廚師如何判斷牛扒幾多成熟!?

答案實用，謝!

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做 牛 扒 用 的 肉 ， 選 厚 而 不 選 大 者
用 太 薄 的 肉 做 牛 扒 時 ， 常 常 會 發 生 煮 過 熟 的 現 象 ， 並 且 肉 汁 很 容 易 流 失 ， 而 牛 扒 的 主 要 味 道 就 在 於 肉 汁 本 身 。 而 厚 的 肉 不 但 含 有 豐 富 的 肉 汁 ， 在 烤 牛 扒 時 ， 因 為 厚 度 夠 ， 又 可 以 防 止 肉 汁 流 出 來 ， 因 此 在 買 牛 肉 時 ， 即 使 重 量 一 樣 ， 也 要 儘 量 選 購 肉 較 厚 者 。






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牛 扒 用 的 肉 不 可 拍 打
曾 有 人 用 啤 酒 瓶 等 拍 打 做 牛 扒 用 的 肉 ， 這 些 人 或 許 自 認 是 料 理 專 家 ， 其 實 這 是 錯 誤 的 方 法 。 經 過 這 麼 拍 打 ， 肉 的 組 織 不 但 被 破 壞 ， 而 牛 扒 最 重 要 的 肉 汁 也 會 流 失 。 所 以 只 要 是 好 的 牛 肉 ， 稍 微 用 菜 刀 切 其 粗 筋 就 可 以 了 。



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燒 牛 時 ， 切 莫 不 停 的 翻 面
燒 牛 扒 時 ， 將 要 作 為 正 面 用 的 一 面 先 下 鍋 ， 煮 成 需 要 的 顏 色 後 ， 再 翻 上 來 炸 反 面 。 注 意 不 要 一 直 正 反 面 翻 弄 ， 因 為 這 樣 ， 可 口 的 牛 肉 汁 很 容 易 流 出 來 ， 同 時 牛 肉 也 會 變 得 堅 硬 不 好 咬 。


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以 指 頭 來 試 試 牛 扒 的 生 熟 程 度
大 家 都 知 道 ， 牛 扒 分 為 半 熟 、 七 分 熟 和 全 熟 三 種 。 烹 飪 師 傅 除 了 靠 眼 睛 觀 察 外 ， 並 且 會 用 手 指 按 牛 肉 ， 以 判 斷 烤 熟 的 情 形 。 半 熟 的 牛 扒 按 起 來 ， 就 像 在 按 臉 頰 那 樣 柔 軟 ， 七 分 的 情 形 就 像 按 耳 垂 般 ， 全 熟 則 如 同 按 在 鼻 頭 上 。







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