葡萄酒發酵

釀製酒

　

用榖類或水果當原料，經過醱酵及儲存陳熟所製成的酒，如紹興酒、陳年紹興酒、黃酒、紅露酒、花帷酒、臺灣啤酒、生啤酒，均屬於榖類的釀造酒。白葡萄酒、紅葡萄酒、荔枝酒，屬於水果類的釀造酒。 所謂"葡萄酒"就是泛指由新鮮葡萄經發酵而產生的酒精性飲料。依其不同的特性，又可分為七大類

　

白葡萄酒：由白葡萄或紅葡萄去皮釀製而成。可分甜的和不甜的。 若為不甜的白酒，其適飲溫度為10~12℃。甜的白酒適飲溫度則為5~10℃。 白葡萄酒，適合搭配海鮮、魚類、家禽類等烹調方式，較為清淡的食物。


　 紅葡萄酒:由紅葡萄帶皮發酵而成。 口感不甜(Dry)，但甘美。 其適飲溫度為14~20℃。但法國薄酒來區(Beaujolais)所產的清淡型紅酒，適飲溫度為12~14℃。 紅葡萄酒，適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。



　 玫瑰紅酒:由紅葡萄釀製而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短，因此顏色較淺。 適飲溫度為10~12℃。 可搭配口感適中的食物。



　 香檳酒（Champagne）:據法國政府規定，只有在法國香檳地出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，其他地方的只可以叫汽泡酒。香檳(Champagne)是位於法國東北邊一個極小區域的地方，距巴黎約145公里，由於該地區肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀製出舉世聞名的香檳酒。香檳酒以2次瓶內[天然發酵]，產生二氧化碳而成。可單獨飲用或配以頭盤或海鮮，亦是喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。



　 汽泡葡萄酒(Sparkling Wine):在法國Champagne產區以外，經傳統方式(Methode champenoise)釀製而成。或以人工方法將二氧化碳加進葡萄酒桶中，而後裝瓶而成。可單獨飲用或配以白肉、海鮮，喜慶宴會不可缺的飲料。適飲溫度為5℃-10℃。



　 加強葡萄酒:在葡萄酒發酵過程中加入白蘭地，故比一般葡萄酒含有較高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。 多做為餐後酒，可單獨喝或搭配甜點或雪茄。



　 以生米混合發酵法釀造米酒： 以蓬萊米為原料，稱取1.2kg。
將米置於塑膠容桶中。
加入4公升之水。
加入35g特定之菌種。
將蓋打開，插入液(溢氣)氣閥，使菌種充分溶解並與米粒接觸。
將容器置於控溫之發酵室，控制室溫為28°C，進行鰴菌之液化、糖化與酵母菌之酒精發酵作用。
前三日以鰴菌之液化，第七日加入2公升水糖化作用為主，容器之蓋維持開啟狀態，且每日攪動乙次，以助空氣之導入。
三日後以酵母菌之酒精發酵（嫌氣發酵）為主，將蓋密閉，不再攪動。但為避免發酵時伴隨二氧化碳之產生致使容器內壓過大，宜適時開蓋釋放之後再密閉。
經約21日，發酵即告終了而得酒醪（此時酒醪之酒精濃度約8-10﹪）。

不用買酵母,因為葡萄本身已經有酵母.當葡萄內的酵母進行發酵時,會產生乙醇(酒精).這個過程叫酒精發酵(alcoholic fermentation).
發酵時只須放在一個玻璃瓶內就可以了.
發酵時間就視乎情況,如果是在家中作實驗用途大約需要兩至三天.

Wine making contains the below 14 main processes:

Harvesting
Crushing
Juice Separation
Must Treatment
Fermentation
Postfermentation Treatment
Malolactic Fermentation
Clarification
Fining
Filtration
Centrifugation
Refrigeration
Ion exchange
Heating

In ancient time, the used wooden barrels to contain the wine during the maturity process, but as time and technology developed, they now use aluminium tanks + technology to speed up the maturity process and for mass production.

Maturity time differs from various vineyards, for more info pls refer to: http://www.centurywine.8m.com/winemaking.html for more detail information

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