點樣可以做海綿蛋糕好d

首先在這個問題上，非常抱歉由於本人沒有閣下所持的食譜，
不知道你是會用到可可粉製作還是用朱古力，如果用朱古力又要不要用到需要調溫的朱古力，
因此我以下回答的問題，是針對[海綿蛋糕]，而不是[朱古力海綿蛋糕]


1. 蛋糊撈面粉時 好似走左好多空氣~~~縮左好多水

這裡有兩種原因：

　加粉後又搓揉混合
　　好不容易才將蛋打發，蛋加粉後又搓揉，或者旋轉混合過度，材料就會萎 縮，而從粉產生黏性變成硬的材料。改善方法是必須像切開般混合。

　粉的混合不足：
　　這是中級者容易導致失敗的一項。由於過於注意不弄破泡泡，以致未充分混合粉，從粉產生黏性後就無法保持蛋的打發，以致出現萎縮的情形。請記緊不可混合過度，但也不能混合不足。

混合方式建議：
　　在打過蛋的盤子上將麵粉〔分２次〕過篩（分２次是為了方便混合）。用橡皮刮刀，每篩入一次粉，就打直切入粉糊裡攪拌。
　　一手扶著容器向面前旋轉，另一手切入刮刀，從底部撈超材料翻向對面混合到看不到白粉。注意旋轉混合產生黏性時，材料感覺變重是正常的。
　　緊記別用打蛋器來混合，那樣做會含入空氣。因此請使用橡皮刮刀。


2. 之後焗時初初都ok的 但到後來時中間開始谷起重裂埋
3. 然後外圍其實熟晒 開始乾添， 但係中心重未熟，要繼續焗

請注意，這可能是焗爐溫度不對所致。
看情況可能是溫度過高。

家用焗爐會因為不同品牌，散熱程度不同，發熱管控制力的不同等等原因令溫度可能有落差。
而且也有可能會上火較強，下火較弱，放到下層較不容易出現這種情況也有可能（但你的焗爐也有可能是上弱下強，請自己看情況）
因此我在這裡不能準確地回答你該怎樣做。

又或者，你可以買個焗爐溫度計放進焗爐，看著溫度來調節，這個東西在烘焙材料行有售。

以我自己來說，每次都比食譜的溫度降個１５Ｃ左右。

另外，請看清楚食譜上寫的是華氏度還是攝氏度。

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另外，以下是其他可以令海綿蛋糕做得更好的方法：

蛋糊的打發過度／不足
　確認蛋的打發很重要。打發是以撈起材料流落，稍微留下堆積痕 跡的程度為基準。大致打發完成時，最後將打蛋器的旋轉變小，讓細小的氣泡變的均一，那麼烘烤完成後就不會鬆垮。

蛋量過多／過少
　一般食譜，蛋是使用中型。如果使用大型或小型，或計量不正確時，和粉的均衡性變差就會過度蓬鬆，以致出現萎縮的情形。海綿蛋糕很著重其配方比例，只要稍有差異，就會影響成品的狀態。所以從計量的階段就要正確。
　一般在超級市場有售的雞蛋，盒上有寫中型／大型等等。你用那些來計算會較正確，如果在街市買蛋，經驗不足很容易買錯大小。


希望幫到你

1.用刮刀/打蛋器以最輕的力度和最快的速度拌勻,.粉類拌入前要先過篩, 切忌過度攪拌, 唔見粉粒即停
2. 爐溫太熱所致, 調低焗爐溫度
3. 降低爐溫10-15度, 面夠色即用錫紙蓋住焗至夠鐘

不如睇吓http://www.leisure-cat.com/forum/viewtopic.php?t=9692/, 會有幫助成功做到海綿蛋糕架

下面個網有教你點整海綿蛋糕, 你睇下幫唔幫到你

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-2.htm