我想整芙蓉蛋...

香煎芙蓉蛋

料

4 隻 雞蛋
2 兩 叉燒
1 片 火腿
1 兩 銀芽
1 棵 蔥
2 兩 韭黃


調味料

1/2 茶匙 鹽
1/2 茶匙 糖
少許 麻油及胡椒粉
1 茶匙 生粉
1 湯匙 水
1 湯匙 油



烹調方法

1. 將蛋拌勻, 調味.

2. 叉燒及火腿切絲;韭黃及蔥切度.

3. 用1/8茶匙鹽及1湯匙油炒軟銀芽盛起, 隔水.

4. 將蛋汁與其餘材料拌勻.

5. 燒4湯匙油, 倒入材料, 慢火煎至金黃色.

香 煎 芙 蓉 蛋

材 料

雞 蛋 4 隻
叉 燒 80 克 ( 2 兩 )
火 腿 1 片
韭 黃 6 條
蔥 1 棵
銀 芽 40 克 ( 1 兩 )

調 味

鹽 1 / 2 茶 匙
糖 1 / 2 茶 匙
麻 油 及 胡 椒 粉 少 許
生 粉 1 茶 匙
水 1 湯 匙
油 1 湯 匙

獻 汁

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做 法


將 蛋 拌 勻 , 調 味 。

叉 燒 及 火 腿 切 絲 ; 韭 黃 及 蔥 切 度 。

用 1 / 8 茶 匙 鹽 及 1 湯 匙 油 炒 軟 銀 芽 , 盛 起 , 隔 水 。

將 蛋 汁 與 其 餘 材 料 拌 勻 。

燒 4 湯 匙 油 , 倒 入 材 料 , 慢 火 煎 至 金 黃 色 , 便 成 。



蛋品可以烹製出許許多多風味獨特的菜餚，比如說，雞蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可滷等等。

先說「蒸」

　　從口味上分，有鹹、甜兩類菜品。鹹的菜品又有「蒸蛋清」和「蒸全蛋」兩類。「蒸蛋清」一般叫做瓊山豆腐，蒸法與「蒸全蛋」大體相同。「蒸全蛋」有蒸淨蛋的，也有配副料的，所配副料可與蛋液一起蒸熟，諸如魚片、肉片、粉絲、蝦米、瑤柱、豬腦、禾蟲等。

　　也可以先把蛋液蒸熟，然後烹熟副料，鋪蓋在蒸好的蛋品上，這種蒸法造型別緻，副料突出，尤其適於名貴原料為副料的菜餚，如燕窩、蝦仁、瑤柱等。如「金粟蝦仁蒸滑蛋」就是一道創新菜品，這道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鮮蝦仁的鮮爽，配以色彩繽紛的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，這樣就既好看又好吃了。這道菜的製作要領是，先把蛋液與湯水混和，放在碟內蒸熟。把醃製的蝦仁與玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾芡，鋪蓋在熟蛋上便可食用。

　　蒸甜口味的蛋品是用適量的糖水與蛋液和勻後放在碗內蒸5分鐘至凝結便可。如果加入煉奶或奶粉，那味道就更好了。若加入薑汁（此時只加一點點糖），則有驅寒功效，對治療寒咳有較好的輔助療效。

蒸蛋要掌握如下技巧：

　　（1）蛋液要打勻撇去泡沫；（2）要加入暖湯或暖糖水；（3）調味品要調入湯水中；（4）家庭可用中火蒸製；（5）若豬肉、豬腦與蛋液混合蒸，應先把豬肉、豬腦蒸熟；（6）若配以乾料如燕窩、瑤柱、蝦米等，乾料應先漲發好；（7）也可以把鵪鶉蛋打在湯匙蒸熟，然後做成湯菜、熱菜或拼盤。

再說「炒」

　　炒滑蛋與炒黃埔蛋都是把淨蛋液炒至凝結成菜，主要差別在成形與熟度，兩者烹製的手法完全不同。

　　如「蝦仁炒滑蛋」、「牛肉炒滑蛋」、「五柳炒滑蛋」、「韭黃炒滑蛋」、「炒鴛鴦蛋」等菜品，是用炒滑蛋的手法，在蛋液混入蝦仁、牛肉、五柳料、韭黃、皮蛋、叉燒、蔥等副料炒製成菜。而「桂花色肚」、「桂花色翅」、「番茄炒蛋」等菜品也是把魚肚、魚翅、番茄混人蛋液中炒成，但是，這些菜品要求蛋要炒得熟一點。炒成後蛋要裹著副料。

