棉花糖的製作方法？

棉花糖的成份主要為白糖
糖本身即為碳水化合物
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）
至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，
體積小所以使得表面積變大了！
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。

棉花糖配方與製造

棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。

白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：
明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%)

砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg

低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg

各類型棉花糖餡配方
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg

裝飾用棉花糖配方
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)

切塊成型巧克力棉花糖配方
明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg

怎樣做的

鮮果棉花糖

材料：
魚膠粉1/2兩(約20克,糖5兩(約200克)
沸水
0.5杯(約100克)
生果粒2湯匙
食物色素三滴
椰絲適量
蛋白2個

製法：
1.魚膠粉與糖拌勻,徐徐加入沸水,用文火煲至滾,立刻離火,倒進一大碗內,凍後,放在冰箱內至半凝結狀,取出。
2.蛋白打拌「企身」。
3.魚膠材料打拌至泡狀,加入蛋白,再打拌一,會倒進一四方盆內,待凍。
4.凝結後切方粒狀,沾上椰絲,便可奉客。

附註:
用蛋糕紙杯墊盛載棉花糖,更顯精緻。
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自製sweet*棉花糖

材料
棉花糖（36粒份量）
幼糖 (Caster Sugar) 一杯
飲用水 半杯
暖水 半杯
魚膠粉 五茶匙
雲呢拿香油 一茶匙
椰絲 3/4杯

製法
1. 將糖和半杯水用電打蛋器攪三分鐘至起泡待用。　
2. 把魚膠粉溶於半杯暖水中，然後加入已起泡的糖溶液，再用電打蛋攪至白色及企身 (大概十分鐘)，加入雲呢拿香油。　
3. 將溶液倒在盆器中，在室溫中放置一晚。取出切三十六塊，洒上椰絲即成。

棉花糖

材料:
啫喱粉 3匙半
魚膠粉 3匙半
蛋白 3個
糖 3匙
熱水 1/4碗

製作方法:
(1)將啫喱粉 , 魚膠粉加入熱水拌勻
(2)蛋白加糖打至企身
(3)將啫喱水慢慢加入蛋白
(4)蛋白拌勻後倒入碟 , 再放入雪櫃冷藏二十分鐘
(5)棉花糖取出 , 切成小塊

* 不同味道的啫喱粉可製作不同味道的棉花糖

我用呢個食譜整過好多次... 最好味應該係士多啤梨味~~
蛋白一定要打至企身... 否則會失敗!!

http://www.wretch.cc/blog/acintl&article_id=8065526