點炒牛肉先會又滑又唔(韌)

點樣炒牛肉先會又滑又唔'韌' ？之前我幫咗住位網友解答過，再講多次俾你知：

有冇睇過蘇絲黃教煮餸呀？有睇過就應該知道，醃鮮牛肉點解唔應該落鹽而要落豉油代替，同埋最重要就係落 [水]。

等我copy返阿蘇點教人醃鮮牛肉先：阿蘇語錄

中 國 人 ， 尤 其 廣 東 人 對 吃 東 西 的 信 念 和 外 國 人 ， 甚 至 外 省 人 截 然 不 同 。 廣 東 人 絕 對 不 主 張 感 冒 吃 雞 或 飲 雞 湯 ， 因 為 一 食 雞 就 會 外 感 傳 內 ， 而 且 感 冒 會 困 在 身 體 中 ， 很 長 時 間 也 不 會 好 ， 就 算 好 了 一 會 ， 好 快 又 來 第 二 次 感 冒 。 但 是 外 國 人 一 有 發 燒 ， 最 緊 要 是 喝 碗 雞 湯 ！
廣 東 人 夏 天 亦 少 飲 雞 湯 ， 就 是 因 為 燥 熱 。 外 省 朋 友 常 笑 我 ， 他 們 說 外 省 人 一 年 四 季 都 飲 雞 湯 ， 一 點 問 題 也 沒 有 。 我 唯 一 的 解 釋 是 真 的 有 地 方 性 的 食 物 ， 北 面 天 氣 凍 ， 所 以 不 怕 燥 熱 ； 像 四 川 的 濕 ， 所 以 要 吃 麻 辣 去 濕 。 廣 東 人 吃 完 一 日 麻 辣 ， 上 廁 所 也 覺 得 肛 門 「赤 赤 痛」 的 ！
廣 東 人 煮 或 煲 湯 都 很 少 用 牛 肉 ， 原 因 和 雞 一 樣 ， 太 燥 熱 ， 廣 東 人 煲 湯 多 數 只 用 豬 肉 、 豬 骨 、 豬 … … 而 牛 肉 只 會 生 完 仔 ， 煲 牛 肉 茶 補 一 補 血 。 就 算 廣 東 人 煲 魚 湯 都 是 加 豬 肉 的 。 不 知 是 否 這 個 原 因 ， 一 向 都 不 喜 歡 吃 中 國 人 煮 牛 肉 ， 要 吃 牛 都 是 吃 牛 扒 。 我 最 怕 的 是 甚 麼 菜 薳 牛 肉 ， 那 些 牛 肉 被 梳 打 粉 醃 到 質 地 、 味 道 也 面 目 全 非 ！ 難 吃 極 了 。
唯 一 吃 的 中 國 佬 煮 牛 肉 便 是 家 中 的 牛 肉 。 為 何 家 中 炒 牛 肉 不 好 吃 呢 ？ （ 一 ） 不 是 買 牛 柳 。
（ 二 ） 切 得 不 夠 薄 。
（ 三 ） 醃 的 時 候 不 夠 油 。
（ 四 ） 最 重 要 的 是 醃 的 時 候 加 不 夠 水 。 水 是 要 逐 少 逐 少 加 ， 當 牛 肉 吸 入 水 分 ， 牛 肉 才 會 鬆 化 。 牛 肉 攪 起 來 要 輕 身 便 可 。
（ 五 ） 鑊 要 紅 ， 油 要 滾 。 以 上 少 一 樣 也 不 可 ， 只 會 吃 到 你 火 滾 ！ 不 煮 也 罷 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 、酒 各 少 許

