點樣洗豬肺先會乾淨?

一 碗 白 肺 湯 的 好 壞 最 重 要 是 要 懂 得 「 洗 肺 」 。 若 豬 肺 洗 得 不 乾 淨 ， 會 有 一 朕 尿 味 ， 就 是 杏 汁 再 香 也 補 救 不 到 其 缺 點 。
豬 肺 要 洗 得 乾 淨 便 要 經 過 啤 水 的 過 程 。 啤 水 即 以 流 動 的 水 插 在 血 管 內 灌 沖 ， 讓 瘀 黑 的 血 水 及 氣 泡 跟 水 流 出 。 直 至 啤 出 來 的 水 變 清 ， 而 豬 肺 由 血 紅 色 變 為 米 色 才 算 是 乾 淨 ， 全 個 過 程 需 時 最 少 兩 小 時 。 坊 間 有 師 傅 貪 快 用 雙 氧 水 將 豬 肺 漂 白 便 算 ， 外 觀 是 美 ， 但 卻 不 夠 健 康 ， 且 不 能 除 去 尿 味 。
不 過 有 時 候 就 算 啤 足 數 小 時 水 ， 水 依 然 混 濁 ， 這 可 能 是 部 分 血 管 淤 塞 了 。 方 法 是 用 牙 籤 刺 穿 淤 塞 的 地 方 ， 令 水 能 灌 通 即 成 。 不 過 大 部 分 人 都 疏 忽 了 這 一 步 驟 ， 令 湯 熬 出 來 帶 苦 帶 腥 。

我少時見大人是這樣清洗潔淨豬肺的：煲滾一鑊水，擺放豬肺，將豬肺的氣管伸出鑊外，並以器皿盛着，煲半小時，蒸汽熱力就將豬肺裡的泡沬污物迫壓由氣管排放出，然後撈起斬件，再放冷水洗滌就很乾淨。即可配輔佐之料烹出夾脆可口之豬肺片。

2006-10-27 22:11:23 補充：
豬肺過清水時，水中要加些鹽。

將 肺 管 直 接 套 在 水 龍 頭 上 ， 將 水 灌 入 肺 內 ， 令 其 擴 張 ， 大 小 血 管 皆 充 滿 水 後 ， 用 手 磋 洗 一 下 ， 將 水 倒 出 來 ， 然 後 再 灌 滿 水 ， 再 倒 出 ， 直 至 肺 葉 發 白 為 止

豬 肺 ：
取 50 克 烹 調 用 白 酒 從 肺 管 內 慢 慢 注 入 ， 然 後 拍 打 兩 肺 ， 讓 酒 液 滲 入 到 肺 的 各 個 支 氣 管 內 ， 30 分 鐘 後 ， 再 灌 入 清 水 拍 洗 ， 即 可 除 去 腥 味 ， 然 後 再 作 清 洗 ， 不 要 放 在 盤 內 清 洗 ，將 肺 管 直 接 套 在 水 龍 頭 上 ， 將 水 灌 入 肺 內 ， 令 其 擴 張 ， 大 小 血 管 皆 充 滿 水 後 ， 用 手 磋 洗 一 下 ， 將 水 倒 出 來 ， 然 後 再 灌 滿 水 ， 再 倒 出 ， 直 至 肺 葉 發 白 為 止 ， 最 後 放 入 鍋 中 加 熱 ， 使 肺 管 中 殘 物 浸 出 ， 再 用 清 水 沖 洗 即 可 。

http://www.6868.com/house/house153.htm

出力洗或加入稀釋咗既1比99清潔劑