烹調中加燒酒的作用?

增加食味.
如:西方人,肉醬意粉的肉醬加紅葡萄酒,煮蜆用白酒.
酒是香料的一種,在煮後酒精揮發,只剩香味.紅葡萄酒有果香,白酒有甘香,因此紅肉加紅酒,果香消滞,白肉加白酒,提其鮮.
中國人卻沒分此,不論菜心牛肉的牛肉,或薑葱炒蟹,炒雞球,只用燒酒提香及鮮.只要兩者比較,有加酒的,會比較好吃.

增加香味, 去腥味. 仲有可以做催化既作用, 快d林
燒酒雞[图]
时间:2005年5月23日　来源:转自互联网　作者:未知

·图　　片：




·配　　料: 土雞(切塊) 1/2隻
米酒 1瓶
水 3杯
鹽 酌量
中藥材：當歸 2錢
黃耆 少許
廣皮 少許
枸杞 少許
紅棗 2粒
鹹橄欖 1粒
粉光蔘 1錢(HaoChi123.com)

·操　　作: (1)將雞肉塊用熱水川燙後洗淨備用。

(2)把所有藥材與雞肉、米酒、水同時放入鍋中，以大火煮20分鐘，最後加鹽調味，坐月子的婦女建議不加鹽食用。

(3)如果喜歡全酒口味，可將3杯水的份量改以米酒替代，煮開之後在湯的表面點火燒至無火，再改小火慢慢燉煮至熟爛，但切記注意安全。(HaoChi123.com)

其實主要作用都是提升香味，例如加入肉類中可增加鑊氣，令肉類更香。當加入瓜菜類時，可去除一些草青味，加入海鮮中又可去除腥味。

去壇或煋味!!!