阿蘇另外一語錄：

炒 牛 肉 。 多 是 炒 得 太 老 、 太 硬 。 怎 樣 炒 滑 牛 呢？ 其 實 竅 門 不 在 炒 ， 少 許 啦 ！ 最 主 要 在 醃 牛 肉 的 手 法 。 首 先 求 大 家 不 要 用 梳 打 粉 及任 何 鬆 肉 粉 ， 它 們 會 破 壞 肉 質 ， 令 牛 肉 再 不 是 牛 肉， 豬 肉 再 不 是 豬 肉 。
酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉 。 做 家 常 菜 應 用 家 常 菜 的 手 法 ， 不 然 難 怪 老 公 不 見 了。
醃 牛 肉 除 了 基 本 調 味 品 ， 最 重 要 要 有 兩 樣 東 西 ：
（ 一 ） 生 油 要 多 ； （ 二 ） 調 好 味 後 要 逐 少 逐 少 加 水 ， 如 十 五 元 牛 肉 要 加 最 少 細 半 碗 水 。 逐 少 加 水 讓 牛 肉 慢 慢 吸 收 水 份 ， 令 肉 質 變 得 鬆 化 。 總 之 ， 醃 牛 肉 之 前 ， 拿 牛 肉 在 手 感 覺 一 下 ， 是 有 重 量 的 ，加 完 水 後 又 拿 牛 肉 在 手 ， 應 該 是 像 一 個 海 綿 一 樣 輕 身 的 。 這 便 是 滑 牛 的 醃 法 。 炒 牛肉 時 要 鑊 熱 、 油 滾 、 手 快 ！ 祝 大 家 好 運 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 酒 、 水 各 少 許

聽咗阿蘇講之後明白晒啦。



希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

2006-10-28 16:01:41 補充：
您問兩次我都係同一個答案答你兩次。

難 是 炒 牛 肉 。 多 是 炒 得 太 老 、 太 硬 。 怎 樣 炒 滑 牛 呢？ 其 實 竅 門 不 在 炒 ， 少 許 啦 ！ 最 主 要 在 醃 牛 肉 的 手 法 。 首 先 求 大 家 不 要 用 梳 打 粉 及任 何 鬆 肉 粉 ， 它 們 會 破 壞 肉 質 ， 令 牛 肉 再 不 是 牛 肉 ， 豬 肉 再 不 是 豬 肉 。

酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉 。 做 家 常 菜 應 用 家 常 菜 的 手 法 ， 不 然 難 怪 老 公 不 見 了。
醃 牛 肉 除 了 基 本 調 味 品 ， 最 重 要 要 有 兩 樣 東 西 ：
（ 一 ） 生 油 要 多 ； （ 二 ） 調好 味 後 要 逐 少 逐 少 加 水 ， 如 十 五 元 牛 肉 要 加 最 少 細 半 碗 水 。 逐 少 加 的 讓 牛 肉 慢 慢 吸水 分 ， 令 肉 質 變 得 鬆 化 。 總 之 ， 醃 牛 肉 之 前 ， 拿 牛 肉 在 手 感 覺 一 下 ， 是 有 重 量 的 ，加 完 水 後 又 拿 牛 肉 在 手 ， 應 該 是 像 一 個 海 綿 一 樣 輕 身 的 。 這 便 是 滑 牛 的 醃 法 。 炒 牛肉 時 要 鑊 熱 、 油 滾 、 手 快 ！ 祝 大 家 好 運 ！

生炒牛肉飯
材料
飯 - 2抔（一般電飯煲量杯）米（約400克）煮成
青豆 - 10克
牛肉 - 50克切丁粒
蛋 - 2隻
西生菜 - 4片切絲
調味料 - 牛肉調味：生粉1大匙、鹽1小匙、老抽1大匙；其他：鹽1小匙、生抽1大匙

烹調
飯最好隔夜備用，至乾身為佳。
青豆放沸水，浸2分鐘。
牛肉加生粉、鹽、老抽，調味。
將蛋打散，加鹽，待用。
熱鑊，加油，炒牛肉至轉色，起鑊待用。
大火，加入飯，炒勻。
淋上蛋汁、生抽，炒勻，再加入青豆、生菜絲、牛肉，炒勻，即成。

