點樣整揚州炒飯?

材料：
米飯三碗、叉燒一百克、蝦仁五十克、西生菜五十克、蛋二粒。
調味料：鹽一茶匙。

作法：
1.叉燒、蝦仁切成小丁，西生菜洗淨切成絲片狀，蛋打散。
2.熱一大匙油，下蛋液炒軟，加入叉燒、蝦仁炒熟。
3.放入米飯再加入一茶匙鹽，輕輕翻炒均勻，讓米粒分明、油亮，最後加入西生菜絲拌炒均勻即可。
說明：
1.揚州炒飯又名廣州炒飯，起自於廣東菜餚，其特色為叉燒和西生菜葉的使用。
2.炒飯用的米飯可用隔夜飯，或放涼的飯，炒出來才能粒粒分開飽滿，炒飯要好吃，須不油不膩，光亮熱透，所以先以中火慢慢焙，最後大火快速翻炒兩下起鍋。
3.揚州炒飯使用豐富的蛋,肉,蝦和大量蔬菜，要注意不要使用太多油，是一道兼具營養、美味，及口感的炒飯。

「漢堡包」不出自德國漢堡，French Fries(炸薯條)也不出自法國，「海南雞飯」不出自海南島。粵菜餐館名揚天下的「福建炒飯」、「星州炒米」、「廈門炒米」、「揚州炒飯」也是一樣，不出自所標誌的地方。文化交流，變種在異地結果開花，平常事而已；這些食品做到國際知名，被冠為「原產地」的人民也會一笑置之，樂享其成，鮮有提出要「澄清」。

如果現在的德國人，反過來向麥當勞、Hungry Jack和全世界的快餐店指手劃腳，制定「漢堡包」的標準，堅持不依他的便不得稱為「漢堡包」，那真是國際笑話了。

這樣的事竟然發生在中國。

揚州炒飯的標準規定

揚州市烹飪協會早些時候擬定了揚州炒飯的「標準」，並向政府申請「註冊」。規定揚州炒飯的材料是：

主料上白米 500克、草雞蛋 4 個；配料包括水發海參 20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿 10克、水發乾貝 10克、上漿湖蝦仁 50克、水發花菇 20克、熟凈鮮筍 30克、青豆 10克；調料包括香蔥末 10克、湖蝦籽 1克、精鹽 6克、紹酒 6克、雞清湯 100克、沙拉油 60克。

另外，該協會對揚州炒飯的製作方法、技術要求以及銷售價錢等等，都進行了非常詳細的說明，還拍了錄影作為示範。建議餐館不依這標準的，不得稱為「揚州炒飯」！

看上述的配料，跟目前通行國際，只用雞蛋、叉燒粒、蝦仁、蔥粒的「揚州炒飯」，大有分別。沒有叉燒粒，怎能叫「揚州炒飯」？

「揚州炒飯」源自粵菜？

消息傳出，不止是香港人，連台灣人也起哄抗議。有人為文指出，香港有來自各省的人，問問早年來港的揚州人就知道了，他們在家鄉沒見過「揚州炒飯」，來了香港才吃到。80年代起香港人開始大舉到中國旅遊，有人到了揚州充內行叫碟揚州炒飯，大出洋相找不著。

粵菜中除了揚州炒飯，還有「揚州炒蛋」和「揚州窩麵」，製法都不是來自揚州，「揚州」是配佐食材的特稱。香港史家梁濤（筆名魯金），在《香江舊語》一書中提到，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛食客歡迎，「揚州炒飯」就這樣叫開了。

(類似的例子，還有「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自北京，「京都」指的是該菜的調味醬料，是廣州廚師從京津館子的炸醬麵偷師得來，雖然已經走調變得酸甜紅馥，還是保留「京都」之名。)

