為甚麼蘋果放得太久會變色?

蘋果切開後，接觸到空氣會變色，是因為水果含有酵素和多酚類基質，而多酚類基質受到酵素的氧化後，便會使顏色產生變化。切開的水果要變色，必須同時具有酵素、多酚類基質和氧氣三個條件。不同水果所含有的多酚類基質和酵素，含量各不相同，所以變色的情況也有時間和深淺的差異。有些水果甚至不含有多酚類基質和酵素，因此即使長時間暴露於空氣中，顏色也不會改變。加熱時會破壞酵素的活性，食鹽也有抑制酵素活性的效果，利用此種方式能有效防止切開的水果變色。一般多以抹食鹽或浸泡食鹽水來保持水果的新鮮顏色。市面上所購得的水果罐頭，在製作封罐之前都會經過蒸煮過程，以保持水果的原味，並防止變色現象。當蘋果切開時，會立刻接觸到空氣，所以要盡快浸泡在食鹽水中，才能避免直接在空氣中造成變化。浸泡食鹽水的時間不需太長，大約３～５分鐘即可明顯的看出浸泡食鹽水與直接暴露再空氣中水果切片顏色的差別。水果、蔬菜種類不同，其變色程度和變色所需要的時間也有差異，如牛蒡削皮或切開後，立即可見變褐色現象，而蘋果則須約半小時左右。食物暴露於空氣中氧化變色後，其營養價值也會隨著改變，因此已被削皮或切開之蔬果必須立即做好處理工作，避免產生褐色反應，而影響人體的健康。

蘋果變色，主要原因是由於蘋果中所含的酵素與空氣中的氧，起氧化作用的,結果，所以要防止生果變色，最容易的方法就是將生果與空氣隔開，不過也可以用加熱方法來破壞生果中的酵素，可使酵素無法產生氧化作用，或者是利用低溫來抑制酵素氧化，也可用維生素Ｃ或檸檬汁來抑制酵素氧化。而日常家庭裡面，常常將切好的蘋果浸泡鹽水，以防止蘋果變色，那是因為鹽水也可用來抑制生果中的酵素進行氧化，因為鹽非常易於取得，所以大家就常用此法來保持生果的色澤。