豆腐如何製造

材料：豆腐
嫩板豆腐二件
鯪魚肉六兩
蔥兩條
蛋白一個 調味：
鹽適量
胡椒粉少許
做法：
1. 鯪魚肉加調味拌勻、蔥切幼粒。
2. 豆腐搗爛加入蛋白、鯪魚肉、蔥粒及2茶匙生粉，拌勻。
3. 蒸約十分鐘，淋上生抽及少許麻油即成。

蠍評：此圖沒有加蔥粒，外觀稍遜；調味時加入少許五香粉，味道更佳。




香橙鳳梨咕嚕玉子豆腐
材料：
橙1個
鮮鳳梨肉120克
玉子豆腐2條
青椒120克
紅椒30克
　 咕嚕汁料：
片糖（煮溶）2兩
日本醋2兩
o急汁少許
OK汁1茶匙
浙醋2湯匙 　
做法：
1. 玉子豆腐切厚粒，蘸上適量鷹粟粉，放滾油內略炸至香脆，取出，瀝乾油備用。青椒、紅椒洗淨，分別切角。
2. 燒熱少許油，放入青椒、紅椒略炒。橙去皮，鮮鳳梨去釘，取肉並切粒。加入橙肉及鮮鳳梨拌炒，再加入咕嚕汁料拌煮。
3. 最後放回玉子豆腐拌勻即可以上碟。

小貼士：
1. 玉子豆腐蘸適量鷹粟粉炸，避免散開。
2. 炸玉子豆腐時油要夠滾，一見金黃色即上碟，不然好快(火農)。
3. 用新鮮鳳梨肉炒，較鮮味。
4. 想方便，可到超市買酸甜醬汁代替自製的咕嚕汁。

食譜來源：2005年3月15日蘋果日報




麻婆脆豆腐
材料：
布包豆腐2件
豬肉碎3兩
炸菜粒1兩
青、紅辣椒粒各少許
蒜茸少許
蛋液1/3隻
生粉少許 汁料：
豆瓣醬半茶匙
麻油少許
上湯8兩
鹽、糖、生抽各少許
做法：
1. 脆漿料拌勻。豆腐切四方件，吸乾水份，蘸上適量脆漿，放滾油內炸至金黃香脆，取出上碟。
2. 蛋液、生粉加入碎豬肉拌勻，以少許油炒至八成熟，備用。
3. 另燒熱少許油，加入青、紅椒粒、蒜茸、炸菜粒略炒，加入汁料拌勻，放回肉碎兜炒至熟即成麻婆豆腐醬。

小貼士：
1. 豆腐吸乾水份，蘸脆漿前先撒上少許生粉，可防止炸時甩脆漿。
2. 用布包豆腐比用軟豆腐較佳，炸時不易散開。
3. 若食得辣，麻婆醬內可酌量加入辣油。

食譜來源：2005年3月29日蘋果日報




芙蓉西施豆腐
材料：
蛋白6隻
金華火腿茸少許
上湯3兩
鮮奶1兩半
鮮蟹肉2兩
蔥粒少許
薑米少許 芡汁料：
清雞湯3兩
鹽、糖各少許
做法：
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。

小 貼 士 ：
1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。

蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。

食譜來源：2005年4月1日蘋果日報




豆腐花
材料：（十碗）
黃豆10安士
生粉1/2安士
石膏粉1/2茶匙
黃糖適量
果仁少許 　
做法：
1. 黃豆浸4—6小時，分三次，放入攪拌機內，每次加約4碗水，連同黃豆攪爛。取一乾淨絲襪，將攪碎的黃豆連汁及渣倒入絲襪內。好似扭毛巾咁用力榨出汁，即成豆漿，黃豆渣留用。
2. 豆漿放入大煲內，以慢火煲滾，趁熱撞入拌勻的生粉和石膏粉內，加蓋待凝固約15分鐘即成美味豆腐花。
3. 果仁壓碎，連同黃糖撒上豆腐花面拌食。

小貼士：
1. 要豆腐花又香又滑，黃豆與水的比例相當重要，1安士黃豆需要300毫升的水。水少，豆腐花會過稠，欠滑溜；相反，水多則會過稀，口感欠奉，兼不夠香。
2. 石膏粉用量不能多。用生粉比用粟粉佳，完成的豆腐花才不會水汪汪。
3. 煲滾的豆漿要趁熱撞入拌勻的石膏粉及生粉內，待凝固前不可再移動。