有關揚州炒飯的起源，台灣美食權威唐魯孫另有一說，認為是出於乾隆時代「在揚州做過知府」的伊秉綬的家廚(據說「伊麵」也是他的傑作)。也有人認為揚州炒飯是揚州鹽商的食制，但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的名稱或做法，倒有個出自姑蘇(蘇州)、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不加配料的白炒，和揚州市烹飪協會的「標準揚州炒飯」的豐富用料完全是兩回事。

揚州市烹飪協會資料的歷史錯誤

揚州市烹飪協會還認祖歸宗，追溯揚州炒飯的歷史，發表如下：

「揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，揉合進淮揚菜肴的「選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味」的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一……」

把歷史一推1000餘年，厲害了吧？但試問如何解釋由隋唐到近代的「歷史斷層」呢？

還有，資料先說蛋炒飯「原流傳於民間」，又說「源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯」、跟著說「隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州」，到底誰先誰後都說不清，紛紛亂亂，不知所云。

不錯，楊素曾在揚州做大官，但他是隋文帝(隋煬帝的父親)的寵臣，比隋煬帝早了一代。現在很多人，受了提及紅拂女私奔的唐代小說「虯髯客傳」第一段的誤導：

「隋煬帝之幸江都也，命司空楊素守西京。素驕貴，又以時亂，天下之權重望崇者莫我若也，奢貴自奉，禮異人臣……」

殊不知「虯髯客傳」的作者杜光庭擺了烏龍，歷史上隋煬帝曾三幸江都，第一次在公元608年，而楊素在606年已去世。

「楊州炒飯」註冊商標的約束力

我在網上查了一下，台灣的亞太國際商務法律事務所的「智慧財產權服務中心」認為：

「由於大陸工商行政管理局核准「揚州炒飯」註冊商標，引起媒體注意及業界恐慌，經濟部智慧財產局則表示，「揚州炒飯」在我國是知習的一道菜餚名稱，以之使用於餐飲服務或炒飯商品，應係指定之服務或商品本身習慣上通用之名稱，依我國商標法第37條第10款規定，應不准註冊商標。

至於大陸「揚州炒飯」商標權人，是否可以持以向國內業者主張專用權來禁止業者使用？因各國商標註冊是採屬地主義，所以大陸註冊的「揚州炒飯」商標應只有在大陸地區可以禁止他人使用…… 」(筆者按：文中「國內」指台灣)

用煱抄，口味非常好

主料上白米 500克、草雞蛋 4 個；配料包括水發海參 20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿 10克、水發乾貝 10克、上漿湖蝦仁 50克、水發花菇 20克、熟凈鮮筍 30克、青豆 10克；調料包括香蔥末 10克、湖蝦籽 1克、精鹽 6克、紹酒 6克、雞清湯 100克、沙拉油 60克。

料隨你鍾意
最重要係用冷飯

將隔夜飯炒林,然後加蛋(盡量將蛋黃白分開),接著炒兩炒就上碟.然後就將材料倒入PAN裏(匆,火腿,生菜等)炒兩炒,就加飯,然後就食得架喇!

地 道 的 揚 州 炒 飯 ， 最 特 別 之 處 在 於 講 究 材 料 ， 主 料 必 有 優 質 米 、 雞 蛋 、 海 參 、 火 腿 、 青 豆 、 香 菇 、 嫩 笋 、 蝦 仁 等 ； 炒 的 手 法 也 有 一 定 的 程 序 ， 先 炒 好 配 料 ， 調 好 味 ， 加 飯 一 起 炒 。 先 倒 入 一 半 雞 蛋 ， 飯 和 配 料 炒 好 後 ， 才 把 剩 下 的 雞 蛋 倒 下 一 起 炒 ， 至 米 飯 分 明 便 算 完 成 。





揚州炒飯

材料：
米飯三碗、叉燒一百克、蝦仁五十克、西生菜五十克、蛋二粒。
調味料：鹽一茶匙。

作法：
1.叉燒、蝦仁切成小丁，西生菜洗淨切成絲片狀，蛋打散。
2.熱一大匙油，下蛋液炒軟，加入叉燒、蝦仁炒熟。
3.放入米飯再加入一茶匙鹽，輕輕翻炒均勻，讓米粒分明、油亮，最後加入西生菜絲拌炒均勻即可。

