大閘蟹!!!

2006-11-02 1:36 am
大閘蟹how to make?

回答 (5)

2006-11-02 1:42 am
✔ 最佳答案
怎樣是最新鮮大閘蟹 大閘蟹吹得愈多泡泡,就愈新鮮,重六至八兩為最佳。輕輕敲打眼部附近的殼面,生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。由於水質及湖底泥土的關係,大閘蟹肚身呈白色而爪毛偏金啡色,就是正宗陽澄湖大閘蟹。假若肚身呈灰色而爪毛偏啡黑色,就是來自湖南及湖北等雜牌大閘蟹。
 

什麼時候食雄蟹
什麼時候食雌蟹 大閘蟹雌雄之別,就在於肚身尖長形為雄蟹。肚身圓大形為雌蟹。入秋後至十月底食雄蟹為合時,此時雄蟹蟹膏比較軟。而雌蟹蟹膏比較硬。到十月底後,雄蟹開始起白油(精子),所以出現白色呈透明狀蟹膏。到了新曆十一月,大閘蟹最為當造,蟹最肥美,價錢亦最貴,此時雌蟹蟹膏最為豐滿,而且膏身未完全成熟,蒸熟後不會太硬,所以為最合時。
 

大閘蟹的煮法 煮大閘蟹前,先要用布把蟹爪和鉗清洗乾淨,煮時先要把蟹反轉,再用紫鬚葉鋪在蟹上,水滾後將蟹放入蒸籠內蒸20至25分鐘待蟹熟後,再去除紫鬚葉和扎草。
 

大閘蟹的食法 食蟹的步驟,就由蟹蓋開始,先去除蟹蓋內的蟹胃,就可以品嚐豐富的蟹膏。然後到蟹身,清除蟹腮及蟹奄後,即可慢慢品嚐蟹膏蟹肉了。最後用鉸剪剪開蟹爪兩端,再用橡牙簽穿過蟹爪內,立刻一條完整無缺的蟹肉條出現你眼前,再剪開蟹鉗。這樣完完全全品嚐至香滑美味的大閘蟹。
 

驅寒 因為大閘蟹極之寒濕,所以食後都飲用薑茶來驅寒。薑茶的製法非常簡單,用數片有皮的薑和赤糖一同放入沸水中煮五分鍾即成。(薑片及赤糖份量,就隨個人口味而定)
aberdeen.hk/forum/viewthread.php?action=printable&tid=709 - 5k


煮還是蒸,讓人拿不定主意?老法師說,陽澄湖的蟹肉質嫩,適合煮,如果用蒸的方法,肉質會很乾。

  開蓋,往大鍋裏注滿冷水,然後將未「鬆綁」的大閘蟹放入其中。煮蟹一定要用冷水,而且大閘蟹只有在煮熟以後才可以鬆綁,這兩點中任何一點疏漏,都會影響到蟹肉的緊致鮮美。

  老法師在放入大閘蟹的同時,還投入一小紗袋玩意兒。原來,是能夠讓大閘蟹更加鮮香的「催化劑」,名為紫蘇,與大閘蟹同時放入,可以去腥去寒。不過,如果家中沒有紫蘇,用啤酒也可以起到一樣的效果!

  一般煮蟹的時間長度是,水沸騰後再過8分鐘,大閘蟹就可以出爐,家裏的煤氣灶火頭比較小,最多10分鐘,時間太長肉質會「縮掉」。

  當鍋內的蟹漸漸顯露出「紅彤彤」的姿色時,就可以出籠了。出籠的動作也有講究,將蟹肚要朝上撈起,這是為了防止蟹黃流散。另外自家吃蟹,千萬不能像飯店那樣在蟹殼上刷油,這只是為了好看,吃時全是油的味道,蟹就「串味」了。◇


清蒸大閘蟹

介紹

  著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養丰富,素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

原料

□淡水蟹2500克,
□綿白糖150克,
□蔥花、姜末各50克,
□香醋、醬油各100克,
□香油20克。
烹飪方法

將蟹逐只洗淨,放入水中養半天,使它排淨腹中污物,然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料,分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出,解去細繩,整齊地放入盤內,連同小碟蘸料,專用餐具上席,由食者自己邊掰邊食用。 
九雌十雄