食譜來源：2005年4月4日蘋果日報




豆渣釀豆卜
材料：（４人份）
豆卜8兩
鯪魚肉3兩
豆渣1湯匙
　 　 　
做法：
1. 豆渣加入鯪魚肉內拌勻，待用。
2. 豆卜洗淨，榨乾水份，將白色部份反出，將適量鯪魚肉釀上黃色部份內。
3. 燒滾適量油，放入釀豆卜炸至金黃香脆即可撈起。

食譜來源：2005年4月4日蘋果日報




竹笙絲瓜扒豆腐
材料：
竹笙6條
絲瓜6兩
硬豆腐2件
冬菇6隻
薑4片
蒜頭2粒
　 汁料：
蠔油12湯匙
生抽12湯匙
生粉2茶匙
糖1茶匙
麻油半茶匙
水1杯 　
做 法 ：
1. 竹笙去頭去花切片，用清水浸透待其發脹，洗淨後用沸水滾過，備用。
2. 冬菇浸軟去蒂切半；絲瓜削去硬皮切段，備用。
3. 豆腐切件炸至金黃色。
4. 起油鑊下薑片、蒜頭及絲瓜炒至8成熟，再加入冬菇、竹笙及汁料煮至滾起，最後放入豆腐燜數分鐘即可上碟。
功效：
竹笙含豐富蛋白質、碳水化合物及天然纖維，對患有高血壓及過肥人士有食療功效，而此菜式亦十分適合吃素之人食用。

食譜來源：2005年5月2日蘋果日報




蠍蠍肉碎蒸豆腐
材料：
特瘦免治豬肉約十元
百福蒸煮滑豆腐一盒
　 醃料：
魚露一湯匙
糖一茶匙
五香粉少許
生粉少許
水一湯匙
汁料：
萬字醬油少許

做 法 ：
1. 肉碎以醃料醃好備用；
2. 豆腐倒扣碟上，鋪上肉碎；
3. 燒沸一鍋火，以中火蒸約七分鐘，淋上醬油即可。
蠍：豆腐很滑很好吃，魚露醃豬肉亦很合適，再加上五香粉味道很配合。

材　料

（圖一）
‧黃豆 600克 (21 oz)
‧可食用熟石膏 20克 (0.7 oz)， 依石膏純度不同， 需調整石膏用量。

作　法
1. 將黃豆洗淨，加大約2700cc的水浸泡，夏天（室溫26℃/80℉以上）浸泡約6小時，冬天約12小時。（若要縮短浸泡時間，可以用溫水浸泡。）泡好之後，再用乾淨的水將豆子洗過，把水濾掉。
2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水，分數次倒入果汁機打成豆漿狀。（圖二）（註：做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。）
3. 黃豆打碎後，用紗布將豆漿濾出來。（圖三、四）
4. 將豆漿倒入鍋內，先以中火煮約10分鐘，煮到豆漿的香氣出來了，改以小火繼續將豆漿煮沸（圖五）。 因為豆漿的蛋白質含量很高，以中火煮豆漿時，從一開始煮就要攪動豆漿，特別是鍋底的部分，必需攪動豆漿快

一點才不容易燒焦。煮豆漿時火候很重要，豆漿濃度適中，火候又抓得好的話，煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味，還沒煮沸時，新鮮的豆奶香氣就跑出來了，煮沸後再用小火燜煮10分鐘，這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香，做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。
5. 煮好的豆漿放一會兒，等溫度略降到大約85℃（185 ℉）左右，
就可以做豆花了。（圖六）
*做豆花有兩個要領：
一、石膏比率要算的準：
石膏（可食用熟石膏）是算克的，差幾克就不一樣了， 600克的乾黃豆，約需20克石膏。石膏的作用是使蛋白質凝結起來，豆漿的濃度剛開始若抓不準，請放心，還是會成功的，因為不管豆漿濃或稀，600克的豆子有多少蛋白質是固定的，加20克石膏恰可凝成嫩嫩的豆花，不過若豆漿濃度適中的話，做出來的豆漿更香、豆花更漂亮。