說明：
1.揚州炒飯又名廣州炒飯，起自於廣東菜餚，其特色為叉燒和西生菜葉的使用。
2.炒飯用的米飯可用隔夜飯，或放涼的飯，炒出來才能粒粒分開飽滿，炒飯要好吃，須不油不膩，光亮熱透，所以先以中火慢慢焙，最後大火快速翻炒兩下起鍋。
3.揚州炒飯使用豐富的蛋,肉,蝦和大量蔬菜，要注意不要使用太多油，是一道兼具營養、美味，及口感的炒飯。





揚州炒飯是中國的一種炒飯，以揚州為名，卻非源於揚州。事實上，揚州炒飯是起源於清朝光緒年間的廣州，其後並在香港發揚光大，再傳到中國各地，並產生不少變種。2005年，揚州將其發展作來製作方法申請專利註冊，作為揚州炒飯的正宗做法，惹來群眾非議。
2004年底，揚州炒飯被列入聯合國全球300種米飯食譜之中。

歷史
清朝光緒年間的廣州，有一家叫聚春園的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海參製作出一道「揚州鍋巴」。其後有酒樓將鍋巴改成炒飯，名為揚州炒飯，而揚州炒飯之名便廣傳開去。隨著時代的發展，由於海參價錢較昂貴，所以逐漸從揚州炒飯的食譜剔除。另一方面，以蝦仁及叉燒材料製作的菜式，均以「揚州」為名，如揚州窩麵和揚州炒蛋等，雖然它們均不及揚州炒飯知名。

原版揚州炒飯
揚州炒飯是廣東及香港常見食品，於酒樓、茶餐廳、大牌檔及快餐店都有售賣。用料上沒有一定的標準，不過總括上有以下幾種基本用料：

白飯（通常是冷飯，即隔夜的飯）
雞蛋
叉燒粒（廉價炒飯或以火腿絲取代）
菜蔬（生菜絲或綠豆）
蝦
油、鹽
在中國以外的唐人街，當中餐館所售賣的揚州炒飯，大多是這種方式的。

揚州的揚州炒飯
另外，揚州的食物官方機構於2005年亦登記了有商標版權的「揚州炒飯」，但跟香港的揚州炒飯沒有關係，亦不相似。其規定非常嚴格，用料份量均詳細說明。而材料包括：

上等白米500克
雞蛋4個
海參20克
雞腿肉30克
火腿10克
乾貝10克
蝦仁50克
花菇20克
鮮竹筍30克
青豆10克
蔥花10克
蝦籽1克
精鹽6克
紹酒6克
清雞湯100克
菜油60克

