中西飲食文化

中西飲食文化差異

作者﹕万建中

台灣張起鈞教授著有《烹調原理》一書，他在序言中說﹕“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標准來論，西方文化（特別是近代美國式的文化）可說是男女文化，而中國則是一种飲食文化。”從宏觀而言，這一判斷是有道理的。因文化傳統的緣故，西方人的人生傾向明顯偏于男女關系，人生大量的時間及精力投注于這一方面，這在漢民族是難以理解的。因為漢民族對于男女關系理解的褊狹，僅僅把它看作是單純的性關系，而在傳統文化中把性隱蔽化、神秘化，性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩，對于現實的性，便只能接受生理的理解，視為淫邪。“男女之大防”，將男女關系与性關系等同起來，所以對性的認識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥，中國人把人生精力傾泄導向于飲食，這樣，不僅導致了烹調藝術的高度發展，而且賦予飲食以丰富的文化內涵。

雖然飲食文化在西方不夠發達，不能典型地反映其文化的特點，但這种不發達本身也是一种文化發展的結果，所以對中西飲食文化的具体比較仍有意義。

兩种不同的飲食觀念

誰也不會否認，西方是一种理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保証，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調得如同嚼蜡，但理智告訴他﹕一定要吃下去，因為有營養。說得不好听，就像給机器加油一樣。

這一飲食觀念同西方整個哲學体系是相适應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生机，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方面，這种哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化，就不可避免地落后了，到處打上了方法論中的形

而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配﹔但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一种味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各种原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

中國則是一种美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”﹔然而若要進一步問一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一种難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這种“境界”具体化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。

中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》中，對上海菜“咸篤鮮”描述的那樣﹕“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿与筍的味道，火腿与筍也都各已含有其它兩种因素，而整個說起來，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鮮湯。”中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。

中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這种飲食觀与中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一种美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中國哲學丰富的辯証法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變万化就決定了中國菜的丰富和富于變

化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。

中西飲食對象及方式的差异

凡飲食都离不開菜。在中國“菜”為形聲字，与植物有關。据西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有６００多种，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結构，所以自古便有“菜食”之說，《國語‧楚語》﹕“庶人食菜，祀以魚”，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才可以吃到。菜食在平常的飲食結构中占主導地位。

中國人的以植物為主菜，与佛教徒的鼓吹有著千縷万絲的聯系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。

西方人好像沒有這么好的習慣，他們秉承著游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以采集、种植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥也是從動物身上攝取提煉而成的。

西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身体普遍比中國人健壯﹕高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉﹔而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。西方人以中西食物的差异來判定雙方飲食營養的优劣是沒有道理的。孫中山先生對飲食文化有深刻的研究和精辟的論述。他在《建國方略》中，詳述了中西飲食現象的差异，并且得出結論﹕“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益于養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，与乎中國人拒疾疫之力常大者，亦未嘗非飲食之暗合衛生有以致之也。”他還說﹕“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習成風，故雖在前有科學之提倡，在后有重法之厲禁，如俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉移之也。”

孫氏之言科學地道出了中國飲食之利及西方飲食之弊。有人根据中西方飲食對象的明顯差异這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。反映在文化行為方面的，西方人喜歡冒險、開拓、沖突﹔而中國人則安土重遷，固本守己。按照美國民俗學家露絲‧本尼迪克特的“文化模式”理論，中國人的文化性格頗近似于古典世界的阿波羅式，而西方人的文化性格則類同于現代世界的浮士德式。的确，西方人如美國人在開發西部時，他們把整個家產往車上一拋，就在隆隆的輜重聲中走出去了。而中國人則時時刻刻記挂著“家”和“根”，盡管提倡青年人要四海為家，但在海外數十年的華人，末了還是拄著拐杖來大陸尋根問宗。這种葉落歸根的觀念，人文精神，不能不說是和中國人飲食積淀相通合，它使中華民族那么地富有凝聚力，讓中國的民俗那么地富有人情味。

中西方的飲食方式有很大不同，這种差异對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一种形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一种團結、禮貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，体現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這种飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集体的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過与鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性与舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集体舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地体現在全席的交誼，而西式宴會多体現于相鄰賓客之間的交誼。



中西飲食歸屬及性質的差异

飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學、理性，中國飲食傾向于藝術、感性。在飲食不發達的時代，這兩种傾向都只有一個目的度命充飢。而到了飲食文化充分發展之后，這种不同的傾向就表現在目的上了﹕前者發展為在營養學上的考慮，后者則表現為對味道的講究。

西方饮食文化