點炒牛肉先會又滑又唔'韌'

要牛肉唔韌要注意3重點

1. 牛肉最好買牛柳肉, 但價錢會比較貴, 而買一般牛肉炒又會韌, 所以酒樓會用鬆肉粉/梳打粉, 但我覺得會破壞肉的質感, 所以本人唔贊成用。但如果要肉鬆軟又唔下鬆肉粉/梳打粉, 你可以在醃肉前用中式白醋適量先醃, 大約十五至三十分鐘才正式下調味醃肉。

2. 醃肉最忌用鹽, 因為鹽係會抽出肉的水份, 肉一定韌, 所以要用豉油代替。醃肉要用生抽,老抽, 糖, 生粉, 水, 油, 麻油。下水是要令牛肉水份足夠, 不會令炒後的牛肉不會因水份流失而令牛肉變韌, 但要留意要分開幾次下水,用手感覺牛肉有輕身感覺便足夠。 下油是要令牛肉滑, 麻油是要令肉更香。

3. 炒牛肉時火一定要猛, 牛肉是很容易熟的,所以不要炒過久, 如果牛肉炒過時亦會令牛肉韌

只要你記住以上3大點你就可以炒出好滑又"林"的牛肉

點樣炒牛肉先會又滑又唔'韌' ？之前我幫咗住位網友解答過，再講多次俾你知：

有冇睇過蘇絲黃教煮餸呀？有睇過就應該知道，醃鮮牛肉點解唔應該落鹽而要落豉油代替，同埋最重要就係落 [水]。

等我copy返阿蘇點教人醃鮮牛肉先：阿蘇語錄

中 國 人 ， 尤 其 廣 東 人 對 吃 東 西 的 信 念 和 外 國 人 ， 甚 至 外 省 人 截 然 不 同 。 廣 東 人 絕 對 不 主 張 感 冒 吃 雞 或 飲 雞 湯 ， 因 為 一 食 雞 就 會 外 感 傳 內 ， 而 且 感 冒 會 困 在 身 體 中 ， 很 長 時 間 也 不 會 好 ， 就 算 好 了 一 會 ， 好 快 又 來 第 二 次 感 冒 。 但 是 外 國 人 一 有 發 燒 ， 最 緊 要 是 喝 碗 雞 湯 ！
廣 東 人 夏 天 亦 少 飲 雞 湯 ， 就 是 因 為 燥 熱 。 外 省 朋 友 常 笑 我 ， 他 們 說 外 省 人 一 年 四 季 都 飲 雞 湯 ， 一 點 問 題 也 沒 有 。 我 唯 一 的 解 釋 是 真 的 有 地 方 性 的 食 物 ， 北 面 天 氣 凍 ， 所 以 不 怕 燥 熱 ； 像 四 川 的 濕 ， 所 以 要 吃 麻 辣 去 濕 。 廣 東 人 吃 完 一 日 麻 辣 ， 上 廁 所 也 覺 得 肛 門 「赤 赤 痛」 的 ！
廣 東 人 煮 或 煲 湯 都 很 少 用 牛 肉 ， 原 因 和 雞 一 樣 ， 太 燥 熱 ， 廣 東 人 煲 湯 多 數 只 用 豬 肉 、 豬 骨 、 豬 … … 而 牛 肉 只 會 生 完 仔 ， 煲 牛 肉 茶 補 一 補 血 。 就 算 廣 東 人 煲 魚 湯 都 是 加 豬 肉 的 。 不 知 是 否 這 個 原 因 ， 一 向 都 不 喜 歡 吃 中 國 人 煮 牛 肉 ， 要 吃 牛 都 是 吃 牛 扒 。 我 最 怕 的 是 甚 麼 菜 薳 牛 肉 ， 那 些 牛 肉 被 梳 打 粉 醃 到 質 地 、 味 道 也 面 目 全 非 ！ 難 吃 極 了 。
唯 一 吃 的 中 國 佬 煮 牛 肉 便 是 家 中 的 牛 肉 。 為 何 家 中 炒 牛 肉 不 好 吃 呢 ？ （ 一 ） 不 是 買 牛 柳 。
（ 二 ） 切 得 不 夠 薄 。
（ 三 ） 醃 的 時 候 不 夠 油 。
（ 四 ） 最 重 要 的 是 醃 的 時 候 加 不 夠 水 。 水 是 要 逐 少 逐 少 加 ， 當 牛 肉 吸 入 水 分 ， 牛 肉 才 會 鬆 化 。 牛 肉 攪 起 來 要 輕 身 便 可 。
（ 五 ） 鑊 要 紅 ， 油 要 滾 。 以 上 少 一 樣 也 不 可 ， 只 會 吃 到 你 火 滾 ！ 不 煮 也 罷 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 、酒 各 少 許

