苦瓜係食到苦係燥?還是食唔到苦係燥?

苦味的苦瓜，具有清火解熱的功效，是夏天降火消暑的聖品。來一盤涼拌苦瓜片，不但清淡爽口，還可以美白皮膚，更可以強化肝臟。

苦瓜——營養多多「君子菜」

　苦瓜有很高的營養價值，與其他食物同煮，不但不會把苦味傳給其他材料， 反而會帶起其他鮮味， 所以又名「君子菜」。

　苦瓜含豐富的維他命C 、葉酸、鉀及維他命B雜，另有鉻（Chromium）及一種類似胰島素的植物蛋白質，能增強胰島素功能，有降血糖和有助促進血液中糖份進入細胞的功效，加快能量使用，預防糖尿病。 此外，它亦能降低去輔基脂蛋白B，有助減低患心臟病的機會。

　此外，苦瓜有較多的維他命B雜及一種生理活性蛋白，有助改善抵抗力及種子內的苦瓜素，對身體的脂肪代謝有加速的效用， 達到減肥效果。

苦瓜原產於亞洲熱帶地區，包括印度和東南亞，是當地常用的瓜類蔬菜。苦瓜也是國人喜愛的蔬菜，在台灣地區的蔬菜攝食量排行榜中居第21名，超過韭菜、番茄、洋蔥、綠竹筍的食用量。
　
苦瓜的營養特色是熱量低，含有豐富的鉀、維生素C與葉酸。苦瓜的熱量很低，每100公克只有16大卡，主要來自碳水化合物，幾乎不含脂肪或蛋白質，因此在烹調方面有很大的彈性，台菜中把苦瓜挖空，塞入碎肉調理的內餡，或是利用各式醬料涼拌苦瓜，都有藉助苦瓜來調整肉和油攝取量的涵義，避免大量肉食或是減少油脂吸收。苦瓜有豐富的鉀，維生素C﴾每100公克可以提供約19毫克，等於每天建議量的三分之一﴿，和葉酸﴾每100公克約有63微克，等於建議量的六分之一﴿，整體有助於避免血壓過高，減少血脂氧化，降低血中同半胱胺酸濃度，預防心血管疾病。坊間利用生鮮苦瓜打製成果菜汁，營養價值遠超過蘋果汁，是值得推廣的保健飲料。台南農業改良場另外培植一種顏色深綠的野苦瓜，每100公克含維生素C量高達87毫克，胡蘿蔔素高達680微克，大概是產量不多，比較難得。
　
東方人一向認為苦瓜具有特殊的保健效應，印度人認為苦瓜可以降低血糖，國人則認為苦瓜屬於寒性食物，可以降火、消腫、去熱、消暑等等。這些效果最近都有一些科學的證據。研究指出苦瓜可能含有促進胰島素分泌的成分，可以幫助血糖的控制，抑制脂肪的分解；還有獨特的蛋白質，具有抗病毒的作用等等。
　
根據衛生署委託台大農業化學系黃青真教授所做的研究，利用巨噬細胞株作為研究模式，這種細胞受到免疫成分刺激時，會分泌大量的前列腺素PGE2。PGE2是引發發炎反應的關鍵成分，生成量多時與嚴重的發炎症狀有關，生成量減少則有助於減輕發炎症狀。把苦瓜汁液加到巨噬細胞可以減少PGE2的產量；苦瓜榨汁後的渣以有機溶劑萃取，萃取物加到巨噬細胞也可以減少PGE2的產量。這樣的結果印證苦瓜中確實具有幫助消炎的成分。
　
苦瓜也具有抗癌的成分。研究上利用化學藥品刺激大白鼠生成乳腺癌，如果在刺激之前先餵食苦瓜，可以降低腫瘤的產生。利用化學物塗抹小鼠皮膚引發乳頭狀瘤的生成，如果在施用藥物前後1至2週，或是施用藥物之後，持續以苦瓜汁液塗抹患處，都可以減少乳頭狀瘤的數目。大鼠餵以苦瓜萃取物可以減少化學品誘發的大腸細胞癌變，表示具有預防大腸癌的潛力。苦瓜抗癌的作用可能和肝臟酵素的調節有關。環境中的化學品或飲食所含的成分進入人體之後，經由血液送到肝臟，會受到肝臟解毒酵素系統的代謝和轉換。肝臟的解毒酵素系統包含兩類的反應，第一類反應由一群細胞色素CYP450所負責，可以把非極性的成分加以氧化，增加它們的水溶性，有助於排出體外。不過第一類反應也有副作用，因為反應的產物可能具有毒性或致癌性，反而增加傷害的危險，因此增強第一類反應的後果可以說是憂喜參半。第二類反應則是接合作用，目的是對第一類反應的產物做進一步的代謝，利用肝細胞中的硫酸根、葡萄糖醛酸、胺基酸、glutathione等成分與第一類反應的產物接合，這樣可以完全解除第一類產物的毒性，所生成的新產物水溶性更高，更有利於腎臟排出體外。苦瓜中的抗癌成分可以抑制第一類解毒反應，同時增強第二類解毒反應，因此，一方面快速排除毒性，另一方面避免毒性成分的堆積。
　
整體看來，良藥苦口，所言不虛，苦瓜的保健功用可能比目前所知的要多，除了已知的營養素之外，功效成分包括蛋白質、黃酮類、多種有機成分等等，還有待研究人員一一鑑定測試。由於功效成分的鑑定並不完全，而且報告指出大量的萃取誤會毒害細胞，因此苦瓜還是以生鮮蔬菜的烹調或榨汁，經由口服或外敷來利用，較為妥當，不宜貿然使用萃取成分或膠囊錠劑。

