上海雲吞做法

雲吞原名「餛飩」，廣東土稱之為雲吞，而有些省份則稱為扁食」，據說「扁食」一名原出自明朝，可見餛飩在中國已有很久歷史。菜肉餛飩是上海式，主要餡料為青菜與絞肉，亦有用大白菜與牛肉，但並不普通；湯則用雞湯，現在大多使用罐頭湯或清水加調味料，實在有礙健康，最好不用。
雲吞皮料：
與水餃同，但港人有用雞蛋代水和麵加少許蘇打粉，壓出的餛飩皮既薄又有口感，但一般使用多是購自市場。

餡料：
青江菜、絞肉、調味料。先將青江菜洗淨，開水汆燙過後，浸入冷水一會兒，撈出瀝去水份，切細粒並擠去多餘水份待用。絞肉調味後順一方向拌勻，並加入薑汁，待拌不動後加入青菜再拌勻，便可開始包雲吞了。

包法有２種：
餡料置皮之一邊，以皮覆蓋住餡為準，捲緊剩下一小部份皮邊，再將雲吞兩頭對摺捏緊。
餡料放在斜角一邊，將對角之一邊對摺過來，使呈現兩個小三角並拌，兩邊之兩角對摺即成。

8/23/2003 5:18:37 AM

上海雲吞





材料:

免治豬肉 ------------------------- 100克
白菜/小棠菜 ------------------------- 250克
上海雲吞皮 ------------------------- 16 塊
蔥 ------------------------- 1湯匙



免治豬肉調味:

鹽 -------------------------------- 1/2茶匙
糖 -------------------------------- 1/2茶匙
生抽 -------------------------------- 1茶匙
生粉 -------------------------------- 1茶匙
薑汁 -------------------------------- 1茶匙
酒 -------------------------------- 1茶匙

胡椒粉，麻油少許




上湯:

雞粉 -------------------------------- 1茶匙
老抽 -------------------------------- 1茶匙
鹽 -------------------------------- 1/2茶匙
生油 -------------------------------- 1茶匙

麻油、胡椒粉少許
水 2-3 碗




做法:
1. 免治豬肉調味。


2. 洗淨白菜/小棠菜，把菜加入沸水內至軟，吸水份，切碎，加入豬肉中攪勻。


3. 取出一塊雲吞皮，包入餡料，包成雲吞，以少許水收口。


4. 煲內注入一半水燒，加入雲吞煮熟，取出上碗，灑上粒。


5. 將上湯燒，注入碗內。

Picture





用料 :

(雲吞) 1.5 斤小棠菜; 1 斤豬肉 (少少肥); 1 斤蝦; 2 斤雲吞皮; 蝦米少許; 蛋一隻

(湯底) 西施骨 $15-20; 0.5 斤大豆芽; 1-2 片羌

做法 :

1. 豬肉 '啄' 碎 (過程中加 0.5 茶匙 salt)

2. 蝦起肉, '啄' 碎. 之後加適量 salt, 酒, 麻油, 雞粉和粟粉. 蝦米 '啄' 碎.

3. 將菜灼熟 (在水中加1-2 片羌, 少許油及 salt). 撈起隔水待冷. 將菜 '啄' 碎, 用乾淨毛巾包著菜碎榨出菜汁 (留起菜汁)

4. 在大盆中加入榨乾了的小棠菜, 0.5 茶匙的 salt, 2 茶匙油, 豬肉, 酒 2 茶匙, 蝦, 蝦米以及蛋一隻, 攪勻. 慢僈加入菜汁至肉餡料輕身.

湯底做法 :

1. 西施骨過水. 將所有材料加入煲 2 小時以上. 加 salt 調味 (要鹹一點的), 加少許老抽 (上色用, 可以不加)



我上次做覺得調味不是太夠, 可能因為我用幼鹽的關係.... 還有我沒有加入菜汁, 所以肉餡不夠鮮和有點實..... 而我覺得我不太吃得出蝦的味道, 不知是否因為我買的蝦不是太新鮮的.... (因為我不想殺生)

上面既答案都已經大多正確, 補充少少.

