有什麼食物發芽後會有毒？

芽馬鈴薯泡醋可分解毒素



　 【記者萬博超／台北報導】馬鈴薯是民眾常吃的食物，一般人大都知道如果發現馬鈴薯長嫩芽時要將芽挖掉，以免中毒；對此，營養師高逸茜表示，挖掉嫩芽後，還是會有微量的毒素存在，如果能用醋稍加浸泡，就可以分解毒素。

　 高逸茜指出，民眾吃的馬鈴薯是塊莖，上面有許多凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，在塊莖的頂端有頂芽。在馬鈴薯貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到表面，都可能促使其長芽。發芽時，在出芽的部位產生許多酵素，酵素是生物催化劑，能使貯藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生龍葵鹼，它是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。人如果吃了發芽的馬鈴薯，會出現噁心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒症狀，嚴重時還會造成心臟和呼吸器官的麻痹，使人死亡。

　 高逸茜表示，馬鈴薯剛剛發芽，芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴展。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，除了要挖去芽和芽根，削去綠皮，用水與醋浸泡半小時後再加工食用。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。

　 她並指出，要預防馬鈴薯長芽，應該把它貯存在低溫、沒有陽光直射的地方。如果生芽過多、且皮的表面已經變成黑綠色就不要再吃了。

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花生、薯仔。