阿蘇另外一語錄：

炒 牛 肉 。 多 是 炒 得 太 老 、 太 硬 。 怎 樣 炒 滑 牛 呢？ 其 實 竅 門 不 在 炒 ， 少 許 啦 ！ 最 主 要 在 醃 牛 肉 的 手 法 。 首 先 求 大 家 不 要 用 梳 打 粉 及任 何 鬆 肉 粉 ， 它 們 會 破 壞 肉 質 ， 令 牛 肉 再 不 是 牛 肉， 豬 肉 再 不 是 豬 肉 。
酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉 。 做 家 常 菜 應 用 家 常 菜 的 手 法 ， 不 然 難 怪 老 公 不 見 了。
醃 牛 肉 除 了 基 本 調 味 品 ， 最 重 要 要 有 兩 樣 東 西 ：
（ 一 ） 生 油 要 多 ； （ 二 ） 調 好 味 後 要 逐 少 逐 少 加 水 ， 如 十 五 元 牛 肉 要 加 最 少 細 半 碗 水 。 逐 少 加 水 讓 牛 肉 慢 慢 吸 收 水 份 ， 令 肉 質 變 得 鬆 化 。 總 之 ， 醃 牛 肉 之 前 ， 拿 牛 肉 在 手 感 覺 一 下 ， 是 有 重 量 的 ，加 完 水 後 又 拿 牛 肉 在 手 ， 應 該 是 像 一 個 海 綿 一 樣 輕 身 的 。 這 便 是 滑 牛 的 醃 法 。 炒 牛肉 時 要 鑊 熱 、 油 滾 、 手 快 ！ 祝 大 家 好 運 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 酒 、 水 各 少 許

聽咗阿蘇講之後明白晒啦。



希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

2006-10-28 15:59:03 補充：
您問兩次我都係同一個答案答你兩次。

我亞媽話炒牛肉千其吾好落鹽，如果吾係Ｄ牛肉會好韌。
你可以落少少豆粉、豉油、糖及油去“葉“佢。
炒時可以先加油燒紅隻鑊，炒時“dull"下佢，吾好炒咁耐，如果吾係老得濟都會韌。如果係肉片，猛火炒吾好多過五分鐘。

炒牛肉之前：
先將牛肉加入鹽
香油
胡椒粉
太白粉
加點蛋黃的話色澤會比較好
醃拌：
半斤牛肉醃的時間30分鐘就夠了
醃的時候要注意拍打，因為拍打的話，這樣肉才會嫩
也可以把醃好的牛肉，先過油半熟，肉也會非常嫩，剩下就用大火快炒，加入些香料和配料就能上菜了


要讓肉質變的更軟，可以用洋蔥切丁餔滿肉的表面經過一個晚上肉質將變的軟嫩無比，或用小蘇打粉及紅酒等都可讓肉質變軟嫩。



補充說明：
國賓飯店總主廚阿基師說要讓難咬的牛皮肉變細嫩的方法就是.買一瓶原味的優酪乳來醃牛肉絕對醃出來的肉都會變成菲力牛排又嫩又細只要放入冰箱冷藏20分鐘後拿出來就可以直接放在鍋中煎約7分熟就可以即沒有牛腥味又有香濃的奶香味

１．新鮮是最重要的！

２．基本的醃料就是醬油．烏醋．蔥．蒜．香油

３．加少許太白粉能使肉質嫩．或者是木瓜酵素～木瓜能使肉直軟化

另外可加上用菜刀背輕輕的敲幾下，衡的跟直得都要，把他的組織敲鬆才不會後來縮成一小塊，再肉片四周角的地方用刀子劃個一小刀，也是避免他縮小（指肉片）





2006-11-20 20:28:30 補充：
自問答案比此人答得更快更好，奈何發問者目光短淺，好馬遇不上伯樂
只能歎一句，天亡我也