关于白胡椒和黑胡椒

关于白胡椒和黑胡椒
两者有什么分别？通常煮什么时用白胡椒，什么时候用黑胡椒？


「黑胡椒」和「白胡椒」之區分

胡椒屬胡椒科「Peper Nigrum」蔓性植物的果實，含有揮發油，水茴香 、澱粉、色素、蛋白質等。胡椒有黑胡椒及白胡椒兩種，當果實未成熟時為淺綠色，像葡萄一串串的掛在枝幹上，把未成熟的果實摘下烘乾，果皮會轉為黑褐色，就變成了一般所謂的「黑胡椒」。然而，若將成熟的果實去掉外皮再烘乾，泡浸在水裡，待果皮軟化除去便成「白胡椒」。黑、白胡椒其實是來自同一種植物，差別只在於成熟及去除果皮與否，但藥用價值則以白胡椒為佳。

營養價值

在營養方面，胡椒本身具有辛辣作用，可令血管擴張，有助散熱；而且配以胡椒烹調的菜式令人特別開胃，能刺激大腦運作，從而增加胃酸分泌，是夏日菜式的調味良方。黑胡椒味道辛辣，白胡椒較為芳香，夏天可以去暑，冬天進食則又可以驅寒。另外，亦可促進唾液分泌，刺激胃粘膜、增進食慾、下氣、溫中、祛痰等功效，更可作為調味料去除肉類腥味。
黑胡椒
黑胡椒將果穗直接晒乾或烘乾而成的。果穗晒1~7天後果皮皺縮，用手或木棒脫粒，除去果梗，再充分晒乾，亦可以直接將鮮果在人工熱力乾燥房中烘乾，便成商品黑胡椒。黑胡椒一般是用成熟的果實製成的，也可用未成熟的果實加工製成。黑胡椒要求充分乾燥，在貯存過程中要防潮，以防止乾果表面發霉，影響質量。

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白胡椒
白胡椒是用鮮果侵泡，除去果皮果肉後乾燥而成。其加工步驟如下：1.泡浸：將果穗放入加工池內(或裝入麻袋置於流水中)，浸7~15天，至果皮、果肉離爛為止。池內的水要求流動的，或每天換水1~2次，浸泡時間不能太長，這樣製成的白胡椒潔白，無臭味。在死水中長期浸泡加工而成的白胡椒，色較黑，有臭味，質量較差。2.洗滌：當果皮腐爛時，將池中的水排乾，就在池內直接用腳充分踩踏，或將浸泡好的果實置於木桶或竹籮內踩踏，去皮，最後用水反複沖洗，除去果皮和梗，直至洗淨為止。3.乾燥：將洗淨的胡椒粒置於晒場晒1~7天至胡椒粒充分乾燥為止。根據經驗，可用牙吱椒粒來判斷是否乾燥，如咬聲清脆，椒粒裂成4~5塊，便算乾燥適度。如椒粒乾燥不夠，顏色暗淡且減少香辣氣味，影響商品質量。

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胡椒主要產於印度，可以溫暖腸胃，消除牙齒的腫痛，它的高經濟價值在中古世紀甚至可當作錢幣來使用。除了一般較常使用的黑、白胡椒之外，另外還有紅、綠2種，主要是成熟度與烘焙程度的不同。而在烹調上較常使用的胡椒，以白胡椒的辣度比較淡，黑胡椒的辣度比較強，而且白胡椒多為粉狀，黑胡椒多為細粒狀，大約可保存2年。大致而言，胡椒的使用頻率蠻高的，儼然已快要登上"廚房香料英雄榜"前幾名的寶座。就料理來講，胡椒的用途相當廣泛，舉凡蝦、蟹、魚、海鮮類、肉類、蔬菜等皆適用。此外，煮湯調味、醃漬入味等，亦為胡椒"大展身手"的好舞台！

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405103117461


胡椒粉功用
胡椒粉是由胡椒果實曬乾 ' 磨成粉狀
味道辛辣中 , 帶有芳香 , 能引起食慾

胡椒粉種類
可分為黑胡椒與白胡椒
黑胡椒 : 是採用成熟種子製成 , 用於肉類菜餚上
如 : 黑胡椒牛排 ' 醃漬肉品
白胡椒 : 是採用未成熟種子製成 , 用於一般調味上
如 : 炒 ' 煮菜 ' 涼拌 ' 醃漬物 ' 湯類 ' 沾食..... 等

http://content.edu.tw/vocation/home_economics/tc_tc/u1/ch5/ch5-31.htm

胡椒從抽穗至果實成熟需要9-10個月

胡椒原產于印度西岸，后移傳到東南亞一帶，我國亦有种植，但為數不多。胡椒适宜生長于高溫和長期濕潤地區，繁殖多以茶樹或咖啡樹為母体，以胡椒粗莖部分為子本嫁接，經過3年以上的精心培植才能結果，但生長期可維持在30年以上。
　　白胡椒以藥用价值為主，調味次之，功能可散寒，健胃等，尤對肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒(黑椒)与白胡椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾干，再放在陽光下晾晒三至五天(或火焙干，但以陽光晒干者為上品)，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。
　　黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是別出心裁地把它應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料后，与黑椒入肴應注意兩上關鍵：一、与肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發掉。二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁(故鐵板上，效果更佳)。
http://china.sina.com.tw/eat/art/2282.shtml


希望可以幫到你
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