✔ 最佳答案
首先在這個問題上,非常抱歉由於本人沒有閣下所持的食譜,
不知道你是會用到可可粉製作還是用朱古力,如果用朱古力又要不要用到需要調溫的朱古力,
因此我以下回答的問題,是針對[海綿蛋糕],而不是[朱古力海綿蛋糕]
1. 蛋糊撈面粉時 好似走左好多空氣~~~縮左好多水
這裡有兩種原因:
加粉後又搓揉混合
好不容易才將蛋打發,蛋加粉後又搓揉,或者旋轉混合過度,材料就會萎 縮,而從粉產生黏性變成硬的材料。改善方法是必須像切開般混合。
粉的混合不足:
這是中級者容易導致失敗的一項。由於過於注意不弄破泡泡,以致未充分混合粉,從粉產生黏性後就無法保持蛋的打發,以致出現萎縮的情形。請記緊不可混合過度,但也不能混合不足。
混合方式建議:
在打過蛋的盤子上將麵粉〔分2次〕過篩(分2次是為了方便混合)。用橡皮刮刀,每篩入一次粉,就打直切入粉糊裡攪拌。
一手扶著容器向面前旋轉,另一手切入刮刀,從底部撈超材料翻向對面混合到看不到白粉。注意旋轉混合產生黏性時,材料感覺變重是正常的。
緊記別用打蛋器來混合,那樣做會含入空氣。因此請使用橡皮刮刀。
2. 之後焗時初初都ok的 但到後來時中間開始谷起重裂埋
3. 然後外圍其實熟晒 開始乾添, 但係中心重未熟,要繼續焗
請注意,這可能是焗爐溫度不對所致。
看情況可能是溫度過高。
家用焗爐會因為不同品牌,散熱程度不同,發熱管控制力的不同等等原因令溫度可能有落差。
而且也有可能會上火較強,下火較弱,放到下層較不容易出現這種情況也有可能(但你的焗爐也有可能是上弱下強,請自己看情況)
因此我在這裡不能準確地回答你該怎樣做。
又或者,你可以買個焗爐溫度計放進焗爐,看著溫度來調節,這個東西在烘焙材料行有售。
以我自己來說,每次都比食譜的溫度降個15C左右。
另外,請看清楚食譜上寫的是華氏度還是攝氏度。
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另外,以下是其他可以令海綿蛋糕做得更好的方法:
蛋糊的打發過度/不足
確認蛋的打發很重要。打發是以撈起材料流落,稍微留下堆積痕 跡的程度為基準。大致打發完成時,最後將打蛋器的旋轉變小,讓細小的氣泡變的均一,那麼烘烤完成後就不會鬆垮。
蛋量過多/過少
一般食譜,蛋是使用中型。如果使用大型或小型,或計量不正確時,和粉的均衡性變差就會過度蓬鬆,以致出現萎縮的情形。海綿蛋糕很著重其配方比例,只要稍有差異,就會影響成品的狀態。所以從計量的階段就要正確。
一般在超級市場有售的雞蛋,盒上有寫中型/大型等等。你用那些來計算會較正確,如果在街市買蛋,經驗不足很容易買錯大小。
希望幫到你