如何醃鮮牛肉

醃鮮牛肉係唔應該落鹽，係用豉油嚟醃，而且亦唔需要落啲咩鬆肉粉，或食用梳打粉去醃啲牛肉。醃鮮牛肉最重要落一樣嘢；就係 [水] 嘞。

有冇睇過蘇絲黃教煮餸呀？有睇過就應該知道，醃鮮牛肉點解唔應該落鹽而要落豉油代替，同埋最重要就係落 [水]。

等我copy返阿蘇點教人醃鮮牛肉先：阿蘇語錄

中 國 人 ， 尤 其 廣 東 人 對 吃 東 西 的 信 念 和 外 國 人 ， 甚 至 外 省 人 截 然 不 同 。 廣 東 人 絕 對 不 主 張 感 冒 吃 雞 或 飲 雞 湯 ， 因 為 一 食 雞 就 會 外 感 傳 內 ， 而 且 感 冒 會 困 在 身 體 中 ， 很 長 時 間 也 不 會 好 ， 就 算 好 了 一 會 ， 好 快 又 來 第 二 次 感 冒 。 但 是 外 國 人 一 有 發 燒 ， 最 緊 要 是 喝 碗 雞 湯 ！
廣 東 人 夏 天 亦 少 飲 雞 湯 ， 就 是 因 為 燥 熱 。 外 省 朋 友 常 笑 我 ， 他 們 說 外 省 人 一 年 四 季 都 飲 雞 湯 ， 一 點 問 題 也 沒 有 。 我 唯 一 的 解 釋 是 真 的 有 地 方 性 的 食 物 ， 北 面 天 氣 凍 ， 所 以 不 怕 燥 熱 ； 像 四 川 的 濕 ， 所 以 要 吃 麻 辣 去 濕 。 廣 東 人 吃 完 一 日 麻 辣 ， 上 廁 所 也 覺 得 肛 門 「赤 赤 痛」 的 ！
廣 東 人 煮 或 煲 湯 都 很 少 用 牛 肉 ， 原 因 和 雞 一 樣 ， 太 燥 熱 ， 廣 東 人 煲 湯 多 數 只 用 豬 肉 、 豬 骨 、 豬 … … 而 牛 肉 只 會 生 完 仔 ， 煲 牛 肉 茶 補 一 補 血 。 就 算 廣 東 人 煲 魚 湯 都 是 加 豬 肉 的 。 不 知 是 否 這 個 原 因 ， 一 向 都 不 喜 歡 吃 中 國 人 煮 牛 肉 ， 要 吃 牛 都 是 吃 牛 扒 。 我 最 怕 的 是 甚 麼 菜 薳 牛 肉 ， 那 些 牛 肉 被 梳 打 粉 醃 到 質 地 、 味 道 也 面 目 全 非 ！ 難 吃 極 了 。
唯 一 吃 的 中 國 佬 煮 牛 肉 便 是 家 中 的 牛 肉 。 為 何 家 中 炒 牛 肉 不 好 吃 呢 ？ （ 一 ） 不 是 買 牛 柳 。
（ 二 ） 切 得 不 夠 薄 。
（ 三 ） 醃 的 時 候 不 夠 油 。
（ 四 ） 最 重 要 的 是 醃 的 時 候 加 不 夠 水 。 水 是 要 逐 少 逐 少 加 ， 當 牛 肉 吸 入 水 分 ， 牛 肉 才 會 鬆 化 。 牛 肉 攪 起 來 要 輕 身 便 可 。
（ 五 ） 鑊 要 紅 ， 油 要 滾 。 以 上 少 一 樣 也 不 可 ， 只 會 吃 到 你 火 滾 ！ 不 煮 也 罷 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 水 、酒 各 少 許

阿蘇另外一語錄：

炒 牛 肉 。 多 是 炒 得 太 老 、 太 硬 。 怎 樣 炒 滑 牛 呢？ 其 實 竅 門 不 在 炒 ， 少 許 啦 ！ 最 主 要 在 醃 牛 肉 的 手 法 。 首 先 求 大 家 不 要 用 梳 打 粉 及任 何 鬆 肉 粉 ， 它 們 會 破 壞 肉 質 ， 令 牛 肉 再 不 是 牛 肉， 豬 肉 再 不 是 豬 肉 。
酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉 。 做 家 常 菜 應 用 家 常 菜 的 手 法 ， 不 然 難 怪 老 公 不 見 了。
醃 牛 肉 除 了 基 本 調 味 品 ， 最 重 要 要 有 兩 樣 東 西 ：
（ 一 ） 生 油 要 多 ； （ 二 ） 調 好 味 後 要 逐 少 逐 少 加 水 ， 如 十 五 元 牛 肉 要 加 最 少 細 半 碗 水 。 逐 少 加 水 讓 牛 肉 慢 慢 吸 收 水 份 ， 令 肉 質 變 得 鬆 化 。 總 之 ， 醃 牛 肉 之 前 ， 拿 牛 肉 在 手 感 覺 一 下 ， 是 有 重 量 的 ，加 完 水 後 又 拿 牛 肉 在 手 ， 應 該 是 像 一 個 海 綿 一 樣 輕 身 的 。 這 便 是 滑 牛 的 醃 法 。 炒 牛肉 時 要 鑊 熱 、 油 滾 、 手 快 ！ 祝 大 家 好 運 ！
牛 肉 醃 料 ： （ 一 定 不 可 落 鹽 ）
生 抽 、 老 抽 、 糖 、 生 粉 、 麻 油 、 油 、 酒 、 水 各 少 許

聽咗阿蘇講之後明白晒啦。



希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.

唔好放鹽 ,試試用紅酒。醃三小時後再炒 very good

其實醃牛肉很簡單, 用生抽,老抽,糖,生粉,水,油,麻油。

秘技是水要分開幾次下, 每次下水都要拌勻等牛肉吸收水份後再下, 直至拎起牛肉時有輕身的感覺, 之後才下油同麻油, 因為麻油會令牛肉更香, 油可以包住肉汁同滑d

我有一個秘訣可以令牛肉好好味既, 就係醃既時候不妨加d蠔油, 因為蠔油甜甜地而且味鮮....試下啦...好味好多架

朋友,醃牛肉不能下鹽,因鹽會吸收肉里水份,令牛肉乾澀無肉汁,
可用少許生抽,加豆粉(粟粉),少許生油及的的水拌均醃二十分鐘即可,
其實廣東人醃食材有一套基本法,即用(鼓油,糖粉),此醃料可醃任何食材,但糖可因口味而適量加減.）

其實係鹽,因為放鹽會令牛肉好似襐根般,你可以用生粉油及豉油糖就OK!

醃牛肉忌放鹽

2006-10-25 10:23:36 補充：
醃牛肉時最好加點糖及小小老抽，顏色會好好多，不妨添加小小食用梳打，會嫩滑些，可以在 P 字頭超市購買，醃肉時間不少於三小時。

2006-10-25 10:27:23 補充：
差點兒忘記加鷹粟粉去鎖住肉汁，記得不要太多。