奶油等唔等如牛油?

中文名： 奶油
英文名： Butter
英文簡寫： 無

分類： 油脂類
說明：
奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油，此指Beef Fat（克棧稱之為牛脂肪油），但在西點製作上，牛油多指奶油而言。至於葷素問題，端看牛奶對於食用者為葷食或素食而定。一般市售的奶油以完全從牛奶中取得的油脂為多，但仍然有少數品牌（不多見）會在其中加入少量的牛脂肪，最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。

在北美我們常見的奶油 Butter，也稱做『甜奶油』 Sweet Butter。在歐洲，另一種也常見的奶油是發酵奶油。

奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有：
奶油（ButterFat）佔3.9%，蛋白質（Protein）佔3.5%，乳糖（Lactose）佔4.9%，灰分（Ash）0.7%，水87%。

無鹽奶油（UnSalted Butter） 及　含鹽奶油（Salted Butter）

一般做點心建議使用無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。含鹽奶油含水量一般較無鹽奶油稍高（參見 Baking with Julia 一書），食譜上如非特別註明使用有鹽奶油，仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油（Salted Butter）或是無鹽奶油（Unsalted Butter）。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂，香氣較濃郁，在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久，會造成油脂分泌，製作出的西點效果較差，也可以使用植物性奶油來取代，如西點用瑪琪琳。

在家自製奶油

將鮮奶油攪拌後取得奶油的方法已經有好幾世紀了，其實在家裡的廚房自製奶油要比妳想像中的簡單哦。

奶油可以經由各種方式的攪動來取得。如製作少量的奶油時，手提電動攪拌器或是一般手持的打蛋器就可以了，另外，一個有蓋的玻璃罐子也會在攪動的過程中有所幫助，使製作的結果可以更好。建議妳，如果是想每天都在家自製奶油，而妳又有個大家庭，每天都需要大量的奶油時，最好使用電動機械來幫忙。藉由電動化機具的幫助，每天約可以自製 5 加侖的鮮奶油，當然，現在妳也可以也市場上買到手動的自製奶油的工具，不管用什麼樣的方法，最重要的是可以將奶油油脂層從鮮奶油中分離出來。

利用從超市買回來的紙盒裝『重鮮奶油』（heavy whipping cream; 見鮮奶油）就可以取得很好的製作成品了，但是如果要成品可以更好，最好把買回來的鮮奶油在室溫下放置 12 至 24 小時使它變酸。雖然奶油也可以用沒變酸的鮮奶油來製作，但風味略遜。如果妳是使用新鮮的鮮奶油（指未經工廠加工前的鮮奶油），為了安全起見，妳需要先將它做同質化處理（pasteurized），也就是將鮮奶油以 180 度至 200 度之間進行高溫殺菌約 40 分鐘即可。等它放涼後，加入優格菌種、酸奶油或是酸奶，然後靜置 12 小時。

最簡單的方法是將華氏 60 度的酸奶油攪動或搖晃。妳可以利用食物溫度計來幫助妳確定在正確的溫度。正確的溫度對於最終成品的品質有一定程度的影響，如果溫度過高，製作出來的奶油將會過軟且無法保存；如果溫度過低，奶油的製程時間將延長。一旦溫度正確，就可以將酸奶油倒入盆中用手動攪拌器攪勻，酸奶油開始呈濃稠狀，持續攪拌直到酸奶油分離成酸奶和一小球一小球的奶油。將酸奶過濾取得奶油，並利用刮刀擠壓以將奶油中多餘的酸奶壓出。將取得的奶油放置於冷水中。

如果妳想要製作加鹽奶油，可以在這時候加入。沒有加鹽的奶油較有加鹽的奶油容易變壞。也有其他方式可以將奶油加味成不同的口味，如大蒜、蒜鹽，再加上一小匙的義式香料草，就可以製得用於義式菜餚的美味奶油。如果妳喜歡肉桂土司，也可以在奶油中加入肉桂和一小匙的糖。妳可以自行實驗出各種不同的奶油風味。一旦調味完畢，妳就可以準備將奶油放入各種不同形狀的容器中，壓實後冷藏使它變硬即可。

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牛油(動物性奶油Butter)
奶油俗稱牛油，意為從牛奶中提取的油脂，此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油..
牛油是你飲食中一種最健康的食物. “什麼, 沒聽錯吧, 牛油不是有害嗎? 乳瑪琳的膽固醇和飽和油都比較低, 不是比較好嗎?”
牛油真的比較好, 為什麼呢?
首先看看牛油的營養成份:
維他命:
牛油是維他命A的富豐來源, 而且容易吸收. 牛油也同時含有其他脂溶性維他命(E,K和D)

礦物質:
牛油富含微量元素, 尤其是硒, 這是很強的抗氧化物. 牛油所含的硒比大蒜還多. 牛油也含有碘, 這是甲狀腺所需的物質.( 維他命A也是甲狀腺所需)

脂肪酸:
牛油含有相當可觀的酪酸(butyric acid)含量, 它可作為大腸的能源. 此種脂肪酸也是已知的抗癌物質. 另一種中鏈脂肪, 月桂酸(Lauric acid), 具有抗細菌和抗黴菌的作用. 牛油也含有共軛亞麻油(conjugated linoleic acid, CLA), 具防癌作用. 牛油有少量但均衡比例的omega-3 和omega-6 必需脂肪酸.

醣化神經磷脂(glycosphingolipids):
這是特別的脂肪酸, 具有抵禦腸胃感染的作用, 尤其是在兒童和老年人.

膽固醇:
無論你對膽固醇有多不好的印象, 但膽固醇是維持腸道健康, 腦部和神經發育所需的. 母乳可是富含飽和油和膽固醇的.

你再也不會想吃乳瑪琳, 如果你知道它是怎麼做的. 所有乳瑪琳都是經由植物油加高溫製做. 無疑的, 這會讓植物油腐敗. 鎳做為催化?與氫原子讓產品變成固體. 鎳是毒性重金屬, 通常會殘留在完成品內. 最後除臭劑和顏色添加來去除腐敗油的味道和改變令人無食慾的灰色.
此外, 在固化過程產生了具有危害性的反式油, 它是致癌和突變物質.


∴奶油≠牛油,錦奶油應該不是食物.....

如果你個recipe是HK or 歐洲出...

奶油=cream=忌廉
牛油=butter

如果你個receipt是台灣 or 日本出...

奶油=butter=牛油....

由於地方不同, 用word 會有分別,所以要先知道where is the recipe from....最好中英對照...萬無一失

奶油等於牛油是沒有錯的.
市面所有台灣及大陸的書籍寫奶油即是等於牛油.

奶油唔等如牛油
奶油=cream

奶油=牛油
台灣叫奶油，香港叫牛油