個多月。整個發海參的過程到保存期間，千萬不要滴到一滴肥油進去，如果有油的話，很快就會跑水，那海參就像一個沒氣的氣球一樣，都扁塔下去了。



八寶海參

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原料
水發海參400克
熟火腿、冬筍、熟雞肉、熟蓮子各25克
水發蹄筋50克
蝦米15克
荸薺50克
水發香菇5克

制法
海參、蹄筋治淨，切條；
冬筍、火腿、雞肉切片，荸薺切丁，蓮子去芯；
炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋，下海參稍炒，烹入雞湯，裝碗；
將雞湯、香菇、火腿等原料燴熟，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤；
原汁加調料燒開勾芡，澆在海參上即成



滋陰健體
海參木耳湯
　


材料
海參　一兩半(濕品)

木耳　三錢

冬菇　三隻

清水　五碗

鹽　　少許


海參

海參味含粗蛋白質、脂肪、碳水化合物等，功能補益強身滋陰補腎填精。
木耳

木耳又名白背木耳，有滋養益胃、和血營養作用，是滋養強身食品。
做法

南貨店有現成浸發好的濕海參，買回來後洗淨切薄片。
木耳用清水浸發後清洗淨。
冬菇浸軟後切條狀。
水滾後將材料放入湯煲，用中火煲約兩小時，調味飲用。



海參炆鵝掌翼


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材料
海 參 1 / 2 斤
鵝 掌 翼 1 / 2 斤
冬 菇 10 粒
蒜 蓉 2 粒
薑 2 片
蔥 1 條

調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量
蠔 油 2 湯 匙
生 抽 1 湯 匙
冰 糖 1 粒
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 杯

做法

1. 海 參 洗 淨 ， 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 ， 放 入 海 參 滾 片 刻 ， 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
2. 洗 淨 鵝 掌 翼 ， 將 鵝 翼 斬 開 ， 用 調 味 料 把 它 們 醃 約 30 分 鐘 。
3. 冬 菇 洗 淨 泡 軟 。
4. 鑊 放 2 湯 匙 油 ， 爆 香 蒜 蓉 、 冬 菇 及 鵝 掌 翼 ， 加 入 海 參 及 獻 汁 ， 慢 火 煮 至 汁 濃 ， 拌 勻 即 可 上 碟 。



海參炆肉碎蝦乾

材料
海 參 1 / 2 斤
絞 肉 6 兩
蝦 乾 2 湯 匙
蒜 子 2 粒
薑 2 片
蔥 1 棵
酒 1 茶 匙
調味份量
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
生 粉 1 茶 匙
麻 油 少 許
胡 椒 粉 少 許

獻汁份量

蠔 油 1 湯 匙
生 抽 1 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 2 / 3 杯


做法

海 參 洗 淨 ， 燒 熱 半 鍋 水 加 入 薑 、 蔥 及 酒 ， 放 入 海 參 滾 片 刻 ， 取 出 海 參 及 切 段 備 用 。
絞 肉 用 調 味 料 醃 2 0 分 鐘 。
蝦 乾 洗 淨 。
燒 熱 2 湯 匙 油 ， 爆 香 蒜 、 蝦 乾 及 絞 肉 ， 加 入 海 參 及 獻 汁 煮 約 1 0 分 鐘 ， 灑 入 芫 荽 ， 拌 勻 ， 即 可 上 碟 。