從用料可見，這種製作方法與原版揚州炒飯差別很大。

揚州炒飯


材料
調味料

蝦
220克
炒飯用

叉燒
85克
鹽
1茶匙

青豆
30克
水
3茶匙

飯
330克
生抽
1茶匙

蛋
1隻

油
2湯匙
醃蝦用

鹽
1/4茶匙

鷹粟粉
1/4茶匙

蛋白
1/2茶匙


製法

1. 蝦去殼，除腸。將蝦洗淨及抹乾。

2. 叉燒先切片、切絲，然後切粒。

3. 蛋打勻、備用。

4. 青豆煲至半熟。

5. 蝦用油略炒，備用。

6. 用1湯匙油起鑊，加入叉燒炒勻，備用。

7. 用1湯匙油起鑊，加入飯炒勻，加調味料炒三至五分鐘，其間不停攪動。

8. 慢慢加入蛋液，炒勻。

9. 加入叉燒，蝦和青豆，拌勻，趁熱進食。

http://www.slc.edu.hk/he/reciperecommend/yeungchaufriedrice.htm


有 幾 位 朋 友 是 揚 州 人 ， 他 們 在 揚 州 長 大 ， 在 揚 州 讀 書 和 做 事 ， 他 們 來 到 香 港 ， 在 粵 菜 酒 樓 內 看 到 「 揚 州 炒 飯 」 的 食 譜 ， 以 為 是 家 鄉 食 譜 ， 於 是 叫 一 碗 來 吃 ， 吃 過 之 後 ， 不 禁 問 ： 為 何 在 揚 州 從 未 吃 過 這 種 炒 飯 ？ 難 道 揚 州 的 廚 師 ， 已 失 傳 了 這 個 食 譜 ？

相 信 很 多 人 都 不 知 道 揚 州 炒 飯 其 實 並 不 是 來 自 揚 州 的 。 「 揚 州 」 只 是 一 種 材 料 的 名 稱 ， 正 如 前 文 所 談 過 的 「 及 第 」 ， 是 指 一 種 做 食 譜 的 材 料 。 「 揚 州 」 是 鮮 蝦 和 叉 燒 兩 種 材 料 的 共 稱 ， 用 叉 燒 和 鮮 蝦 為 主 要 材 料 所 製 的 食 譜 ， 便 冠 以 「 揚 州 」 之 名 。 它 本 來 在 廣 州 流 行 ， 其 後 才 傳 到 香 港 。

從 前 食 譜 中 有 揚 州 炒 蛋 、 揚 州 窩 麵 、 揚 州 菜 薳 等 菜 式 ， 現 在 僅 存 揚 州 窩 麵 一 款 ， 但 已 可 以 作 為 鮮 蝦 與 叉 燒 兩 種 材 料 並 稱 「 揚 州 」 的 證 明 。 揚 州 炒 飯 是 用 鮮 蝦 和 叉 燒 加 蛋 作 材 料 的 炒 飯 ， 揚 州 窩 麵 的 材 料 ， 也 是 少 不 了 叉 燒 和 鮮 蝦 的 。 以 前 的 揚 州 炒 蛋 就 是 叉 燒 和 鮮 蝦 炒 雞 蛋 ， 揚 州 菜 薳 昃 用 菜 薳 炒 鮮 蝦 仁 和 叉 燒 。

為 甚 麼 叉 燒 和 蝦 仁 兩 種 材 科 合 稱 為 「 揚 州 」 ？ 據 說 在 光 緒 年 間 ， 廣 州 已 有 淮 揚 食 店 開 設 ， 其 中 一 間 聚 春 園 最 有 名 。 聚 春 園 有 一 個 「 揚 州 鍋 巴 」 ， 是 用 蝦 仁 、 叉 燒 和 海 參 等 材 料 炮 製 飯 焦 ， 頗 為 著 名 。 當 時 廣 州 的 粵 菜 廚 師 ， 也 像 今 日 香 港 廚 師 一 樣 ， 經 常 到 各 種 食 店 去 參 考 他 人 的 食 譜 ， 取 其 精 華 ， 創 造 新 的 食 譜 。 其 中 大 三 元 酒 家 的 廚 師 ， 吃 過 鍋 巴 之 後 ， 認 為 粵 菜 沒 有 ， 遂 把 鍋 巴 改 為 飯 ， 用 揚 州 鍋 巴 的 材 料 ， 肯 定 比 飯 焦 更 好 味 。 於 是 使 用 鮮 蝦 和 叉 燒 試 炒 白 飯 ， 炒 起 來 果 然 好 吃 ， 其 後 又 用 海 參 、 叉 燒 、 蝦 作 為 窩 麵 的 材 料 ， 也 稱 揚 州 窩 麵 。

於 是 ， 以 後 用 叉 燒 、 鮮 蝦 仁 為 主 要 材 料 的 食 譜 ， 便 冠 以 「 揚 州 」 之 名 。

http://www.keyhk.com/cgi-bin/guestbook/view.cgi?id=28700&page=2

你令d飯去楊州抄
咪係楊州抄飯