我係上海人, 普遍食到既上海雲吞都ok既, 不過想整得正宗些可以:

1. 唔好用廣東雲吞既皮, 完全唔係一回事 (上海雲吞皮係白色, 廣東雲吞皮係黃色, 有蛋黃)
2. 千其唔好加蝦
3. 上海雲吞同上海水餃係好相似, 不過上海雲吞係唔放韮菜
4. 餡料主要係菜加豬肉(要有肥肉), 最多都係加少少筍絲 (上海人無分食物毒唔毒, 所以好鍾意食筍)
5. 菜多以黃芽白為主, 或者可用小唐菜
6. 湯底好簡單, 千其唔好加廣東料, 雞湯已經好完滿, 想多些可放黃芽白, 或者雪菜肉絲 (我地好鍾意雪菜滾湯, 有d味, 所以雪菜唔洗浸咁耐)

貼士: 我地上海人好鍾意用老抽作調味料, 而上碟果時一定要伴浙醋加彊絲 (唔係廣東醋)

http://www.llc.edu.hk/selflearning/HE/cookbook/cookbook04/%A4%A4%A6%A1%C2I%A4%DF/%BD%BC%BB%E5.htm

材料: (20隻) 調味品：

蝦 200克 粟粉 1/2 茶匙

竹筍 25 克 鹽 1/2 茶匙

肥豬肉 15 克 胡椒粉 少許

餃皮： 麻油 1/2 茶匙

澄麵 75 克 砂糖 1/2 茶匙

豬油 1/2 茶匙 酒 1/2 茶匙

沸水 90 毫升



製法：

1. 蝦去殼及腸。並用鹽擦過，然後以清水洗淨，抹乾及切成小粒。

2. 肥肉及竹筍切成小粒。

3. 蝦、肥肉及筍拌勻，調味。

4. 篩澄麵於大碗中，沖入90毫升沸水，以竹筷子急速拌勻至半熟後取，加入豬油，搓成長形，再等分成20份。

5. 把每份粉糰輾成小圓塊。

6. 預備熱水一大鑊和蒸籠。

7. 放少許餡料於餃皮中，包成餃形，然後放入已掃油的蒸籠內，大火蒸5至7分鐘即成。



用具:

鑊 1隻 大碗 2隻 茶匙 2隻

蒸籠 1套 小碗 1隻 湯匙 1隻

砧板 1塊 量杯 1隻 量匙 1套

筲箕 1隻 膠粉篩1隻 短竹筷子 1對

玻璃盆1隻 麵粉棍1支 膠筷子 1對

大碟 2隻 油掃 1隻

2006-10-31 11:27:26 補充：
http://www.llc.edu.hk/selflearning/HE/cookbook/cookbook04/%A4%A4%A6%A1%C2I%A4%DF/%BD%BC%BB%E5.htm可參巧以上的ｌｉｎｋ

我認為用清湯做湯底
最好,,又有鮮味

只要你控制得d餡料好,,
加上多d練習
好容易包得令令嫁！
p.s 餡料大概係皮ge 1/2 ,2/3 到
睇下你想要多/少

份量比例如下:

50克雪菜
250克白菜/小棠菜
25克浸發雲耳
25克浸發粉絲
16塊上海雲吞皮

1湯匙蔥粒
2杯素上湯
4湯匙水
1/2茶匙鹽
1/2茶匙糖
1茶匙生抽
1茶匙生粉

1.將雪菜浸約30分鐘，切碎。
2.洗淨白菜/小棠菜，切碎，沖洗雲耳及粉絲，切碎。
3.鑊內燒油1湯匙，加入蔬菜炒透，拌入調味料，待凍。
4.取出一塊雲吞皮，包入餡料成雲吞，收口。
5.鑊內燒大量水，加入雲吞煮熟，取出上碗，洒上蔥粒。
6.將上湯燒滾，注入碗內。

2006-10-31 10:57:10 補充：
唔記得講,,,雞湯都好好味嫁！