二、豆漿與石膏混合的方法要正確：
石膏量好後加 250cc的水溶化，使用前請先搖一搖，因為石膏很容易沉澱。接著就要沖漿，讓豆漿與石膏在短時間內充分混合。沖漿有兩種方法，這裡只介紹簡單的、適合小量製造的方法：

準備一個較深、較高的桶子，這樣沖漿時才不容易溢出噴到外面。將石膏水置於桶中，搖勻後不再動它，趁石膏尚未沈澱時，趕緊將豆漿拿高約 60公分（24吋）的距離（圖七），迅速由高處倒入桶中，豆漿和石膏會在沖倒的瞬間充分混合，然後很重要的是，絕對不可以再動豆漿，動一點點也不可以。這個方法成功率百分之百。石膏比率量得準，沖漿的方法正確，做出來的豆花是淡淡柔柔的米黃色，很漂亮，質感綿軟、滑嫩、有彈性。豆漿香、豆花好，做出來的豆腐自然好吃。
6. 沖漿後約5分鐘豆花就凝固，將豆花輕輕拍碎，然後放入已鋪好紗布的模型中（圖八，模型必需是能排水的），蓋好紗布及模型蓋（圖九、十，模型蓋是放在模型內，而不是蓋在模型上。），模型蓋的上面再放置重物加壓30分鐘做成豆腐（圖十一）。重物大約1公斤半（3磅）左右，可以用洗乾淨的石頭、磚頭，或將較大的容器裝滿水也可以，但請注意豆腐的受力要均勻。豆腐要多軟或多結實，就看你壓多久。一般壓25分鐘，做出來是嫩豆腐，壓35～40分鐘則像老豆腐的質感，30分鐘是最完美的狀態（圖十二）。可以打開、輕輕按豆腐的四個角落及中央部分的軟硬觸感，不行就繼續壓。

老少平安
材料：
嫩板豆腐二件
鯪魚肉六兩
蔥兩條
蛋白一個 調味：
鹽適量
胡椒粉少許
做法：
1. 鯪魚肉加調味拌勻、蔥切幼粒。
2. 豆腐搗爛加入蛋白、鯪魚肉、蔥粒及2茶匙生粉，拌勻。
3. 蒸約十分鐘，淋上生抽及少許麻油即成。

香橙鳳梨咕嚕玉子豆腐
材料：
橙1個
鮮鳳梨肉120克
玉子豆腐2條
青椒120克
紅椒30克
　 咕嚕汁料：
片糖（煮溶）2兩
日本醋2兩
o急汁少許
OK汁1茶匙
浙醋2湯匙 　
做法：
1. 玉子豆腐切厚粒，蘸上適量鷹粟粉，放滾油內略炸至香脆，取出，瀝乾油備用。青椒、紅椒洗淨，分別切角。
2. 燒熱少許油，放入青椒、紅椒略炒。橙去皮，鮮鳳梨去釘，取肉並切粒。加入橙肉及鮮鳳梨拌炒，再加入咕嚕汁料拌煮。
3. 最後放回玉子豆腐拌勻即可以上碟。

小貼士：
1. 玉子豆腐蘸適量鷹粟粉炸，避免散開。
2. 炸玉子豆腐時油要夠滾，一見金黃色即上碟，不然好快(火農)。
3. 用新鮮鳳梨肉炒，較鮮味。
4. 想方便，可到超市買酸甜醬汁代替自製的咕嚕汁。


麻婆脆豆腐
材料：
布包豆腐2件
豬肉碎3兩
炸菜粒1兩
青、紅辣椒粒各少許
蒜茸少許
蛋液1/3隻
生粉少許 汁料：
豆瓣醬半茶匙
麻油少許
上湯8兩
鹽、糖、生抽各少許
做法：
1. 脆漿料拌勻。豆腐切四方件，吸乾水份，蘸上適量脆漿，放滾油內炸至金黃香脆，取出上碟。
2. 蛋液、生粉加入碎豬肉拌勻，以少許油炒至八成熟，備用。
3. 另燒熱少許油，加入青、紅椒粒、蒜茸、炸菜粒略炒，加入汁料拌勻，放回肉碎兜炒至熟即成麻婆豆腐醬。

小貼士：
1. 豆腐吸乾水份，蘸脆漿前先撒上少許生粉，可防止炸時甩脆漿。
2. 用布包豆腐比用軟豆腐較佳，炸時不易散開。
3. 若食得辣，麻婆醬內可酌量加入辣油。