  大閘蟹每只以250克左右為好,煮蟹時,應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀。

  蟹的吃法有時令性,"九雌十雄"九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。

  唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台"。



市民在享用大閘蟹時,應留意下列食用安全貼士︰

在選購時

到信譽良好的店鋪和食肆選購大閘蟹。
待售的大閘蟹須存放於雪櫃內。
購買生猛、沒有異味和外殼完整有光澤的大閘蟹。

在處理時

購買後應盡快處理及進食。已死的大閘蟹極容易變壞,不宜食用。
為避免交叉污染,應先包裹好大閘蟹,然後才放進雪櫃,並與其它食物分開存放。
曾經存放大閘蟹的雪櫃,必須徹底清洗。
烹煮前,先用刷及清水把蟹身、爪和鉗清洗乾淨。
大閘蟹可能含有寄生蟲,故此要徹底煮熟後才可進食。


在進食時

進食大閘蟹前,要用肥皂和清水清洗雙手。
大閘蟹不宜生食。千萬不要誤信鹽、醋、酒和日本芥辣等調味料具殺菌功能而去進食生蟹。
先徹底清除大閘蟹的內臟才進食。
應注意均衡飲食,避免進食過量大閘蟹,尤其是含高膽固醇的蟹黃或蟹膏。
長期病患者更只宜適量進食大閘蟹。

2006-11-01 17:44:26 補充:
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'每年到中秋時分,菊黃蟹肥,便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹,以江蘇省陽澄湖產的為上選,其蟹肉鮮美,蟹膏甘腴,令人百吃不厭,絕非青蟹及海蟹可比。為了方便顧客選購,大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴,原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定,愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好,只要掌握以下的原則,你就可以選到上好的蟹。

2006-11-01 17:45:34 補充:
“肥大”一般的河蟹,應選背殼顏色深青,體厚堅實、肚臍凸出的,大閘蟹自然也不例外,要選其色素鮮明,輪廊明朗,蟹背深色,蟹腹雪白,螫夾肥大,爪毛金黃而密挺,蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。 “生猛”由於大閘蟹都用草綁住的,故要選蟹隻口弄泡沫,且有「淅瀝」聲,同時若用手指輕觸蟹眼,眼睛能閃動,向內縮的,即為新鮮生猛。 “按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說,是指農曆九月間要吃雌性的,十月則吃雄性的,原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹,圓臍均是雌的,尖臍則是雄的了。
2011-09-22 1:45 am
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聯絡人 : 威廉
2006-11-03 12:15 am
上海菜譜
清蒸大閘蟹

介紹

  著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產,是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養丰富,素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

原料

□淡水蟹2500克,
□綿白糖150克,
□蔥花、姜末各50克,
□香醋、醬油各100克,
□香油20克。
烹飪方法

將蟹逐只洗淨,放入水中養半天,使它排淨腹中污物,然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料,分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出,解去細繩,整齊地放入盤內,連同小碟蘸料,專用餐具上席,由食者自己邊掰邊食用。 
九雌十雄

  大閘蟹每只以250克左右為好,煮蟹時,應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢,以免在受熱時蟹掙扎,蟹腳脫落,蟹黃、蟹油流出,影響口味和美觀。

  蟹的吃法有時令性,"九雌十雄"九月要食雌蟹,這時雌蟹黃滿肉厚,十月要食雄蟹,這時雄蟹膏足肉堅。

  唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高台"。
參考: hk.yahoo.com
2006-11-02 8:57 am
食蟹最好的時候為農曆的 九 ,十月, 所謂的九雌十雄即是九月食雌蟹十月食雄蟹, 但還要看當年的氣候, 秋風一起, 蟹就肥了, 也就當令了, 是吃蟹時候了. 現在買的蟹, 都已綁好了, 回家只需用牙刷刷, 用水洗乾淨, 即可蒸來食了, 鍋中放水, 蒸架, 將蟹翻身, 放置蒸架上,這是不讓蟹油流出來, 買蟹時通常附送紫蘇葉, 一起放入, 蒸15分鐘, 熄火, 再烚5分鐘即可拿出來食了, 浙醋2份+生抽1份+ 糖 + 薑粒, 食時沾用, 另外食蟹要打橫咬, 蟹肚上有橫紋, 順箸蟹紋咬, 才可很容易將蟹肉食干淨, 很多人不知就理, 拿起蟹就咬, 只食得一口渣. 食食蟹可用菊花水洗手去腥, 可飲薑茶去寒, 食蟹時也可多食些薑粒,也有同樣作用.

2006-11-02 01:00:54 補充:
薑粒一定要用刀慢慢切到最小, 不可用刨板.
參考: 上海人, 從小食蟹.
2006-11-02 1:41 am
大閘蟹可以就咁蒸就得喇, 蒸來食仲原汁原味d添...........


收錄日期: 2021-04-13 17:39:55
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061101000051KK02441

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