要牛肉唔韌要注意3重點

1. 牛肉最好買牛柳肉, 但價錢會比較貴, 而買一般牛肉炒又會韌, 所以酒樓會用鬆肉粉/梳打粉, 但我覺得會破壞肉的質感, 所以本人唔贊成用。但如果要肉鬆軟又唔下鬆肉粉/梳打粉, 你可以在醃肉前用中式白醋適量先醃, 大約十五至三十分鐘才正式下調味醃肉。

2. 醃肉最忌用鹽, 因為鹽係會抽出肉的水份, 肉一定韌, 所以要用豉油代替。醃肉要用生抽,老抽, 糖, 生粉, 水, 油, 麻油。下水是要令牛肉水份足夠, 不會令炒後的牛肉不會因水份流失而令牛肉變韌, 但要留意要分開幾次下水,用手感覺牛肉有輕身感覺便足夠。 下油是要令牛肉滑, 麻油是要令肉更香。

3. 炒牛肉時火一定要猛, 牛肉是很容易熟的,所以不要炒過久, 如果牛肉炒過時亦會令牛肉韌

只要你記住以上3大點你就可以炒出好滑又"林"的牛肉

落鬆肉粉掩佢咪一定唔韌~要幾軟都得添
不過自己食最好唔好落啦~
最重要睇果個係牛肉既乜野位同埋新唔新鮮啦
肉夠靚唔掩佢都一樣唔韌~
當然唔好太熟

一定要走油,
以及落肉鬆粉,

首先，你要買一塊「好」的牛肉。牛肉之中，以 beef frank 的肉最嫩的部份。因此，要炒滑牛的話，先要條件就是要買「好的牛肉」。
切時要逆紋而切，切成薄片，然後加上適量的鹽、生粉、油、糊椒粉，接著攪勻。醃大約二十至二十五分鐘。準備炒滑牛前，先加油入鑊，然後把火調較至最猛，讓鑊熱透後，便可以把牛肉倒入鑊中，以竹筷把其與油攪勻。記著：牛肉若煮得太熟便會變「韌」。故此，只要用竹筷把牛肉攪勻，煮致淺赤色，便立即上碟。這樣，牛肉外部的熱氣向內部伸展，使內部的肉也會變熟。炒的過程其實很短(時間很少)。
最後，再提醒一句：要煮成「滑牛」，必要條件是買牛最嫩滑的部份------- beef frank.

炒牛肉之前：
先將牛肉加入鹽
香油
胡椒粉
太白粉
加點蛋黃的話色澤會比較好
醃拌：
半斤牛肉醃的時間30分鐘就夠了
醃的時候要注意拍打，因為拍打的話，這樣肉才會嫩
也可以把醃好的牛肉，先過油半熟，肉也會非常嫩，剩下就用大火快炒，加入些香料和配料就能上菜了


要讓肉質變的更軟，可以用洋蔥切丁餔滿肉的表面經過一個晚上肉質將變的軟嫩無比，或用小蘇打粉及紅酒等都可讓肉質變軟嫩。



補充說明：
國賓飯店總主廚阿基師說要讓難咬的牛皮肉變細嫩的方法就是.買一瓶原味的優酪乳來醃牛肉絕對醃出來的肉都會變成菲力牛排又嫩又細只要放入冰箱冷藏20分鐘後拿出來就可以直接放在鍋中煎約7分熟就可以即沒有牛腥味又有香濃的奶香味

１．新鮮是最重要的！

２．基本的醃料就是醬油．烏醋．蔥．蒜．香油

３．加少許太白粉能使肉質嫩．或者是木瓜酵素～木瓜能使肉直軟化

另外可加上用菜刀背輕輕的敲幾下，衡的跟直得都要，把他的組織敲鬆才不會後來縮成一小塊，再肉片四周角的地方用刀子劃個一小刀，也是避免他縮小（指肉片）