芙蓉西施豆腐
材料：
蛋白6隻
金華火腿茸少許
上湯3兩
鮮奶1兩半
鮮蟹肉2兩
蔥粒少許
薑米少許 芡汁料：
清雞湯3兩
鹽、糖各少許
做法：
1. 拂勻4隻蛋白，連同鮮奶及上湯拌勻，倒入淺碟內，蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
2. 拂勻另外兩隻蛋白，以少許油兜炒至五成熟（未完全變白色），盛起待用。
3. 以少許油爆香蔥粒、薑米，加入鮮蟹肉略炒，灒少許紹酒，加入芡汁料煮滾，埋適量生粉水，放回蛋白兜勻，把所有料鋪豆腐面，撒上金華火腿茸伴食。

小 貼 士 ：
1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉，肉蟹則較難拆，亦可改用鮮蝦肉。
2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟，因為傳熱較快。
3. 炒蛋白時，鑊要夠熱才不易黐底；另油溫則不能過猛，以免燒焦蛋白。

蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品，將三者拌勻後，蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑，可以蛋白4隻，鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。


豆腐花
材料：（十碗）
黃豆10安士
生粉1/2安士
石膏粉1/2茶匙
黃糖適量
果仁少許 　
做法：
1. 黃豆浸4—6小時，分三次，放入攪拌機內，每次加約4碗水，連同黃豆攪爛。取一乾淨絲襪，將攪碎的黃豆連汁及渣倒入絲襪內。好似扭毛巾咁用力榨出汁，即成豆漿，黃豆渣留用。
2. 豆漿放入大煲內，以慢火煲滾，趁熱撞入拌勻的生粉和石膏粉內，加蓋待凝固約15分鐘即成美味豆腐花。
3. 果仁壓碎，連同黃糖撒上豆腐花面拌食。

小貼士：
1. 要豆腐花又香又滑，黃豆與水的比例相當重要，1安士黃豆需要300毫升的水。水少，豆腐花會過稠，欠滑溜；相反，水多則會過稀，口感欠奉，兼不夠香。
2. 石膏粉用量不能多。用生粉比用粟粉佳，完成的豆腐花才不會水汪汪。
3. 煲滾的豆漿要趁熱撞入拌勻的石膏粉及生粉內，待凝固前不可再移動。

豆渣釀豆卜
材料：（４人份）
豆卜8兩
鯪魚肉3兩
豆渣1湯匙
　 　 　
做法：
1. 豆渣加入鯪魚肉內拌勻，待用。
2. 豆卜洗淨，榨乾水份，將白色部份反出，將適量鯪魚肉釀上黃色部份內。
3. 燒滾適量油，放入釀豆卜炸至金黃香脆即可撈起。


竹笙絲瓜扒豆腐
材料：
竹笙6條
絲瓜6兩
硬豆腐2件
冬菇6隻
薑4片
蒜頭2粒
　 汁料：
蠔油12湯匙
生抽12湯匙
生粉2茶匙
糖1茶匙
麻油半茶匙
水1杯 　
做 法 ：
1. 竹笙去頭去花切片，用清水浸透待其發脹，洗淨後用沸水滾過，備用。
2. 冬菇浸軟去蒂切半；絲瓜削去硬皮切段，備用。
3. 豆腐切件炸至金黃色。
4. 起油鑊下薑片、蒜頭及絲瓜炒至8成熟，再加入冬菇、竹笙及汁料煮至滾起，最後放入豆腐燜數分鐘即可上碟。
功效：
竹笙含豐富蛋白質、碳水化合物及天然纖維，對患有高血壓及過肥人士有食療功效，而此菜式亦十分適合吃素之人食用。

蠍蠍肉碎蒸豆腐
材料：
特瘦免治豬肉約十元
百福蒸煮滑豆腐一盒
　 醃料：
魚露一湯匙
糖一茶匙
五香粉少許
生粉少許
水一湯匙
汁料：
萬字醬油少許

做 法 ：
1. 肉碎以醃料醃好備用；
2. 豆腐倒扣碟上，鋪上肉碎；
3. 燒沸一鍋火，以中火蒸約七分鐘，淋上醬油即可。
蠍：豆腐很滑很好吃，魚露醃豬肉亦很合適，再加上五香粉味道很配合。

用豆做
可以掛