　　也可以先把雞蛋烹熟再炒成菜，例如「五彩炒蛋絲」就是一道色彩豔麗，口味清爽，四季皆宜的創新菜。烹製這道菜時，要先用鍋把蛋液炕成薄蛋皮，取出切成絲，再與銀針、胡蘿蔔絲、冬菇絲、青椒絲、韭黃一起炒熟，調味勾芡烹成。

　　所謂炕，就是製作時用的油不多，溫度不高，蛋液要攤得薄。用不黏鍋容易炕得好。

再說「煎」

　　除了煎荷包蛋外，一般都應有副料與蛋液煎，成品一般成圓餅形或蛋角形。用作煎蛋餅的副料用料很廣，一般要求質地脆嫩，形狀細小，如「大良蝦餅」、「香煎芙蓉蛋」、「韭黃煎蛋餅」、「涼瓜煎蛋餅」、「香煎芙蓉蟹（蝦、瑤柱）」等。

　　「韭黃煎蛋角」這一道菜，家鄉風味十分濃郁，品嚐後令人回味無窮。此菜除了雞蛋，還要用半肥瘦豬肉、韭黃。烹製時，先將豬肉剁爛，調好味，韭黃切幼粒，蛋液調味打勻加入豬肉、韭黃拌勻，然後用湯匙把拌好的蛋液適量放進有油的熱不黏鍋內，煎至熟後，覆疊成角形，再煎至金黃色。每個蛋角不要太大，才顯得精緻，上碟後，排好，襯以香菜，就成為一道十分誘人的佳餚。

再說「炸」

　　蛋還可以炸，如把雞蛋打開後，原個放進熱油中炸熟，放在碟子上，澆上糖醋、五柳料調成的芡，便成「五柳酥衣蛋」。又如把熟鵪鶉蛋剝殼後用生抽上色，炸至表皮金黃色，這是有名的「虎皮鵪鶉蛋」。還可以把蛋液炸成香脆蛋絲，拌於炒好雞絲菜邊上，豐富菜餚滋味。

最後說「滷」

　　滷蛋比較簡單，一般是把熟蛋剝殼後，放入滷水中浸滷二個小時便可。

　　加工蛋的製法也很多，如「鹹蛋蒸肉餅」、「蒸鹹蛋」、「酸薑拼皮蛋」、「薑蔥、豉油王皮蛋」等等。

芙蓉蛋
材料
雞蛋 - 5隻打勻
銀芽 - 50克洗淨、瀝乾
冬菇 - 3隻浸軟、去蒂、切絲
蝦仁 - 100克去泥腸、洗淨、瀝乾
火腿 - 50克洗淨、切絲
九黃 - 50克洗淨、切段
調味料 - 1小匙鹽、蠔油1大匙

烹調
熱鑊，大火，加1大匙油、鹽，炒香銀芽。
加入冬菇、蝦仁、火腿，炒熟，後加入九黃，炒勻，起鑊。
將所有配料、蠔油，加入雞蛋，攪勻。
熱鑊，加4大匙油，徐徐倒入蛋液。
煎至底部成形，反轉煎蛋，續煎至兩面金黃，起鑊，即成。

芙蓉蛋就是我們通常所說的蒸雞蛋，與其不同的是加入了豬肉丁，因其看上去猶如粉嫩盛開的芙蓉花蕊，故名爲“芙蓉蛋”。製作芙蓉蛋，先將幾枚雞蛋打入容器內放鹽，用少量冷水調勻，有人也用開水，但開水容易使蛋蒸老，在調勻的過程中用勁攪拌，攪得越長越好，直至泡鐋，然後入進蒸籠用猛火蒸20分鐘，開籠取出，其色澤鮮黃，柔嫩不溏，潤滑細膩。
芙蓉特別之處在就在於出籠後冒出的肉丁，選用精瘦肉，剁成米粒般大小，用豬油小炒。豬油要適量，炒的時候要注意火侯，將肉粒炒硬結爲好，不能糊，肉丁裏只放少量食鹽和花椒面，起鍋時倒入上等麩醋和轉調勻，趁熱放在蒸好的蛋上面，撒上蔥花上桌，用湯勺舀著吃，微酸回香，軟綿鮮嫩，蛋已下肚，但肉丁尚嚼，肉味和著蛋香，口感獨具一格。

出水芙蓉：水面上初放的荷花。多以喻詩文的清新或女子的艷麗。