為甚麼牛奶在加熱後會有一層薄膜出現在牛奶的表面呢？

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一定有人這樣做過︰心血來潮到便利商店買了瓶豆漿，回門市後昭告天下，說要做一杯很猛的飲料來讓大家試試，於是把豆漿倒入奶缸，架上蒸氣桿，開始打奶泡，之後再加一份shot（編按1），完成一杯天才豆奶Latte，在各位熱情支持的夥伴奶過三巡之後，臉部開始產生扭曲的表情。媽呀這什麼東西！？能喝嗎？。競爭店西雅圖還把它當成常態商品來製作販售呢。問題是，口感如何，心知肚明？這豆奶Latte奶泡品質很差，甚至打不出奶泡，口感跟「二奶（編按2）」做出來的Latte類似。

　　那到底這款天才豆奶Latte的奶泡，可不可以打得又綿又密呢？答案是︰可以的。


　　首先，得先從我們熟悉的牛奶談起。
　　牛奶的化學組成為蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等… 而牛奶奶泡的形成，是因為牛奶加熱至40℃以上時，表面會形成一層薄膜。就如同我們到便利商店買瓶鮮奶，放到微波爐內加熱，鮮奶的表面上會有一層薄薄的不知道是啥東西一樣。
　　那就是乳蛋白加熱凝固，所形成的皮膜浮在表面緣故。在此順便更正一下長期被夥伴誤解的觀念。奶泡的形成的主因並非乳脂肪。你想想，若奶泡的形成為乳脂肪的話，照理說低脂牛奶(乳脂低於%2以下)的奶泡應打不太起來才對，但事實不然，低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不關乳脂肪的事。
　　回到剛才的話題，在夥伴進行蒸奶的動作時，蒸氣桿頭送出的蒸氣瞬間溫度超過40℃，足以將牛奶蛋白質加熱而形成薄膜，而薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣，就形成了與我們朝夕相處的奶泡了，而且使牛奶更加香濃！
　　但是，若牛奶加熱超過75℃以上，或長時間加熱，則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解，故奶泡開始變粗、變醜，跟肥皂泡泡一樣。
　　所以，在將牛奶蒸煮成「二奶」時，由於先前的蛋白質已經在第一次蒸煮時凝固化合完畢，所以第二次牛奶中已無未凝固的蛋白質，這時用蒸氣加熱只是在將先前凝固好的蛋白質的鏈結打散而已，反而讓牛奶喝起來更稀薄。這就是為什麼「extra hot」與「二奶」會有較淡的口感且奶泡又乾又醜的原因。
　　再回到豆奶加熱的主題，豆漿分為生豆漿與熟豆漿。生豆漿就是黃豆榨取之後，還未熬煮過的液體。而熟豆漿就是生豆漿加熱煮過後，一般我們買得到喝得到的豆漿。黃豆中內涵豐富的蛋白質，在生豆漿加熱過程中，會像牛奶中的蛋白質一樣，凝結成薄膜，此為豆漿第一次加熱，相當於門市中的「一奶」。而商家在將豆漿賣出之前，老早就把這層膜撈掉，所以我們喝不到。各位若有機會到某家永和豆漿店吃東西，可以注意他們剛起鍋的豆漿，一定會有一層膜在豆漿鍋上。
　　這時若我們將冰過的或是熱騰騰的熟豆漿拿來打奶泡，就會像在將「一奶」蒸煮成「二奶」一樣，除了吵死人的噪音之外，奶泡是又醜又難喝，豆漿也不會像先前那樣濃郁。
　　希望各位了解牛奶在加熱的化學變化之後，也能類推要如何用豆漿打出綿密的奶泡，要打出令人黯然消魂的奶泡，要用「一奶」，而用豆漿打呢，要用「生豆漿」。不信？你動手試試！
圖片參考：http://www.coffeebeans.com.tw/icon/beandot01.gif



編按1：
「Shot」者，espresso也。沖煮一份espresso稱為「一個shot」。

編按2：
「一奶」指尚未蒸打過的新鮮牛奶。「二奶」指已經蒸打過一次，冷卻過後重複利用的牛奶，
http://www.coffeebeans.com.tw/goodcup/soybean_latte.htm

因為牛奶在加熱的過程中,牛奶的蛋白質會產生變化, 由原來一連串的立體結構, 轉變為一個個結構鬆散的小分子並凝結在一起, 亦即是牛奶的表面的薄膜, 稱為「凝乳」。
「凝乳」的主要成份是蛋白質告脂肪, 由於油(即脂肪)比水輕, 因此「凝乳」便會浮在牛奶的表面.

牛奶在加熱的過中,當中的旦白質會由一連串的立體結構轉變為一個個結構鬆散的小分子並凝結在一起,亦即時那薄膜.該薄膜含有較多脂肪,所以會在浮在牛奶表面.

牛奶的化學組成為蛋白質、脂質、醣質、無機質、磷脂質、微量維生素等… 而牛奶奶泡的形成，是因為牛奶加熱至40℃以上時，表面會形成一層薄膜。就如同我們到便利商店買瓶鮮奶，放到微波爐內加熱，鮮奶的表面上會有一層薄薄的不知道是啥東西一樣。
　　那就是乳蛋白加熱凝固，所形成的皮膜浮在表面緣故。在此順便更正一下長期被夥伴誤解的觀念。奶泡的形成的主因並非乳脂肪。你想想，若奶泡的形成為乳脂肪的話，照理說低脂牛奶(乳脂低於%2以下)的奶泡應打不太起來才對，但事實不然，低脂奶照樣打出綿密的奶泡。原因很簡單，低脂牛奶仍保有形成奶泡的乳蛋白。所以打不打得出奶泡，不關乳脂肪的事。
　　回到剛才的話題，在夥伴進行蒸奶的動作時，蒸氣桿頭送出的蒸氣瞬間溫度超過40℃，足以將牛奶蛋白質加熱而形成薄膜，而薄膜在蒸氣的氣旋中包覆了空氣，就形成了與我們朝夕相處的奶泡了，而且使牛奶更加香濃！
　　但是，若牛奶加熱超過75℃以上，或長時間加熱，則先前凝固成奶泡的蛋白質結構就開始崩解，故奶泡開始變粗、變醜，跟肥皂泡泡一樣。
　　所以，在將牛奶蒸煮成「二奶」時，由於先前的蛋白質已經在第一次蒸煮時凝固化合完畢，所以第二次牛奶中已無未凝固的蛋白質，這時用蒸氣加熱只是在將先前凝固好的蛋白質的鏈結打散而已，反而讓牛奶喝起來更稀薄。這就是為什麼「extra hot」與「二奶」會有較淡的口感且奶泡又乾又醜的原因。