營養師有營推介

1.蘆筍苦瓜汁

材料：蘆筍五支、苦瓜100克、糖少許

製法：1. 苦瓜去蒂，洗淨及切開，去籽備用。

　　　2. 蘆筍洗淨去皮，與苦瓜放進榨汁機中榨汁，倒入杯中攪勻及加入糖分備用。


排毒苦瓜汁

材料： 苦瓜半個

青椒一個

橙連皮半個

檸檬半個

製法： 將所有材料洗淨，置攪拌機內，加乾淨飲用水一杯攪碎去渣取汁飲用。

備註： 每天晨間一杯，有潤腸通便、排毒、減肥之功效。適用於腹部脹滯，大便不暢，口

乾苦，心煩難寐。惟苦瓜寒涼，寒底人士慎用。

苦瓜檸檬汁

材料：苦瓜1/2條、檸檬1/2顆、果糖5c.c.、蜂蜜10c.c.、冷開水300c.c.

做法：1.苦瓜去掉內膜，切成小塊，用果汁機打汁後，濾去殘渣。

　　　 2.檸檬搾汁後，與苦瓜汁、冷開水、果糖、蜂蜜攪拌均勻。


苦瓜蔬果汁

成分：含豐富維他命C、蛋白質、鐵鈣，磷多種礦物質及氨基酸。

自然療效：可滋肝養血、清心明目，除邪熱，解勞乏；潤脾補腎，益疑壯陽之功效；強健骨骼，健胃解毒。

適合：貧血、工作疲勞、心緒煩躁、腎氣不足之人飲用。


苦瓜果菜汁

材料：苦瓜100克、鳳梨100克、蘋果100克、芭樂100克，蜂蜜、檸檬為1/3個。

做法：將苦瓜切斜片，放入榨汁機內榨汁後按蘋果、鳳梨、芭樂之順序將其投入榨汁機內榨汁，完成後，加入蜂蜜、少許檸檬汁等調味。

材料：苦瓜半條、蘋果一個、檸檬一個、蜂蜜少許。

作法：將所有的材料洗淨，苦瓜去子切半，把檸檬的汁液和蘋果、苦瓜放入果菜汁機內打汁。酌量加入蜂蜜，混合攪拌均勻即可。

功效：清肝、解毒。