和牛是什麼?

澳洲早於10多年前，已引入日本牛種，成功繁殖了澳洲和牛。其大理紋油花入口融化，綻放甘香食味，加上低於日本牛肉的價格，大受食家歡迎。有研究指出，和牛比一般牛含更多單一不飽和脂肪、omega 3和omega 6，令澳洲和牛聲價更高。

跟日本和牛一樣，澳洲和牛也有分級。然而選擇時除了往級別看，更要了解和牛的血統，追尋食味的根據。

評級複雜 容易混淆

和牛分級大家或許略知一二，常聽說「M9」、「A3」等，其實都是針對和油花分多寡和均勻程度而訂出。

日本的評級由A1至A5，A5屬頂級﹔澳洲評級則由M1至M9，基本上M8、M9已達日本的A5極級，但亦有澳洲公司私下訂出高於M9的級別，達至M12，然而產量並不多。

評級複雜，連一般本地廚師對和牛的認識也流於表面，大眾自然就更加陌生了。然而，當聽聞酒店推出和牛自助餐，不少人都食指大動，但付費之後，閣下可知眼前和牛質素如何﹖

本地食品進口商鮮運食品有限公司總監鄺大華指出，「最普遍誤導公眾的手法是把『澳洲和牛』省略地稱為『和牛』」，其實兩者在食味和飼養過程都有分別。

凡日本出產的牛都叫和牛，但至今仍未解禁，如果有餐廳標榜出售日本和牛，例如正宗神戶牛柳、米澤牛肉等，那很可能是走私入境，食客可要小心了。

肉眼評級 準繩未夠

鄺大華續稱﹕「澳洲和牛的飼養方法較天然健康，牛隻在15個月前餵飼母乳和草，15個月大才開始餵食穀物，長至600日便會屠宰出售。」

澳洲和牛的評級工作由該國政府獨立人員鑑別，方法是在牛隻的脊背切開一道缺口，憑肉眼比對照片，從而判別油花分布的旺盛均勻而進行分級。

「要知道牛的肉質在不同部位是有所出入的，即使同在脊背位置，前後總有參差。單憑肉眼從單一部位去鑑評，可以想像，評級未必能完全反映整體的質素」。故此，想追求極品質素，可進一步從和牛的血統手。

分明血統 了解質素

在澳洲，和牛主要分成兩個不同品種﹕Fullblood和Purebred。Fullblood即純種日本黑和牛，沒有混入任何其他牛的血統﹔Purebred則是和牛跟安格斯牛的混種，食味兼有安格斯牛的濃香和嚼感，本地多數餐廳供應的澳洲和牛，多屬此品種。

Purebred品種近年又配出分支Holstein，把和牛跟另一種牛配種，牛隻長肉快、油花多，但缺點是水分較多，背脊位形態欠缺美感，橫切出來的牛柳呈下陷，影響賣相。

不斷純化 味道日佳

第一隻澳洲和牛的出現，是從日本引進雌性活牛，配以日本雄牛的精子，以人工交配方式誕生。小牛長大後，再與澳洲不同品種的牛隻交配，例如與安格斯牛或Holstein牛配成的第1代混種牛，業內會給予F1級別。F1牛種則再跟純種和牛配種成F2，換言之混種牛的血統其實不斷在純化，至今已發展至F4級別，亦即含日本和牛成分最高的品種，故可以說Purebred和牛的質素正逐步提升。

如今日本和牛不但登陸了澳洲，更在添加了澳洲水土文化氣質後回銷日本。澳洲人素來講究人道畜牧，不會使用終生禁錮的方式來催谷和牛生長脂肪，牛隻在有限度的自由環境下成長，感覺稍為健康。